Saviez-vous que c'est une crucifère? Eh oui, elle est de la même famille que les chou, brocoli et chou-fleur. Le mot moutarde vient de «moût» puisqu'à une certaine époque on préparait la moutarde en la broyant avec du moût de vin (pâte de raisins broyés) pour atténuer le goût piquant de la moutarde.
Elle a la particularité de piquer au vif les cellules gustatives de la langue. Ni une, ni deux, elles envoient un message nerveux éclair au nerf crânien présent à côté : le nerf trijumeau. Celui-ci passe à proximité de notre nez et nous fait sentir instantanément notre erreur d'avoir abusé de la moutarde !
Le goût piquant de la moutarde est très caractéristique ; d'ailleurs le terme vient du latin "mustum ardens" et signifie "moût brûlant". La moutarde est une plante de la famille des Brassicacées dont les graines servent à produire le condiment du même nom.
La moutarde : les puristes préfèrent une moutarde à température ambiante : elle perdrait de sa saveur au réfrigérateur. Mais certains amateurs estiment que le froid préserve son piquant. Le ketchup : si mettre le ketchup au frais permet de le garder un peu plus longtemps, ce n'est pas non plus une obligation.
La moutarde peut se conserver un an après ouverture car son acidité empêche le développement de microbes. Seule condition : la garder au frais.
Les sauces industrielles (ketchup, moutarde, mayonnaise)
Ces produits ont des formules acidifiées, ce qui permet de les conserver longtemps. “Ce sont des produits stables, microbiologiquement non périssables, donc pas de danger à la consommation quelques semaines après la date limite”.
Elle favorise, entre autres, la croissance des os et des dents. Elle maintient la peau en santé et protège contre les infections. De plus, elle joue un rôle antioxydant et favorise une bonne vision, particulièrement dans l'obscurité ; Vitamine K : les feuilles de moutarde sont une excellente source de vitamine K.
Heureusement, il existe une astuce aussi simple qu'efficace pour conserver la moutarde sans problème : une fois le pot entamé, on va glisser une rondelle de citron dedans (sur le dessus), puis refermer. L'acidité du citron va empêcher la moutarde de brunir, et de devenir toute sèche et moins onctueuse.
La meilleure façon de conserver la moutarde est de la mettre dans un placard et non au réfrigérateur. L'idéal est de la verser dans un pot en verre. Pour permettre une bonne conservation, il faut placer le pot ou la boite dans un endroit frais et à l'abri de la lumière.
Interrogée par Santé magazine, la diététicienne et nutritionniste Marie-Laure André se déclare du même avis : la moutarde « se garde de préférence au frais où elle peut tenir plus d'un an, une fois entamée ».
« La France est un gros pays consommateur de moutarde, abonde Luc Vandermaesen. Chaque Français en consomme en moyenne 1 kg par an. Alors que chez nos voisins, les ventes sont beaucoup plus faibles, les stocks durent beaucoup plus longtemps dans les magasins.
La moutarde de Dijon est une moutarde forte à la renommée internationale. Elle est fabriquée comme autrefois à la meule de pierre par la Moutarderie Fallot à partir de graines de moutarde brune et de vinaigre.
La culture de la moutarde a disparu de la région. Résultat : la majorité des graines sont cultivées au Canada ! Mais si les graines viennent du Canada, 90% de la production consommée reste produite à Dijon, ouf !
Ce « piquant », même s'il ne s'agit pas du terme adéquat à mon goût, est dû à la présence de sinigrine dans les tissus de la plante. Si on coupe, broie ou écrase ces tissus, la sinigrine se dégrade sous l'action de l'enzyme myrosinase. Le résultat, c'est un arôme âcre, et cette étrange sensation olfactive.
Son goût piquant qui fait réagir
Lorsqu'on dit que la «moutarde monte au nez» c'est que ces molécules volatiles atteignent le palais et stimulent le nerf trijumeau, ce qui provoque une réaction désagréable au nez et dans la gorge comme le wasabi.
Une réaction chimique se produit alors entre les molécules naturellement présentes dans les grains (la sinigrine et la myrosine) et l'eau utilisée lors du broyage. Il se forme ainsi de l'isothiocyanate d'allyle : cette molécule au nom barbare est responsable du goût si fort de la moutarde.
Les ingrédients de la moutarde
100 grammes de graines de moutarde brune. 8 cuillères à soupe de vin blanc sec (ou à défaut de l'eau de source) 6 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc. 1 cuillère à café de gros sel.
Comment savoir si la mayonnaise est encore bonne ? Lorsque la mayonnaise n'est plus propre à la consommation, elle émet une odeur forte et nauséabonde. À cause de l'oxydation, la couleur de sa superficie devient alors plus foncée qu'au fond du récipient.
En général, il est suggéré de consommer la confiture suivant les 15 jours après son ouverture. Afin d'éviter toutes contaminations, nous vous recommandons de conserver votre pot de confiture au frigo.
Pénurie de moutarde : voici sa date de retour dans les rayons des supermarchés et ce sera en 2022.
Le ketchup : "Je conseille de le conserver au frais après ouverture, et il se gardera ainsi plusieurs mois une fois entamé", explique Marie-Laure André. Certes, il contient des “conservateurs naturels” : sel, vinaigre et sucre... mais en petite quantité.
La sécheresse au Canada, la période de gel en France et la guerre en Ukraine… Toutes ces crises sont à l'origine des étagères vides des supermarchés, notamment au rayon moutarde où la pénurie est flagrante. Mais la cause principale de cette crise reste le réchauffement climatique.
Cardiovasculaires : peau plus pâle que la normale ou bleutée, faible pouls, perte de connaissance, étourdissements ou vertiges, état de choc; Autres : anxiété, sentiment de « danger imminent », maux de tête, crampes utérines, goût métallique dans la bouche.
Les Chinois la cultivaient déjà il y a 3000 ans et furent les premiers à en broyer les graines et à les mélanger à un suc acide extrait du raisin, le verjus, afin d'obtenir de la moutarde.
Elle accompagne particulièrement les gibiers. Moutarde aux algues. La laitue de mer et la dulse fraîches sont intégrées dans une base de moutarde de Dijon composée de graines de moutarde, de vinaigre d'alcool, d'eau et de sel marin. La quantité d'algues fraîches est de 25 %.