Le sanglier est une viande ferme, ce qui est du à sa richesse en collagène et en élastine. C'est pourquoi il est recommandé de la faire mariner dans un mélange de vin, d'épices et d'aromates. Le faisandage est en revanche peu adapté et risque de permettre la formation de toxines.
Une marinade pour gibier bien préparée permet de parfumer à cœur votre viande tout en rééquilibrant aussi les arômes du gibier qui sont parfois très présents. Ensuite, la seconde raison pour laquelle une marinade est indispensable est la tendreté de la viande.
Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez ! Cela marche aussi pour la viande bouillie, type pot-au-feu : ajoutez simplement à l'eau de cuisson une cuillère à soupe de vinaigre.
Alors, pourquoi mariner? Surtout pour donner du goût! Le sel ainsi que les molécules aromatiques présentes dans les fines herbes, les épices et les légumes tels que l'ail et l'oignon pénètrent peu à peu la surface de l'aliment, lui donnant une couche supplémentaire de saveur.
Vous pouvez utiliser du gingembre, des clous de girofle, du piment d'Espelette en fonction de vos envies ! Faire mariner le gibier dans une préparation acide telle que le vinaigre ou le yaourt est aussi un système qui marche bien. L'acide aidera également à attendrir la viande.
La viande doit toujours conserver sa couleur. Si elle tourne au gris, il est trop tard. Contrairement à une viande de boucherie ou sauvage, il ne faut pas laisser reposer la pièce à la sortie du four. Elle perd alors son jus et sa tendreté, petit caprice d'une viande non persillée.
En effet, le sanglier requiert une cuisson à plus basse température que le bœuf et de plus courte durée. Aussi, pour éviter que votre viande ne soit trop ferme, mieux vaut « sous-estimer » sa cuisson : sortez-la saignante si vous l'aimez cuite à point, et bleue si vous l'appréciez saignante.
Rien ne vaut le sel!
Tu as peut-être déjà lu ou entendu quelquefois que le sel n'a rien à faire dans une marinade, car il rendrait la viande coriace et sèche. Effectivement, le sel retire de l'eau à tous les aliments avec lesquels il entre en contact. Ce processus est nommé osmose.
Les acides (citron, vinaigre, yaourt,….) contenus dans les marinades ont la propriété d'attendrir les chairs mais pour cela l'épaisseur des coupes doit être faible ou le temps d'action de 24 h ou plus.
En général, on préconise d'associer autant d'huile que de liquide acide (vinaigre, citron) que l'on place avec les aromates et condiments au fond d'un plat creux. On y ajoute la viande et les légumes coupés en morceau ou le poisson et les alternatives à la viande (tofu, seitan, tempeh) en entier.
La marinade de sanglier au vin rouge se marie parfaitement avec du vin rouge sec plutôt « évolué » comme un bon Saint-Joseph rouge, un Saint-Emilion grand cru, un Gevrey-Chambertin premier cru Combe au Moine, un Richebourg ou encore un Clos des Lambrays.
Le marcassin est le petit du sanglier et de la laie. Il est abattu à 6 mois pour une viande tendre et savoureuse à déguster sans artifices. Il peut être consommé en rôti.
Il arrive souvent qu'une préparation de sanglier dégage une forte odeur d'urine. Cela signifie que l'animal a été abattu pendant la saison des amours (novembre/décembre). On peut contrôler la viande par un test de cuisson ou de grillade : si le morceau testé sent l'urine, il est inutile de cuire toute la pièce.
Pour un rôti de sanglier cuit à basse température, déposez le rôti dans un plat avec un filet d'huile d'olive, des gousses d'ail, du sel et du poivre. Saisissez la viande sur chaque face au four à 220°. Ensuite, poursuivez la cuisson à 85°C pendant 8h30 pour une pièce de 5 kg.
Utilisation. La recette la plus classique de sanglier est la daube (ou le ragoût au vin rouge mijoté durant de longues heures). Grâce à cette marinade, vous allez pouvoir déguster le cuissot de sanglier qui est généralement le morceau le plus dur.
Avant de congeler, on débarrasse la viande de son sang, en repliant à plusieurs reprises le cuissot sur lui-même. On place le sanglier découpé dans des sachets en plastique individuels et bien fermés, vidés de leur air au maximum. Et on place au congélateur.
Les marinades sont des préparations liquides aromatisées, elles sont destinées à parfumer, attendrir et éventuellement, elles permettent de prolonger la durée de conservation des aliments (gibier par exemple)…
Une marinade est une technique culinaire consistant à faire macérer des aliments dans un liquide (agrémenté de condiments) avant cuisson ou autre préparation. Autrefois, cette méthode était un procédé de conservation, par le vin ou la saumure, pour certains aliments, en particulier la viande et le poisson.
Lorsque vous souhaitez mariner une viande rouge ou volaille mais ne disposez que peu de temps: vous pouvez ajouter une pointe d'acidité à votre appareil à marinade, par exemple du citron fraîchement pressé ou vinaigre de riz.
Les aliments en cours de marinade doivent être conservés au réfrigérateur. Les temps de marinade sont variables : Comptez environ 1 heure pour les fruits et légumes. Comptez 2 à 3 heures pour les morceaux de viande, les filets de poisson et les fruits de mer.
Une fois que votre marinade est faite, vous pouvez la conserver jusqu'à 7 jours au réfrigérateur, dans un contenant fermé hermétiquement.
La Trichinellose
La congélation n'est pas suffisante pour éliminer tout risque de transmission de trichinellose : la méthode de prévention la plus efficace est la cuisson à 65°C à cœur pendant plus de 2 minutes (viande grise à cœur). 6500 cas ont été dénombrés en Europe en 25 ans dont 2400 en France.
La trichinellose est une zoonose due à un parasite (nématodes) et transmise à l'homme par la consommation de viande peu ou non cuite, essentiellement du cheval ou du sanglier dans notre pays. C'est une maladie à déclaration obligatoiredans le cadre de la déclaration des TIAC (toxi-infection alimentaire collective).
Considérée comme une toxi-infection alimentaire collective (TIAC), la trichinellose est une maladie à déclaration obligatoire. Pour prévenir cette maladie parasitaire, il est indispensable de bien cuire les viandes de porc, de sanglier et de cheval : à 71°C minimum.