Si elle est trop légère, les molécules d'acides gras ne peuvent pas emprisonner l'air, et la crème ne montera pas.
Le sucre glace est lui aussi un bel atout puisqu'il contient de l'amidon qui va avoir pour rôle de fixer la chantilly mais aussi, de rattraper une chantilly qui ne monte pas.
Si vous avez loupé votre crème beurre et que vous pensez que votre dessert est fini, ne vous inquiétez pas. Mettez la crème au beurre sur feu doux et ajoutez une cuillère à soupe de maïzena puis remuez jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. Et voilà une crème au beurre réussie !
Pourquoi ma crème Chantilly se transforme en beurre? La crème Chantilly se transforme en beurre peu à peu quand on continue de fouetter. Comme les liaisons de matières grasses se forment sous l'effet de foisonnement, peu à peu, elles sont de plus en plus solides et elles éjectent l'eau contenue dans la crème.
Ouvrez l'œil ! L'adjectif "fraîche" indique qu'il s'agit de crèmes pasteurisées et conditionnées dans les 24h après la pasteurisation. Les crèmes stérilisées ou UHT ne portent pas cette mention. Crèmes légères ou allégées : Cette crème a un taux de matière grasse compris entre 12% et 30%.
Au moment de préparer la crème fouettée il est important de bien la battre, mais lorsque nous battons trop, le gras qu'elle contient se sépare du sérum et fait cailler la crème fouettée, avec une apparence un peu crémeuse et peu engageante, qui altérerait bien sûr la présentation de notre dessert.
La crème et idéalement le bol comme le fouet doivent être bien froids. Car si votre crème n'est pas froide, vous n'arriverez pas à la faire foisonner et elle finira par tourner au beurre.
Dès l'instant où vous remarquez que votre crème chantilly n'a pas l'aspect souhaité, replacez vite votre préparation au frais pendant 30 bonnes minutes. Ajoutez ensuite une grosse cuillère de mascarpone, puis fouettez pour monter en chantilly.
Avec un chalumeau (ou un sèche-cheveux), faites chauffer légèrement la cuve du batteur. Cela fera fondre les petits grains de beurre et votre crème au beurre redeviendra lisse. Attention, usez du chalumeau avec parcimonie, si le beurre devient trop liquide c'est plus compliqué à rattraper.
Voici une solution de rattrapage: reprendre un morceau de beurre, travaillez-le en pommade puis rajoutez peu à peu à la crème tournée… elle retrouveras son aspect lisse.
Une crème tranchée, qu'est-ce que c'est ? C'est une crème où le beurre graine et ne s'incorpore pas bien à la crème pâtissière de base. Cela arrive lorsque la crème pâtissière et le beurre ne sont pas aux mêmes températures.
Il suffit de refondre la préparation, en la chauffant doucement, puis de battre à nouveau, en posant la jatte sur un lit de glaçons.
Le froid joue un rôle important dans l'élaboration de votre chantilly. Ainsi, il est important de choisir une crème et un saladier très froids. Par exemple, si vous voyez que votre crème ne veut pas monter, nous vous conseillons de la placer au réfrigérateur avec votre saladier durant environ 30 minutes.
La raison en est que c'est la matière grasse qui permet à la crème de monter et de se fixer. (les molécules d'air se fixent sur les molécules de matière grasse lorsque la crème est fouettée.) J'ai noté que certaines crèmes montent mieux que d'autres et la chantilly qui en résulte se tient plus ou moins.
C'est une poudre, vendue en sachets, qui sert à donner de la fermeté à une crème Chantilly maison ! Il y a plusieurs marques (Cremfix, Chantifix...) Ce produit se trouve facilement en grandes surfaces au rayon des produits pour la pâtisserie (sucre vanillé, levure...) Difficile de la remplacer !!!
Si vous constatez que votre mascarpone est trop liquide, vous pouvez diviser par deux sa quantité. Utilisez du fromage blanc pour l'autre partie afin de rétablir l'équilibre. Le mascarpone est indispensable pour conserver le goût délicieux du tiramisu.
Mode d'emploi Pour 1/4 de litre de crème fraîche liquide entière: 1: Fouettez la crème dans une terrine pendant 1 minute. 2: Ajoutez 1 sachet de Chantifix mélangé à 25g de sucre en poudre. 3: Continuez de fouetter jusqu'à obtention d'une consistance ferme et aérée. Conservez au frais.
Encore une fois, si c'est le cas, on ne jette pas tout à la poubelle. Pour rattraper une sauce caillée, il suffit d'avoir : un fouet, un peu d'eau glacée, et un peu d'huile de coude ! On verse l'eau glacée sur la sauce, et on fouette de manière assez énergique.
Elle est prête à partir du moment où elle est complètement figée. Si vous retournez votre saladier, elle ne doit pas tomber. On pourrait penser qu'il suffit de battre très longtemps pour être sûr d'obtenir une crème bien ferme, mais ce serait une erreur. À force de fouetter, votre crème va se transformer en beurre.
Plus il y a de jaunes plus la crème est riche. Le sucre : en fonction de la recette choisie on utilise du sucre cristallisé, du sucre en poudre ou du sucre glace tamisé. Le lait : s'utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
Les faire bouillir altère en effet leurs qualités nutritionnelles en supprimant leurs minéraux et vitamines. Elles vont avoir tendance à se gorger d'eau.
La crème fraîche doit être épaissie et mise au frais plusieurs heures pour obtenir l'épaisseur souhaitée, tandis que la crème liquide garde la consistance liquide et légère du lait qu'elle contient.
Un crème tournée, est une crème qui n'est pas faite pour la cuisson. la crème devient mauvaise lorsqu'elle est caillée.