Le riz gluant a la particularité d'être très collant une fois cuit. Cette propriété est due à la composition de son amidon (glucide complexe du riz) très riche en amylopectine, l'un des constituants de l'amidon qui rend le riz collant.
La méthode à la vapeur
Versez votre riz dans une eau salée bouillante et remuez jusqu'à ce que l'eau recommence à bouillir. Laissez cuire à demi couvert sur feu doux. Une fois al dente, versez votre riz dans une passoire métallique, rincez-le à l'eau froide et laissez égoutter.
Le riz trop cuit devient collant, voire gluant. Ce qui lui donne cette texture, c'est un excès d'amidon qui a été provoqué par une cuisson trop prolongée. Si c'est votre cas, mettez votre riz dans une passoire et passez de l'eau froide dessus.
Placez-le simplement quelques minutes au four afin de le faire sécher et de le débarrasser de son aspect collant. La chaleur permettra également d'absorber une partie de l'humidité et de rendre ainsi les grains plus croquants.
Le riz gluant, riz glutineux, riz collant ou riz doux, est un mutant de riz (Oryza sativa L.) produit et consommée en Asie.
Pourquoi la conservation du riz peut-il le rendre toxique ? Lorsque le riz est cuit puis laissé trop longtemps à température ambiante, les Bacillus cereus peuvent se multiplier rapidement et, après à peine deux petites heures, des toxines sont produites. Or, elles ne seront plus détruite par la cuisson.
Laver le riz basmati
Laver le riz a pour objectif d'enlever l'amidon qui est autour. Débarrassé de son amidon, le riz ne colle pas à la cuisson. Selon la méthode authentique indienne, on le lave dans un grand récipient, en changeant plusieurs fois l'eau, jusqu'à que celle-ci soit transparente.
Rincer le riz permet notamment d'éliminer la poussière qui peut être présente. D'autre part, cette étape permet d'enlever la fine couche d'amidon responsable de la texture collante. Ainsi, si vous désirez des grains de riz qui se séparent à la cuisson, il est préférable de les rincer.
Pendant la récolte, de la poussière, du sable, des produits chimiques voire des petits insectes peuvent se glisser dans nos grains de riz. Ainsi, pour éviter les mauvaises surprises, mieux vaut donc le rincer à l'eau claire plusieurs fois avant qu'il ne passe à la casserole.
Pour réussir la cuisson de votre riz à la casserole, il suffit de compter 2 volumes de riz pour 3 volumes d'eau. Rincez soigneusement votre riz, placez-le dans votre casserole remplie d'eau et comptez entre 11 et 16 minutes à partir de l'ébullition (vérifiez le temps indiqué car le temps diffère selon la variété !).
Une fois l'eau portée à ébullition, baissez le feu, et plongez vos grains de riz dans la casserole. Respectez le temps de cuisson du riz indiqué sur l'emballage (souvent 10 ou 20 minutes), puis égouttez-le.
Sortez votre minuteur
On compte autour de 10 minutes pour un riz blanc, 25 à 30 minutes pour un riz semi-complet et 45 minutes pour un riz complet. Le riz est cuit lorsque toute l'eau a été absorbée et que des trous se forment dans la couche de riz.
Ne pas rincer le riz
Passer l'ingrédient plusieurs fois sous l'eau avant de le cuisiner permet d'éliminer l'excès d'amidon et ainsi de limiter les risques d'obtenir une texture collante. Pour bien faire, il faudrait répéter l'action jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Oui, cela permet de le débarrasser de l'amidon que contient naturellement le riz et qui donne un aspect collant.
Comme son amidon est facilement accessible aux enzymes digestives, il ne ballonne pas et convient en cas d'intestin irritable. Il a également des vertus antidiarrhéiques. Sans gluten, il est conseillé aux personnes intolérantes ou souffrant de maladie cœliaque.
Erreur 3 : Le faire cuire trop longtemps
"Un riz cuit trop longuement sera collant et verra son indice glycémique augmenter" informe Amandine Geers.
La quantité de riz recommandé pour 4 personnes est d'environ 280 à 300 grammes de riz cru. La dose recommandée pour une personne est de 70 grammes. En fonction des variétés de riz, le riz gonfle au moment de la cuisson et double voir triple son volume.
Ainsi, le riz blanc, parce qu'il est riche en glucides, sera source d'énergie ainsi qu'un allié en cas de diarrhée car il possède des propriétés astringentes. Le riz complet et le riz rouge sont riches en fibres pour lutter contre la constipation, les maladies cardiovasculaires et le diabète de type 2.
Si vous le pouvez, utilisez de préférence du riz à grains courts, car ce type de riz contient une plus grande quantité d'amidon que le riz long ou moyen. Ceci le rend plus collant. Le riz basmati et le riz au jasmin sont des riz à grain moyen.
Faites chauffer quelques cuillères d'huile d'olive. Quand elle est chaude, versez le riz et mélangez avec une spatule en bois jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Versez ensuite l'eau (2 volumes pour un volume de riz), salez. Quand l'eau frémit laisser cuire ainsi 12 à 15 minutes (jusqu'à ce que l'eau soit absorbée).
Le riz à risotto ou le riz rond espagnol en contiennent beaucoup, alors que le riz basmati en contient moins. 200 g de riz cuit contiennent 250 Kcalqui se présentent surtout sous la forme d'amidon appelé aussi sucre lent.
Pour avoir un riz qui ne colle pas mais bien moelleux à l'intérieur, préférez déjà un riz basmati. Mais surtout, passez-le sous l'eau froide juste après sa cuisson et ajoutez-y une petite noix de beurre. Votre riz sera parfaitement parfait !
Selon des chercheurs britanniques, manger trop de riz peut s'avérer fatal. En cause, de faibles niveaux d'arsenic qui augmenteraient le risque cardiovasculaire. Le riz est la nourriture de base de la moitié de l'humanité. Or cet aliment est particulièrement sensible aux métaux lourds.
Le riz se conserve très bien s'il se trouve au sec dans un contenant fermé hermétiquement. Une fois cuit, ajoutez une noix de beurre (ou quelques gouttes d'huile dans l'eau de cuisson) pour empêcher votre riz de coller ou de prendre en pain. Il se garde jusqu'à 7 jours s'il est bien conservé au frigo.
Il est aussi un condiment obligatoire pour réussir la cuisson du riz à sushi. En effet, c'est grâce à lui (et à une pincée de sucre et de sel) que le riz se tient bien, est brillant et a un goût délicat et savoureux.