De plus, la pomme de terre ne s'émiette pas dans l'eau lorsqu'elle est cuite avec la peau. Elle préserve aussi plus de qualités nutritionnelles, même si l'on sait qu'un légume (ou un fruit) perd près de 80% de ses nutriments lors de la cuisson.
Selon l'EFSA (European Food Safety Authority) éplucher les pommes de terre peut réduire leur teneur en glyco-alcaloïdes de 25 à 75 %.
On peut perdre jusqu'à 90% des micro-nutriments et des vitamines qui sont hydrosolubles, comme les vitamines B ou C, si on cuit une pomme de terre pelée. Ça peut être un peu moins, 80%, si on cuit la pomme de terre avec la peau. On a donc intérêt à garder la peau.
Sautées. Découpées en dés ou en rondelles, les pommes de terre doivent ensuite être lavées généreusement et séchées dans un torchon propre afin d'éliminer l'amidon. Cela évitera qu'elles ne collent à la cuisson.
La Ratte se cuit principalement à l'eau ou à la vapeur et se mange avec la peau, celle-ci étant très fine et pleine de nutriment.
Ce tubercule appartient à la famille botanique des solanacées. Cela implique qu'il contient de la solanine, un alcaloïde très toxique. Généralement, les 0,002 à 0,01 % contenus dans la peau sont sans danger. Mais il faut éviter de manger la peau quand la pomme de terre a verdi après une exposition au soleil.
La pomme de terre contient un toxique : la solanine. Les pelures, les feuilles et fruits non mûrs peuvent être toxiques mais ce sont surtout les germes et les tubercules germés ou verdis qui présentent une teneur en solanine élevée. La solanine a une action irritante sur le tube digestif et une toxicité nerveuse.
Les produits riches en amidon peuvent être cancérigènes, s'ils sont trop cuits, alerte l'agence britannique de sécurité des aliments. L'acrylamide. C'est le nom de la molécule incriminée par la Food standards agency (FSA).
Tout simplement car commencer la cuisson à l'eau froide va permettre d'obtenir une cuisson uniforme. Si vous jetez directement vos pommes de terre dans l'eau chaude, l'extérieur va cuire beaucoup plus vite mais va un peu s'abîmer et empêcher les ondes de chaleur de pénétrer au cœur de la pomme de terre.
Le trempage
Il permet d'enlever l'excédent d'amidon qui, tournant en sucre, ferait brunir la frite avant qu'elle soit cuite.
L'idée est simple: faire une légère entaille autour de chaque pomme de terre. Puis les faire bouillir. Une fois cuites, passez les patates sous l'eau froide afin de les refroidir, jusqu'à ce que vous puissiez prendre chacune dans votre main. Vous verrez que l'entaille se repère facilement.
En théorie oui, car la peau concentre de quatre à six fois plus de polyphénols antioxydants et de vitamines que la chair. On y trouve également des substances anticancéreuses, antidiabète et antiobésité.
Faites bouillir de l'eau, ajoutez du sel une fois l'eau portée à ébullition et placez vos pommes de terre. Une fois cuites, sortez-les de l'eau bouillante et passez-les directement sous l'eau froide. Le choc thermique provoquera le décollage d'une partie de la peau, ce qui facilitera l'épluchage.
"Pour réchauffer des pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur, faites les sauter à la poêle : c'est la meilleure façon d'obtenir un résultat correct au goût. On peut aussi les réchauffer au micro-ondes, en les coupant en morceaux pour que le réchauffage soit plus facile et plus uniforme."
On raconte que quelques-uns ont dû réquisitionner une aire de lavage d'une sucrerie désaffectée pour sélectionner les bonnes bintjes des mauvaises. Les agriculteurs du Nord, dont certains ont perdu la totalité de leur production, ont dû, eux aussi, s'atteler à une vaste opération de tri.
Temps de cuisson : 20 à 25 minutes
Faites cuire pendant 20 à 25 minutes selon la taille des pommes de terre. Pour vérifier la cuisson, piquez les pommes de terre à l'aide de la pointe d'un couteau. Si celui-ci se retire facilement, vos pommes de terre sont cuites, sinon prolonger la cuisson pendant quelques minutes.
La cuisson des pommes de terre
Si on cuit des pommes de terre c'est pour transformer son amidon pour le rendre digeste. Quel que soit le mode de cuisson (à l'eau, vapeur, sautées, frites, gratin, etc.), on réalise en fait l'empesage de l'amidon.
Rondelles trop épaisses, manque de liquide, cuisson pas assez longue, variété de pommes de terre pas adaptée : ce sont autant de raisons qui peuvent expliquer que votre gratin de pommes de terre ne cuise pas.
Ainsi, le riz blanc, parce qu'il est riche en glucides, sera source d'énergie ainsi qu'un allié en cas de diarrhée car il possède des propriétés astringentes. Le riz complet et le riz rouge sont riches en fibres pour lutter contre la constipation, les maladies cardiovasculaires et le diabète de type 2.
Une quantité excessive de ces glucides dans notre alimentation peut avoir des effets négatifs sur la santé, notamment la prise de poids ou la pauvre régulation de la glycémie (glucose sanguin), deux effets qui contribuent à des affections chroniques comme le diabète de type II et les maladies cardiovasculaires.
Une consommation excessive et trop fréquente d'amidon favorise la prise de poids et la survenue de maladies telles que diabète de type 2, obésité et maladies cardiovasculaires.
Le fait d'éplucher les pommes de terre supprime une bonne partie de la solanine, qui est contenue surtout dans la peau. La cuisson, en revanche, ne modifie pas le taux de solanine. Si vos pommes de terre ont quelques zones vertes, épluchez-les, un peu plus profondément là où la peau a verdi.
Si la teinte verte provient en fait de la chlorophylle, qui n'est pas toxique, sa couleur est une bonne indication qu'il y a une concentration excessive de glycoalcaloïdes et donc, qu'il vaudrait mieux jeter la pomme de terre. C'est d'ailleurs le cas même si la pomme de terre ne présente aucune germination.
La patate contient en effet une molécule dangereuse qui affecte le système digestif et le système nerveux : la solanine. Nul besoin de t'alarmer, les pommes de terre vendues dans les commerces ne contiennent pas suffisamment de solanine pour t'empoisonner.