La congélation de la viande de sanglier de chasse permet, en outre, de débarrasser la viande de certaines toxines qui pourraient provoquer un certain risque de maladie. La trichine est parfois présente dans la viande du gibier, particulièrement dans le sanglier.
La congélation de la viande de sanglier aide à décomposer les fibres et à les ramollir, surtout quand il s'agit de sangliers adultes. Cette technique préserve également la fraîcheur et le goût de la viande de sanglier.
Mieux vaut congeler la viande pendant 10 jours à -25° ou 4 semaine à -20°. La cuisson à cœur à 65° pendant au moins une minute permet également d'éliminer ces parasites.
Avant de congeler, on débarrasse la viande de son sang, en repliant à plusieurs reprises le cuissot sur lui-même. On place le sanglier découpé dans des sachets en plastique individuels et bien fermés, vidés de leur air au maximum. Et on place au congélateur.
Au réfrigérateur :
Conserver entre 0 et 4°C, 2 à 3 jours après la chasse, en veillant à ce que la viande ait une odeur agréable, pas de verdissement et un toucher humide mais pas collant. Pour les viandes de grand gibier, évacuer tous les jours le sang et les exsudats et remplacer l'emballage.
Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez ! Cela marche aussi pour la viande bouillie, type pot-au-feu : ajoutez simplement à l'eau de cuisson une cuillère à soupe de vinaigre.
Le sanglier est une viande ferme, ce qui est du à sa richesse en collagène et en élastine. C'est pourquoi il est recommandé de la faire mariner dans un mélange de vin, d'épices et d'aromates. Le faisandage est en revanche peu adapté et risque de permettre la formation de toxines.
La Trichinellose
La congélation n'est pas suffisante pour éliminer tout risque de transmission de trichinellose : la méthode de prévention la plus efficace est la cuisson à 65°C à cœur pendant plus de 2 minutes (viande grise à cœur). 6500 cas ont été dénombrés en Europe en 25 ans dont 2400 en France.
Effets sur la santé Le gibier est une source importante de vitamines A et C, de calcium, de fer et de protéines et est bénéfique pour la santé. Par contre, la viande de gibier peut être contaminée par des substances chimiques, des toxines naturelles, des parasites et des bactéries.
On utilisera du poivre en grains écrasé une bonne cuillère à soupe, un oignon piqué de clous de girofle, un bouquet garni, quelques carottes et laisser mariner au moins 24 heures jusqu'à 3 jours au frais. Si votre sanglier est congelé, c'est une bonne idée le faire décongeler dans la marinade.
Utilisation. La recette la plus classique de sanglier est la daube (ou le ragoût au vin rouge mijoté durant de longues heures). Grâce à cette marinade, vous allez pouvoir déguster le cuissot de sanglier qui est généralement le morceau le plus dur.
En effet, le sanglier requiert une cuisson à plus basse température que le bœuf et de plus courte durée. Aussi, pour éviter que votre viande ne soit trop ferme, mieux vaut « sous-estimer » sa cuisson : sortez-la saignante si vous l'aimez cuite à point, et bleue si vous l'appréciez saignante.
Le marcassin est le petit du sanglier et de la laie. Il est abattu à 6 mois pour une viande tendre et savoureuse à déguster sans artifices. Il peut être consommé en rôti.
Qu'on le préfère en civet, en terrines ou accompagné d'une simple sauce au vin, le sanglier fait partie des viandes de gibier préférées des Français. Pour cause, sa chair ferme au goût unique se prête à une multitude de préparations culinaires !
Pour un rôti de sanglier cuit à basse température, déposez le rôti dans un plat avec un filet d'huile d'olive, des gousses d'ail, du sel et du poivre. Saisissez la viande sur chaque face au four à 220°. Ensuite, poursuivez la cuisson à 85°C pendant 8h30 pour une pièce de 5 kg.
Enlevez toutes les saletés avec un couteau. Retirez une couche de viande si nécessaire. Il n'est pas nécessaire de rincer l'intérieur de la carcasse avec de l'eau pour éliminer les saletés, car cela pourrait tout contaminer. Enlevez toutes les parties endommagées ou d'apparence anormale.
La marinade de sanglier au vin rouge se marie parfaitement avec du vin rouge sec plutôt « évolué » comme un bon Saint-Joseph rouge, un Saint-Emilion grand cru, un Gevrey-Chambertin premier cru Combe au Moine, un Richebourg ou encore un Clos des Lambrays.
Riche en protéines (20 à 22,5 g/100 g) et pauvre en matières grasses (en moyenne 3 g/100 g), le gibier se caractérise par une forte teneur en acide urique et en purines. Sa consommation est donc déconseillée en cas d'hyperuricémie ou de lithiase urique.
La viande de gibier est d'une grande qualité nutritionnelle, car en général très digeste et pauvre en matières grasses. C'est une bonne source de phosphore, de potassium et de fer. Elle est pauvre en sodium. La perdrix est trois fois moins grasse que le poulet et plus riche en fer et en phosphore.
La trichinellose est une zoonose due à un parasite (nématodes) et transmise à l'homme par la consommation de viande peu ou non cuite, essentiellement du cheval ou du sanglier dans notre pays. C'est une maladie à déclaration obligatoiredans le cadre de la déclaration des TIAC (toxi-infection alimentaire collective).
La trichinose est une infection à Trichinella spiralis ou des espèces Trichinella apparentées. Les symptômes comprennent l'irritation initiale du tube digestif, l'œdème périorbitaire, des douleurs musculaires, une fièvre et l'éosinophilie.
C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande. Plus le muscle de l'animal est sollicité et plus il y a de collagène.
Il arrive souvent qu'une préparation de sanglier dégage une forte odeur d'urine. Cela signifie que l'animal a été abattu pendant la saison des amours (novembre/décembre). On peut contrôler la viande par un test de cuisson ou de grillade : si le morceau testé sent l'urine, il est inutile de cuire toute la pièce.