Lors de la cuisson, cet amidon se décompose sous l'effet de la chaleur et de l'eau. Cela permet au riz de gonfler. Si votre riz est collant, c'est souvent un signe que beaucoup d'amidon a enveloppé les grains. Lorsque vous souhaitez préparer du riz gluant, c'est parfait.
L'erreur la plus courante lorsque l'on fait cuire du riz basmati est d'utiliser trop d'eau, ce qui rend le riz pâteux et collant. Le riz devient d'autant plus collant si on l'a rincé au préalable puisqu'il devient alors très humide.
Le riz trop cuit devient collant, voire gluant. Ce qui lui donne cette texture, c'est un excès d'amidon qui a été provoqué par une cuisson trop prolongée. Si c'est votre cas, mettez votre riz dans une passoire et passez de l'eau froide dessus.
L'une des étapes essentielles pour éviter que le riz ne colle est de bien le rincer avant de le cuire. Vous éliminerez ainsi l'excès d'amidon. En pratique, versez le riz dans un saladier, ajoutez de l'eau froide et brassez le tout avec les mains. Renouvelez l'eau et rincez jusqu'à obtenir une eau claire.
"Du riz basmati, c'est très bien, il ne colle pas", conseille le chef. Réservez le riz rond ou le riz arborio pour vos risottos. 2) Cuisson à la casserole: rincez votre riz avant… Pas question de versez votre riz directement dans l'eau sans le rincer.
Le riz basmati : c'est un riz à grain long, originaire d'Inde et du Pakistan. "Basmati" signifiant "parfumé" en hindi. Il se distingue par sa texture ferme, qui ne colle pas à la cuisson. Le riz basmati peut être blanc ou complet.
Il convient en cela aux plats traditionnels d'Asie du Sud-Est dont il est la base, et se dégustera souvent avec simplement quelques accompagnements discrets. Le riz basmati est également un peu moins calorique avec un indice glycémique plus faible. Le riz thaï apportera en revanche plus d'énergie, plus rapidement.
Le riz à grains longs est généralement ajouté à l'eau froide avant d'être porté à ébullition. Cela permet au riz d'absorber progressivement l'eau pendant la cuisson.
La marche à suivre. Idéalement, le riz doit être rincé deux à trois fois sous l'eau froide. Cette étape est importante car, contrairement aux pâtes, où l'eau de cuisson est jetée, le riz, lui absorbe l'eau dans laquelle il cuit. S'il n'est pas rincé au préalable, les impuretés seront ingérées.
Le riz collant, aussi appelé riz gluant, Khao Niew ข้าวเหนียว est surtout mangé dans le nord et le nord-est de la Thaïlande et c'est un vrai délice pour accompagner vos salades et currys. Ce riz doit tremper au minimum 6 heures dans de l'eau avant cuisson.
Ajoutez doucement de l'eau chaude à raison d'1,5 volume d'eau pour 1 volume de riz (par exemple pour 1 verre de riz sec, ajouter 1 verre et demi d'eau). Coupez le feu et laisser reposer minimum 10 minutes avant de déguster. Les grains sont fermes et bien cuits tout en se détachant facilement.
Le riz se conserve très bien s'il se trouve au sec dans un contenant fermé hermétiquement. Une fois cuit, ajoutez une noix de beurre (ou quelques gouttes d'huile dans l'eau de cuisson) pour empêcher votre riz de coller ou de prendre en pain. Il se garde jusqu'à 7 jours s'il est bien conservé au frigo.
Rincer le riz avant de le cuire s'explique par deux raisons. La première, afin de retirer d'éventuelles impuretés qui se sont déposées durant le processus de fabrication sur les céréales. La seconde, essentiellement culinaire, pour éliminer une partie de l'amidon du riz et éviter qu'il soit trop collant.
Très riche, le riz basmati apporte de nombreuses vitamines du groupe B et des minéraux. Possédant un indice glycémique faible, ce riz est aussi pauvre en lipides. La rapidité d'absorption des glucides par l'organisme se calcule avec la mesure de l'index glycémique (IG). Cet indice varie selon les variétés des riz.
Il faut d'abord bien comprendre que le riz contient de l'amidon, une substance complexe naturelle. Lors de la cuisson, cet amidon se décompose sous l'effet de la chaleur et de l'eau. Cela permet au riz de gonfler. Si votre riz est collant, c'est souvent un signe que beaucoup d'amidon a enveloppé les grains.
Heureusement, le riz basmati offre les mêmes avantages que le riz standard sans ses inconvénients! Le riz basmati complet a le plus bas indice glycémique de tous les riz, c'est-à-dire qu'avec un IG de 45 à 50[3], il libère plus lentement son énergie et aide donc à maintenir un taux de sucre dans le sang plus stable.
Le bacillus cereus apparaît lorsque le riz est laissé à température ambiante durant quelques heures. Or, votre riz étant déjà cuit, vous ne pouvez plus compter sur la cuisson pour éliminer cette bactérie, qui risque de provoquer quelques désagréments intestinaux dans les heures qui suivent la consommation du riz.
Laver le riz basmati
Laver le riz a pour objectif d'enlever l'amidon qui est autour. Débarrassé de son amidon, le riz ne colle pas à la cuisson.
Laisser s'échapper la vapeur du riz
Au contraire, si vous pouvez l'alourdir ou la rendre plus hermétique à l'aide d'un torchon ou de papier aluminium (sans vous brûler), cela n'en sera que mieux. Cela permettra à la vapeur de parfaire la cuisson des grains.
Le lavage s'effectue en amont, pour éliminer les impuretés et l'amidon, qui rend collant le riz. Rincer le riz après sa cuisson le rend moins appréciable à la dégustation, avec un goût d'eau. Le riz cuit doit être consommé et assaisonné directement après sa cuisson.
Le lavage du riz peut-il éliminer les bactéries ? En bref, non. Le lavage du riz n'aura aucun effet sur la teneur en bactéries du riz cuit, car les températures de cuisson élevées tueront toutes les bactéries présentes.
Privilégiez le riz complet en cas de constipation
Or, les fibres sont connues pour favoriser le transit. Quand il y a moins de fibres, les intestins sont ralentis... ce qui peut entraîner une constipation. Si vous êtes constipé, il faut éviter le riz blanc. Privilégiez plutôt le riz complet, le riz brun, plus foncé.
En fait, d'après les chercheurs, c'est l'index glycémique élevé du riz qui pourrait induire son effet bienfaisant sur le sommeil. L'index glycémique élevé induirait une augmentation de tryptophane, acide aminé qui engendre la production de sérotonine, puis de mélatonine, l'hormone du sommeil par excellence.
Des substances à risque pour la santé
Ces riz basmati non-bio présentent notamment des traces de tébuconazole, un fongicide et régulateur de croissance des plantes, et de cyperméthrine, un insecticide qui permet de lutter contre les insectes. Ces deux substances sont considérées à risque pour la santé humaine.
Pour le diététicien-nutritionniste, « une consommation régulière ne pose pas de problème. Jusqu'à 3 fois par semaine, cela peut être nutritionnellement intéressant. D'ailleurs, dans certaines cultures, il est consommé tous les jours ». Quant aux quantités, « cela dépend vraiment des besoins de chacun.