C'est en fait la peau du raisin qui donne sa couleur au vin : la couleur des vins rouges et des vins rosés provient de la macération des peaux dans le jus en fermentation (plus elle est longue, plus la couleur tire vers le rouge, plus elle est courte plus elle tire vers le rose pâle).
C'est dans la peau du raisin qu'on trouve les pigments qui colorent le vin. La pulpe du raisin, quant à elle, donnera toujours un jus blanc, peu importe que le raisin soit rouge ou blanc à l'extérieur.
C'est donc de la peau du raisin que le vin tire sa couleur. La magie opère grâce à la macération de la peau des fruits pendant l'étape de fermentation. Ce qui signifie tout de même qu'il faut des raisins noirs (ou rouges) pour faire du vin rouge.
Avec le vieillissement, l'oxydation des anthocyanes (pigments colorants) du vin rouge se combinent aux tanins et fait évoluer leur robe des teintes rouges violines de leur jeunesse vers des teintes orangées/briques.
La réponse est toute simple : le vin rouge s'obtient à partir de raisins rouges. C'est la macération des peaux dans le jus en fermentation qui donne sa couleur rouge au vin.
Une fois que le moût de raisin est obtenu, on le place dans une cuve ou un fût, pour le laisser macérer et fermenter. C'est durant ces étapes essentielles que les sucres contenus dans le raisin vont se transformer en alcool, sous l'action des levures naturellement présentes dans le fruit.
La fermentation est le processus chimique naturel pendant lequel le jus de raisin va se transformer en alcool sous l'action du sucre contenu dans la pulpe et des levures. La fermentation est due à l'action des levures et des bactéries sur des composés fermentescibles, c'est-à-dire les sucres (contenus dans la pulpe).
Tanins (les) : Ses origines remontent au mot gaulois « tann » qui désigne le chêne. Le tanin est l'un des principaux composants du vin, matière provenant des pépins et de la peau des raisins. Il donne au vin son caractère et lui confère sa longévité.
«Le froid diminue la sensation d'alcool et fait ressortir l'acidité, mais aussi l'amertume et l'astringence, dues aux tannins. C'est pour éviter ce phénomène, qui modifie le produit, que le vin rouge se déguste habituellement à température ambiante, autour des 18 degrés.»
Ces pigments, on les appelle anthocyanes. Ils sont présents naturellement dans les feuilles de vigne et se dissoudent dans l'eau. Ce sont eux qui donnent la couleur au jus lorsque les peaux macèrent lors de la vinification. Cependant, il n'y a pas que la couleur du raisin qui joue sur sa robe.
LE VIN ROSÉ TIRE SA COULEUR DU RAISIN
Ce qu'il faut retenir dans le processus d'élaboration du vin rosé, c'est que la peau du raisin rouge est en contact avec le jus pendant un très court laps de temps. C'est cela qui va donner sa teinte rosée au vin.
Sauf exception, tous les cépages (variétés de raisin) destinés à produire du vin ont une pulpe, donc un jus, blanc. Ainsi, si on presse des baies de raisin et qu'on sépare immédiatement le jus des peaux, on obtient, après fermentation, un vin blanc. Et ce, quel que soit le type de raisin, noir ou blanc.
Le moût obtenu va être mis en cuve puis conservé entre 25 et 30°C. La durée de cuvaison varie en moyenne entre 5 et 25 jours : une courte cuvaison génère un vin léger, tandis qu'une longue cuvaison permet l'obtention d'un vin de garde, si la vendange est de qualité.
Vin rosé - 1ère méthode : la saignée / macération
⇒ C'est la même méthode que pour le vin rouge, sauf qu'on laisse ce dernier macérer pendant deux semaines. Le jus obtenu est ensuite écoulé par le bas de la cuve (d'où le nom de saignée). Résultat : un vin coloré souvent entre groseille et mandarine.
Comment est-il produit ? Le processus de vinification du vin bleu intègre la peau des raisins issus de cépages rouges et mélangés avec du Chardonnay blanc. Cela permet ainsi de conserver les pigments naturels, appelés anthocyanes, et conférer cette couleur bleue au vin.
Bien que le vin rouge contienne davantage de phénol que le vin blanc, ce dernier possède une plus grande capacité à faire baisser le cholestérol LDL (cholestérol nocif) que le vin rouge. Le vin blanc est également reconnu pour prévenir l'apparition des maladies qui affectent le système respiratoire.
Tous les professionnels et amateurs de vin sont unanimes, mieux vaut éviter de conserver une bouteille de vin dans le frigo tant qu'elle n'est pas ouverte. Il est alors plus approprié de les stocker dans une cave à vin, ou dans un espace protégé de la lumière et des variations de température.
Avant ouverture, le vin blanc se conserve à une température constante d'environ 12-13 °C et un taux d'humidité constant de 70 à 80 %. Pour conserver le vin avant sa dégustation, le frigo a une température trop basse et manque d'humidité. Cela altérera la dégustation du vin qui perdra une partie de ses saveurs.
Comme c'est le cas pour le vin blanc, il est recommandé de placer sa bouteille de rosé au réfrigérateur. En revanche, le type de vins importe assez peu ici. C'est-à-dire qu'il n'y a pas de différence en ce qui concerne la conservation. Vous pouvez donc sortir votre bouteille de rosé juste avant la dégustation.
Les tanins puissants ne sont pas toujours agréables en bouche, mais ils ne représentent pas du tout un danger pour la santé. Au contraire, les propriétés antioxydantes sont excellentes pour la santé, et une consommation régulière de tanins contribue à une bonne santé cardiovasculaire.
Parce qu'il contient du polyphénol, le vin rouge semble finalement plus sain et meilleur pour la santé que le vin blanc. Pourtant, le vin blanc peut également faire ses preuves, surtout lorsqu'il est de haute qualité. Mais si le vin contient des antioxydants et du resvératrol, il contient aussi de l'éthanol.
Plus le vin assèche votre bouche, plus il sera tannique. C'est un indicateur de leur puissance, c'est-à-dire leur quantité. Ensuite, soyez attentif à la texture (ou au grain) des tannins. Ceux-ci peuvent être fins, soyeux, tendres, gras, fondus (avec le vieillissement) ou au contraire âpres, rugueux ou grossiers.
Pourquoi chaptaliser ? A l'origine, on chaptalisait les moûts de raisin afin d'améliorer la conservation des vins. L'alcool est un antiseptique, il freine la multiplication de bon nombre de micro-organismes comme les bactéries ou les levures.
Le premier jus s'appelle le « vin de goutte ». C'est le meilleur, celui qui fera les grands vins. Le « vin de presse », lui, résulte du pressurage sur marc. Il est tannique, rugueux, dense et assemblé ou non selon la qualité souhaitée et les millésimes.
La vinification du vin blanc se déroule en 8 étapes, dont certaines facultatives et d'autres obligatoires : vendange, éraflage (égrappage), foulage, pressurage, débourbage, fermentation alcoolique, soutirage, élevage, clarification et embouteillage.