L'amidon fait partie intégrante d'une alimentation équilibrée parce qu'il fournit une énergie importante. Un apport énergétique adéquat peut t'aider à développer tes muscles et à perdre du poids. Bien entendu, tu ne dois manger du pain, des pâtes, de la purée de pommes de terre, etc.
Selon plusieurs méta-analyses, la consommation d'amidons résistants peut aider à réduire la glycémie à jeun et celle postprandiale, de même qu'améliorer la sensibilité à l'insuline, en particulier chez les diabétiques avec surpoids ou obèses2,3.
Une quantité excessive de ces glucides dans notre alimentation peut avoir des effets négatifs sur la santé, notamment la prise de poids ou la pauvre régulation de la glycémie (glucose sanguin), deux effets qui contribuent à des affections chroniques comme le diabète de type II et les maladies cardiovasculaires.
Le pH s'abaisse, ce qui détruit les bactéries bénéfiques pouvant entraîner colique ou fourbure. pH acide = déséquilibre du microbiote ! Un repas trop riche en amidon entraîne une fermentation bactérienne de l'estomac, acidifiant ainsi le milieu et provoquant l'apparition d'ulcères gastriques.
L'amidon ne fait pas grossir pour deux raisons : Il fournit en priorité l'énergie pour maintenir le métabolisme basal : cœur, respiration, reins, cerveau etc. D'autre part il protège des « fringales ». Pour cela il est utile dans la perte de poids.
L'amidon, ce n'est pas un produit toxique ou une insulte, c'est un glucide complexe, comme celui qu'on retrouve dans le pain ou nos biscottes, et qui va nécessiter l'action de plusieurs chaînes métaboliques pour être dégradé et converti en énergie.
Sautées. Découpées en dés ou en rondelles, les pommes de terre doivent ensuite être lavées généreusement et séchées dans un torchon propre afin d'éliminer l'amidon. Cela évitera qu'elles ne collent à la cuisson.
L'amidon résistant se trouve principalement dans les aliments crus et non transformés, par exemple dans les pommes de terre fraîches, les grains de maïs, le pain aux graines et les bananes non mûres.
L'amidon et la fécule prennent respectivement leur nom suivant la partie de la plante dont ils sont extraits. L'amidon est issus des graines de céréales (blé, maïs, riz) et la fécule provient quand à elle, de certaines tubercules, racines ou tiges de certaines plantes (pommes de terre, manioc, sagou...)
L'amidon est un glucide complexe, car il est constitué d'une chaîne de sucres. Il est notamment présent dans les pommes de terre, certains légumes, le pain, les pâtes et dans les céréales. L'amidon fournit aussi quatre calories par gramme. Il n'a pas de goût sucré.
Il contient également quelques vitamines et minéraux essentiels, comme le fer, le calcium et la vitamine B6. De plus, l'amidon est une source importante de fibres alimentaires, ce qui en fait un aliment sain et nutritif.
Un excès d'amidon dans la ration provoque une chute du pH favorisant l'acidité gastrique et le risque d'ulcères. Lorsque la quantité apportée par repas est trop riche en amidon, l'estomac et l'intestin grêle ne sont plus capables de digérer la totalité de l'amidon.
La digestion de l'amidon débute dans la bouche pendant la mastication grâce à une enzyme de la salive : l'amylase salivaire.
D'abord présents sous forme d'amidon peu digeste, ils se convertissent graduellement en fructose, en glucose et en saccharose, des sucres rapidement assimilables. Cela explique pourquoi la banane verte est difficile à digérer et aussi pourquoi la banane blette est tellement sucrée et nourrissante.
La banane est riche en amidon, un sucre complexe composé à 20 % d'amylose et à 80 % d'amylopectine (Cordenunsi-Lysenko, 2019). Au cours de la maturation, l'amidon est converti en sucres simples (fructose, glucose et saccharose) qui confèrent à la banane son goût sucré (Bhuiyan, 2020).
En revanche, si vous comptez préparer des pommes de terre sautées ou des frites, laver les pommes de terre est indispensable. Vous éviterez ainsi qu'elles collent ensemble ou au fond de votre poêle.
Toutes les parties des plants de pomme de terre (feuilles, fruits, germes…), y compris et surtout le tubercule (qui constitue les pommes de terre que nous consommons) renferment des alcaloïdes toxiques (notamment la solanine).
La pomme de terre idéale pour les frites est la Russet (aussi appelée Idaho) parce qu'elle contient plus d'amidon que toutes les autres variétés.
Les aliments riches en amidon
Suave en bouche, l'amidon devient un véritable problème dans nos intestins lorsqu'il est ingéré en trop grandes quantités : il peut provoquer des ballonnements voire empirer une constipation. En effet, l'amidon est plus difficile à dégrader par nos sucs digestifs.
Le maïs a deux défauts : il est pauvre en deux acides aminés essentiels : la lysine et le tryptophane. Le maïs contient de la niacine (vitamine B3), mais sous une forme qui n'est pas assimilable par l'organisme.
A ne pas confondre avec la farine de maïs, la Maïzena Fleur de Maïs® est ce qu'on appelle de la fécule de maïs, une poudre blanche très fine d'amidon de maïs, obtenue après mouture sèche des grains.
Riche en antioxydant, l'amidon de maïs, permet de protéger ta peau contre les radicaux libre responsable du vieillissement prématuré de ta peau. Il te permet aussi d'obtenir un teint frais et lumineux, en plus d'une peau visiblement lissée.