Veuillez à ce qu'une lèchefrite puisse recueillir les éventuelles graisses et autres fluides pouvant s'échapper des poissons et de la viande placée au dessus du serpentin générateur de fumée. Sans cela, la sciure est susceptible de s'humidifier et de s'éteindre. Pire, les fumées dégagées peuvent être toxiques.
Le bâtonnet allume-sciure s'allume avec une allumette ou un briquet (pas de chalumeau nécessaire). Il se consume intégralement en 20 minutes, ce qui est largement suffisant pour démarrer correctement la combustion de la sciure.
Comment allumer la sciure ? La sciure pour fumoir peut s'allumer avec une simple allumette, un chalumeau ou un briquet mais le plus pratique et le plus efficace reste quand même le bâtonnet allume sciure à planter dans la sciure.
Le plus souvent les problèmes ne viennent pas du générateur mais de la sciure. Tout d'abord, il faut avoir un serpentin qui soit vraiment clean. C'est a dire que suite a une session de fumage à froid, il va y avoir le résidu de la combustion (cendres) qui peut boucher les trous.
Température idéale pour le fumage à froid : maximum 30 degrés Celsius. S'il y a bien une chose à retenir sur le fumage à froid, c'est que la température durant tout le procédé ne doit jamais dépasser 30 degrés Celsius. Certains iront même jusqu'à ne pas dépasser une température de 15 degrés.
Préparation du saumon et "salage".
Préparez une bonne quantité de mélange ¾ de sel fin, ¼ de sucre roux. Mettez une couche de papier absorbant au fond d'un bac, ajoutez un lit de mélange sucre et sel puis posez votre saumon chair vers le haut. Couvrez la chair d'une bonne couche de mélange et laissez "au sel".
La sciure de hêtre est la sciure habituellement utilisée pour le fumage traditionnel à froid du saumon, la sciure de chêne étant préférée pour la viande et le gibier, et la sciure de sapin pour la charcuterie.
Coupez les planches en sections de 30 cm (12 pouces) pour qu'elle puisse se placer facilement dans votre bac en plastique, et qu'elle puisse bien s'entreposer par la suite. N'utilisez jamais de bois de résineux (pin, sapin, épinette…), de bois vert, bois traité, verni ou peint.
Un produit fumé à froid reste cru
Contrairement au fumage à chaud, le fumage à froid se passe de chaleur et la nature de l'aliment n'est pas modifiée. Pour cela, la chaleur créée avec le combustible ne doit pas dépasser 30 °C et être maintenue idéalement entre 15 °C et 20 °C.
À la première utilisation, il faut préparer le fumoir en recouvrant ses parois de fumée à l'aide de charbon ou de bois. En créant un feu, il suffit de faire grimper la température à 255 ° C, puis de laisser redescendre à 105 ° C, tout en laissant la fumée envelopper le fumoir pendant plusieurs heures.
Pour fumer à froid votre pièce de viande, il suffit de se munir d'un fumoir pour fumage à froid. Cet appareil que vous pouvez disposer sur un barbecue à gaz ou à charbon permet de contenir la sciure de bois (pour une senteur hêtre par exemple). Il est préférable d'utiliser une sciure 100 % naturelle.
Pour fumer de la viande dans un fumoir à braises, il faut d'abord préparer le fumoir en recouvrant ses parois de fumée. Ceci consiste à mettre du charbon ou du bois en dessous du fumoir. Il faut également faire grimper la température du fumoir et laisser la fumée l'envelopper pendant plusieurs heures.
La base combustible de votre allume-feu peut être de la sciure ou des copeaux de bois, des coquilles d'arachides ou des herbes séchées. Même les vieux sachets de thé séché font une bonne base, à condition qu'ils ne contiennent pas de plastique.
Fumage à froid : la première méthode consiste à enflammer un peu de copeaux ou de sciure au fond du récipient, puis d'ajouter un peu de sciure par dessus, en prenant soin de ne pas stopper la combustion. Cela devrait créer une belle fumée.
Fumez à froid, c'est à dire entre 20 et 25°, pendant 3 bonnes heures. Si vous possédez un grand fumoir qui produit une fumée légère, vous pouvez pousser le temps de fumage jusqu'à deux jours.
Par exemple, vous pouvez fumer à froid du canard, du bœuf, des œufs, des noix, du fromage, du sel… les possibilités sont infinies! À la base, la fumaison à froid était utilisée comme méthode de préservation des aliments.
Pour réaliser cet effet impressionnant, munissez-vous de glace carbonique. Déposez-là dans un récipient en plastique. Ajoutez ensuite de l'eau dans le récipient. Une fumée blanche va se répandre petit à petit dans la pièce de votre maison.
Sujet : Comment ne pas crapoter ? Continues de respirer après avoir tiré quoi, essaye de garder le plus longtemps possible a l'interieur ( en gros t'es sensé être capable de parler sans cracher de fumée quand tu crapote pas ).
Autrefois, le fumage était principalement utilisé pour conserver plus longtemps les denrées alimentaires, à l'instar du salage. Aujourd'hui, le fumage est essentiellement utilisé pour donner de nouvelles saveurs à nos aliments.
L'intensité des bois de Caryer, Chêne, Mesquite et Pacanier
Si vous préférez donner une saveur corsée, un goût fumé et intense, nous vous conseillons de choisir les bois de Caryer, de Chêne, de Mesquite et de Pacanier.
Le citronnier : Il produit peu de fumée, mais il donne un goût légèrement fruité aux aliments tout comme le pommier ou le cerisier. Le noyer : Il donne un goût très fort au viande, n'en utilisez pas trop, très bon pour fumer le boeuf ou l'agneau.
Mettez-en une petite quantité dans le capuchon en faisant attention de ne pas le faire tomber du corps du stylo. Allumez et inspirez. Inspirez par l'autre bout du stylo pendant que vous faites bruler la substance que vous voulez fumer dans le capuchon métallique.