Le terme cacao est un emprunt à la langue nahuatl des Aztèques, cacahuatl, de même sens, via l'espagnol cacao (1535).
Le Cacaoyer possède deux sous espèces, le Cacaoyer Forastero (Théobroma cacao sphaerocarpum) et le Cacaoyer Criollo (Théobroma cacao cacao). Un croisement de ces deux espèces a permis de créer un hybride utilisé en cacaoculture, le Cacao Trinitario.
Vers 2000 avant J.C, ce sont les Olmèques qui ont été les premiers à boire le cacao et à le préparer. Ils broyaient les fèves de cacao, et les mélangeaient avec de l'eau en ajoutant des épices, du piment ou des herbes.
Cacao désigne la graine, cacaoyer (ou cacaotier) l'arbre qui la produit. On dit donc : planter, cultiver, etc., le cacaoyer (et non le cacao) et récolter le cacao. Cacaoyer, cacaotier. Les deux formes sont admises.
2/ Les 3 variétés de cacao
La plus cultivée s'appelle la Forastero et représente 79% des récoltes. La Trinitario représente, elle, 20% de la production de cacao. Quant à la variété Criollo, il s'agit de la plus rare puisqu'elle est aujourd'hui la moins cultivée, représentant seulement 1% des récoltes.
Les ravageurs du cacaoyer (Theobroma cacao) comptent de nombreuses espèces d'insectes. Parmi les plus nuisibles figurent les mirides, les psylles et les chenilles défoliatrices.
AMBANJA, MADAGASCAR — L'un des meilleurs cacaos du monde, l'ingrédient principal de la sucrerie la plus appréciée sur Terre, est produit à Madagascar. Une nouvelle approche de sa production profite à l'écosystème unique du pays.
D'où vient le cacao ? Vous savez probablement qu'il est fabriqué à partir des fèves du cacaoyer (ou cacaotier), un petit arbre qui pousse dans les régions tropicales d'Afrique, d'Amérique du Sud et des Caraïbes. Les fruits du cacaoyer contiennent de la fève de cacao.
A l'origine, le cacaoyer pousse à l'état sauvage dans la région tropicale de l'Amérique du Sud depuis 4000 ans avant Jésus-Christ.
La fève de cacao est une graine en forme d'amande contenue dans la cabosse, le fruit du cacaoyer.
Quand le chocolat est-il introduit en France ? Ce n'est qu'en 1615 que le chocolat arrive dans l'Hexagone à l'occasion du mariage d'Anne d'Autriche (fille du roi d'Espagne Philippe III) avec Louis XIII. Cependant, le cacao est resté un produit de luxe pendant des décennies.
Avec une consommation par habitant de 11,6 kg en 2021, la Suisse est en tête des statistiques internationales. En moyenne, une personne en Suisse consomme environ dix fois plus de chocolat par an qu'une personne en Inde.
Les Mayas transvasaient cette mixture d'un récipient à un autre, obtenant ainsi un breuvage à mousse épaisse qu'ils appelaient "xocolatl", littéralement "eau amère". Au 15e siècle, les Aztèques utilisaient les fèves de cacao comme monnaie. Ils croyaient que le chocolat était un cadeau du dieu Quetzalcoalt.
Dans le dictionnaire de la langue « nahuatl » (langue parlée par les Mayas), le mot pour la boisson à base de cacao est « cacahuatl », c'est-a-dire « cacao et eau ». C'est logique puisque la boisson était composée principalement de fèves de cacao broyées et d'eau.
Le chocolat est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Si une tablette ne contient pas de sucre (un 100% cacao par exemple), il ne peut être dénommé « chocolat ». Il existe différents types de chocolat : le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc.
Le slogan historique de la marque était jusqu'en 1977 « Y'a bon Banania » prononcé par un tirailleur sénégalais. Selon la légende, ce slogan proviendrait d'un tirailleur sénégalais blessé au front et embauché dans l'usine de Courbevoie. Goûtant le produit il aurait déclaré en « moi y'a dit » : « Y'a bon ».
Malheureusement la production a été très limitée ! Impossible donc d'en trouver à l'achat. Si on élargit un peu, on trouve néanmoins des fèves françaises : du cacao est produit en Martinique, en Guyane et sur l'Ile de la Réunion . Ici aussi, la production reste très minime à l'échelle mondiale.
Le chocolat, importé en Europe par les Espagnols
Le premier contact des Européens avec le cacao a lieu au début du XVIème siècle, lorsque le conquistador Hernán Cortés l'importe en Espagne, en 1528. Pourtant, un autre navigateur avait déjà croisé la route de ces drôles de fèves : Christophe Colomb.
Le criollo (terme d'ancien espagnol criollo signifiant créole) est la plus rare et la plus recherchée de toutes les variétés de cacao.
En cause : l'affaiblissement des arbres en raison de la sécheresse, conjugué à la réduction du nombre d'exploitations. Des chercheurs du CIAT, basé en Colombie, ont publié un rapport dans lequel ils révèlent la menace qui pèse sur la production de cacao de certains pays d'Afrique, tels la Côte d'Ivoire ou le Ghana.
Le cacao est riche en antioxydants (dont le zinc et le cuivre) qui permettent de lutter contre les effets du vieillissement. Sa teneur en vitamine E antioxydante, assure le bon fonctionnement de la vision et lutte contre l'apparition de certaines pathologies des yeux.
Dans le cacao, on trouve des lipides (du gras, le fameux beurre de cacao), des protéines et divers oligo-éléments (magnésium, potassium, etc.). Le lait, lui, est composé à 80% d'eau. Alors forcément, on galère à les mélanger.
Carrefour s'engage depuis plusieurs années pour un commerce plus équitable et utilise un chocolat issu du "Fairtrade Cocoa Program" dans la totalité de ses pâtisseries fraîches.
La consommation aura augmenté de 20 % en 2020-2025. La Côte d'Ivoire produit 43 % du cacao mondial. 4 pays africains en fournissent plus de 70 %.
Les marques de chocolat plus connues pour leur implantation en grande distribution sont dirigées par des groupes industriels. Poulain, Lindt, Milka, Suchard ou Ferrero sont dans tous les esprits. Ferrero avec les délices de l'ambassadeur, Poulain avec ses images, Milka et ses marmottes laborieuses…