On plie, on replie encore et on obtient une alternance de beurre et de détrempe. Sous l'effet de la chaleur, l'eau veut s'évaporer (cours de physique de collège !), elle fait comme elle peut car elle est coincée par le beurre ! Et donc… elle pousse sa petite couche de détrempe…et çà gonfle !
Par la même occasion, le beurre est transformé : la matière grasse sépare les feuillets, et son eau, tout comme l'eau de la détrempe, s'évapore, ce qui conduit à repousser les feuillets : la pâte feuilletée gonfle.
Tout simplement à cause de la vapeur présente dans sa garniture. Pour limiter cette vapeur une fois votre galette terminée, vous pouvez faire quelques trous sur le dessus de la pâte feuilletée avec une fourchette. Un bon moyen de lui permettre de s'évaporer, sans modifier la forme de la pâte.
On pique le fond de la pâte à tarte brisée à l'aide d'une fourchette pour éviter qu'elle gonfle à la cuisson, on couvre le fond de papier sulfurisé et on leste avec des billes de cuisson, haricots secs ou noyaux de fruits.
Piquez la pâte avec une fourchette. Déposez quelques billes de porcelaine ou des légumes secs sur la pâte pour éviter qu'elle ne gonfle. Mettez au four pour 10 minutes.
La question qui se pose est de savoir pourquoi une pâte feuilletée gonfle au four alors qu'une pâte simple n'y fait que cuire ? C'est que en fondant le beurre imperméabilise les couches de pâte. Ainsi la vapeur d'eau produite dans chacune de ces couches ne peut s'échapper et les espacent.
On peut utiliser du riz aussi ou des pois chiches secs, du moment qu'on met une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et les éléments secs sur le papier, ça doit faire l'affaire.
Le pétrissage « sollicite » le gluten du pain et lui donne l'élasticité nécessaire pour retenir les bulles d'air produites par la levure. Ce sont ces bulles d'air qui font que la pâte se dilate et lève.
Il est alors possible de les remplacer par des aliments secs qui auront le même poids comme le riz ou encore les légumineuses sèches. Pour ces dernières, vous avez les lentilles crues ou encore les haricots. Si vous n'avez pas ces ingrédients, couvrez votre fond de tarte avec du film de cuisson.
Au niveau températures de cuisson, comptez 170-180°C pour un four traditionnel, plutôt 160-170°C dans un four à chaleur tournante. Pour ce qui est du temps de cuisson, prévoyez 20 min si la pâte est cuite à blanc, 30 min avec la compote et les pommes.
Posez une feuille de papier sulfurisé puis une grille à pâtisserie ou une deuxième plaque. Faites cuire 35 minutes. La grille ou la plaque va empêcher la galette de gonfler démesurément et restera bien plate sur le dessus.
Température: si la levure est délayée dans un liquide trop chaud, les ferments meurent et la pâte ne lève pas. Conseil: chauffer l'eau ou le lait servant à délayer la levure à max.
Peut-être trop d'eau, trop de lait… Ou trop de jaunes d'œufs. Résultat, l'humidité rend la pâte lourde, plus difficile à lever. Pour éviter ce genre de catastrophe, très difficile à rattraper, mieux vaut anticiper et mettre une prochaine fois moins de liquide.
Si elle n'a pas gonflé à la cuisson, plusieurs causes peuvent l'expliquer : – vous n'avez pas respecté le temps de repos : entre 2 tours, il est important de laisser votre pâte reposer au frais. Yann Couvreur recommande même 30 minutes entre chaque tour ! – la qualité des ingrédients est aussi un paramètre important !
Linge humide: lorsque l'on fait lever la pâte dans un endroit chaud, la couvrir d'un linge humide afin d'éviter que sa surface ne se dessèche. Faire lever au four: on peut faire lever la pâte dans le four préchauffé à 30 °C après l'avoir placée dans une jatte et couverte d'un linge humide.
La pâte feuilletée pur-beurre de Picard est la meilleure
Du côté du palmarès, une pâte du commerce se démarque de ses concurrentes : la référence surgelée pur-beurre de Picard. « Elle est la seule à présenter une liste d'ingrédients strictement identique à celle des pâtes faites maison, assure Que Choisir.
Pour des préparations comme les quiches, il est là aussi conseillé de faire cuire à blanc sa pâte. Cela évite qu'en ajoutant le mélange liquide, la pâte prenne en humidité et soit détrempée.
Utilisez donc cette méthode si votre tasse est remplie jusqu'en haut et qu'une grande majorité de la cuillère est immergée. Le risque d'étincelles est également minimisé, puisqu'à l'inverse de la fourchette ou du couteau qui ont des bouts pointus, la cuillère a une forme arrondie.
La pâte feuilletée s'enfourne toujours à four préchauffé à 200 C°. C'est la vapeur provoquée par cette température qui va faire lever les couches successives. Il ne faut pas beurrer vos moules ou tôles, juste les passer à l'eau froide et sans essuyer poser vos préparations dessus.
Votre four n'est pas assez chaud. Vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre. Si votre abaisse est garnie, commencez la cuisson à 220° C (425° F) pour que le dessous cuise suffisamment, puis diminuez la température à 180° C (350° F).
L'objectif de la levure chimique est de libérer un gaz lors de la cuisson afin de faire gonfler la pâte du gâteau. C'est ainsi que ces sachets sont aussi surnommés « poudre à lever » ou « poudre levante ». Dans la pratique ce gaz est le dioxyde de carbone (ou gaz carbonique), CO2.
Bon plan: laissez toujours la garniture refroidir avant de l'étaler sur le fond de tarte. Afin que la pâte reste croustillante, vous devez démouler la tarte et la laisser refroidir sur une grille après cuisson. Si vous la laissez refroidir dans le moule, la pâte ramollira.
Pour une galette des rois bien ronde
Pour une galette, on étale la pâte feuilletée dans le même sens que pour le pliage, c'est-à-dire en longueur. Pour éviter que votre galette ne se déforme, mettez votre pâte au réfrigérateur vingt minutes environ, avant de la manipuler avec précaution.
Si votre pâte sablée, sucrée ou même brisée se rétracte à la cuisson, si elle gonfle, si vos bords ne sont pas réguliers … Vous êtes au bon endroit.