Il se met alors à développer de nombreuses bactéries. Ce ne sont pas elles qui sentent, mais les molécules (putrescine, cadavérine...) qui se dégagent des protéines de la chair en décomposition. Malodorantes, ce sont elles les responsables de cette fameuse odeur d'ammoniaque.
Si l'emballage est très gonflé ou qu'il y a eu un trou d'air dans l'emballage, ne le consommez pas, car il y a un risque d'intoxication alimentaire. Le poisson ne doit pas avoir un aspect gluant, une odeur aigre ou une couleur grisâtre. Si vous remarquez l'une de ces caractéristiques, alors jetez le poisson.
Lorsque le poisson meurt, les bactéries et les enzymes propres au poisson vont transformer les bromophénols en triméthylamine. C'est cette molécule-là qui sent fort et qu'on identifie au poisson qui pue, et la chaleur stimule son émanation.
Astuce n°1 : on utilise du citron contre l'odeur de poisson
Pour chasser l'odeur persistante du poisson dernièrement cuisiné au four, on coupe 1 citron en 2, et on dépose les 2 moitiés directement sur la grille à mi-hauteur. Puis, on fait chauffer le four quelques minutes à haute température (environ 200° C).
Les filets et les darnes
Vous n'avez pas besoin de les laver. Pire, ils perdraient leur goût. En revanche, si vous avez choisi des filets déjà levés et disposés sur de la glace, rincez-les sous l'eau froide et séchez-les bien avant cuisson.
Acheté entier, le cabillaud doit d'abord être vidé. Il faut ensuite lui couper correctement les nageoires puis l'écailler en frottant une lame de couteau à contresens. Enfin, il faut dégager ses ouïes puis bien le nettoyer. La morue doit être dessalée dans plusieurs eaux pendant 24 h avant d'être préparée.
Couper toutes les nageoires à l'aide de ciseaux de cuisine. Tenir le poisson par la queue et grattez de la queue vers la tête pour ôter toutes les écailles. Rincer abondamment à l'eau froide pour s'assurer qu'il ne reste pas d'écaille. Inciser le centre du ventre et vider les entrailles.
Bien qu'il soit incolore (on utilise un colorant bleu dans les produits nettoyants), l'ammoniac (NH3) est un gaz très facile à reconnaître : il dégage une odeur « piquante » assez désagréable. Il est formé d'un atome d'azote (N) et de trois atomes d'hydrogène (H).
Faites une solution constituée d'une portion de vinaigre blanc pour une portion d'eau. Transférez les ingrédients mélangés dans un flacon pulvérisateur ou un seau de nettoyage. Vaporisez ou versez la solution sur la souillure. Si celle-ci se trouve sur un tapis, appliquez une quantité généreuse de solution nettoyante.
Si vous cuisiner votre poisson dans un plat disposez un citron couper le citron lui aussi absorbe va absorber les mauvaises odeurs. La cuisson qui limite pas mal les nuisances olfactives c'est la cuisson au court bouillon.
Aujourd'hui, le surströmming est devenu tristement célèbre en raison de son odeur particulière. Pour autant, les amateurs de surströmming s'attachent à mettre en valeur, au-delà de son odeur, le bon goût du poisson.
Oui, le poisson dégage cette odeur caractéristique rappelant l'ammoniaque, lorsqu'il est cuit. «On utilisera classiquement du vinaigre, du jus de citron ou du vin blanc pour la neutraliser», explique Raphaël Haumont.
Les poissons
En revanche, passez-les sous l'eau froide s'ils n'ont pas été lavés et qu'ils étaient placés sur la glace. Comme les viandes, les poissons peuvent facilement propager les bactéries qu'ils contiennent dans votre cuisine. Il n'est donc pas nécessaire de les passer à l'eau pour les rincer.
Pour reconnaître du poisson frais, il faut les toucher avec votre doigt. Si de la chair suit, c'est que le poisson est bon pour les ordures. Sinon, le poisson est tout à fait mangeable. Oui, en effet, reconnaître un poisson frais est très important pour des raisons d'hygiène.
Au toucher, le poisson doit "peser", son corps doit être raide, sa chair ferme et non-molle. Enfin, une fine pellicule légèrement "gluante" sur les écailles doit donner la sensation d'une peau glissante, signe que le poisson est bien frais.
Sa chair devrait être ferme, de ouleur blanche ou jaune très pâle. Il faut éviter les poissons de couleur foncée.
L'ammoniaque laisse émaner une odeur d'ammoniac, gaz qui la compose principalement et s'en échappe assez spontanément ; la solution aqueuse libère à chaud encore plus facilement le gaz ammoniac, irritant, à forte odeur piquante et souvent désagréable.
L'haleine sent l'ammoniaque
Un dernier signe que votre foie peut être en difficulté est une odeur d'ammoniaque très distincte provenant de votre haleine. Cette odeur est principalement causée par un excès d'ammoniac dans le sang et est un signe que le foie n'est pas capable de le décomposer normalement.
«C'est un gaz qui est dissout dans du liquide, qui dégage une odeur très forte. Et l'odeur est tellement forte qu'elle stimule beaucoup l'excitation de la muqueuse nasale, ce qui aurait un impact secondaire rapide sur le système nerveux central», souligne le Dr Sylvain Boutet, spécialiste en médecine sportive.
Effets d'une exposition de longue durée (chronique) : Peut affecter le système respiratoire. Peut irriter et enflammer les voies respiratoires. Cancérogénicité : N'est pas réputé cancérogène.
L'ammoniac est corrosif pour la peau, les yeux et les poumons. Lorsqu'il est concentré, le contact direct avec ce produit chimique peut causer des brûlures à la peau et aux yeux. Cependant, la cause la plus fréquente de risque grave pour les travailleurs est l'inhalation d'ammoniac libéré dans l'atmosphère.
Différence entre ammoniac et ammoniaque
Les mots ammoniac et ammoniaque, qui peuvent être noms ou adjectifs, se ressemblent, mais le nom masculin ammoniac désigne un gaz incolore, alors que le nom féminin ammoniaque désigne la solution formée par la dissolution de l'ammoniac dans l'eau.
Le cabillaud est recherché car son goût est doux, ce qui permet à de nombreuses personnes peu portées sur la consommation du poisson d'en manger malgré tout et ainsi de bénéficier des apports nutritionnels propres aux poissons.
Vider son poisson, un impératif fraîcheur
Avant de cuisiner, mieux vaut le vider et ce, pour deux raisons majeures. La première tient au goût. Les viscères peuvent gâcher le goût subtil de la chair délicate du poisson. Au-delà de cet impératif, le plat est censé être attrayant pour vos convives.
Oui, les poissons urinent. Comme tous les animaux, ils ont besoin d'éliminer les déchets de leur corps.