Le blanc d'œuf rend le sorbet plus onctueux; quand le sorbet est presque pris , on en prélève environ deux cuillers que l'on mélange avec le blanc et on remet le tout dans le sorbet pour qu'il finisse de prendre.
Les jaunes d'œufs : ils apportent de la matière grasse, ils vont aussi ralentir la fonte et donner de l'onctuosité. Une glace à base de crème anglaise riche en jaunes d'œufs aura donc une meilleure consistance.
Ajouter un blanc d'oeuf (ou deux) monté en neige, ils permettent d'incorporer de l'air dans la glace, et ainsi d'obtenir une texture souple et onctueuse. De la même manière, fouettez bien votre préparation.
L'alcool. L'ajout de l'alcool est aussi efficace que l'utilisation du sucre pour limiter la cristallisation des glaces et des sorbets pendant sa conservation dans un congélateur. De plus, cette technique permet de réaliser une bonne texture des recettes telles les crèmes glacées aux fruits, à la vanille, au citron, etc ...
Dans un sorbet, nous n'avons généralement pas la chance d'avoir un ingrédient qui se foisonne. Il est alors possible d'ajouter 1 ou 2 blancs d'oeufs montés en neige afin d'améliorer l'onctuosité. Ajoutez ce blanc d'oeuf à la préparation juste avant de turbiner.
Pour un résultat optimal, il convient de toujours verser une préparation froide dans la cuve, la texture de votre glace n'en sera que meilleure. Mixez votre préparation et laissez-la reposer au frais avant toute utilisation : cela va en plus permettre aux arômes de se développer et d'avoir un meilleur goût.
Fuite de liquide frigorigène
De ce fait, la réalisation des glaces et sorbets ne pourra se faire normalement. Ainsi, pour éviter que la cuve se dilate afin de laisser s'échapper le liquide frigorigène, le mieux c'est de ne pas installer la sorbetière en permanence là où la température ambiante est élevée.
g/ La gomme de guar ou E412
La gomme de guar ou farine de guar est une poudre très fine. On l'obtient à partir des graines de guar qui est une plante cultivée dans l'espace méditerranéen. Elle est souvent utilisée en association avec d'autres stabilisants.
De la même façon, à la place de l'eau, vous pouvez utiliser du jus de citron ou d'orange, pour donner à votre sorbet une pointe de gourmande acidité. Selon vos goûts, vous pouvez même agrémenter votre sorbet avec des herbes aromatiques (du thym, du basilique, de la menthe, etc.)
Un blanc d'œuf battu en neige emprisonne des bulles d'air et aérera votre glace. Cela lui donnera davantage de volume, sans modifier son goût. C'est évidemment une solution idéale si vous utilisez des jaunes d'œuf dans votre recette !
Des paillettes peuvent se former lorsque vous préparez une glace faite maison sans utiliser une sorbetière. Pour éviter cela, lorsqu'elle commence à prendre, tapotez avec le dos de votre cuillère sur le dessus de votre glace.
Idéalement, consommez un sorbet maison dans les 8 jours, une glace dans les 15 jours. Stockez-les au congélateur, dans un récipient adapté à la congélation, avec couvercle, entre -18 et -30°C.
Lorsque le mélange gèle, une partie de l'eau qu'il contient gèle également et des cristaux de glace se forment. Le sucre présent dans le reste de l'eau se concentre davantage et le point de congélation du mélange eau-sucre diminue – comme pour l'eau salée. Résultat: la texture de la glace reste souple.
Le foisonnement d'une turbine à glace correspond à la quantité d'air mélangée dans le mix de glace. Le foisonnement est exprimé en pourcentage. Pour obtenir une recette de glace équilibrée (en eau, en sucre, en matière grasse et en stabilisant), on admet un foisonnement moyen de 40 %.
Une glace est bien prise lorsque sa consistance est au point. Pourtant, afin d'obtenir cette épaisseur parfaite, ni trop dur ni trop liquide, la préparation de la recette de glace doit être précise, en utilisant les bons ingrédients.
La glace, qu'elle soit au lait ou aux œufs, contient des matières grasses exclusivement laitières et des sources de protéines de lait. La crème glacée, quant à elle, est composée de jaunes d'œufs, de lait, de la crème de lait, de sucre et d'arômes.
Moins sucré et moins gras, le frozen yogurt veut détronner la traditionnelle crème glacée. Il s'agit d'une base de glace au yaourt nature 0% que l'on personnalise en y ajoutant ce qu'on appelle des "toppings", des fruits, du chocolat, des bonbons, du coulis… Un frozen yogurt contient environ 150 kcal/100g.
Pour alléger les glaces, remplacez la base crème anglaise (lait, sucre et œufs) par un yaourt entier (de type Fjord). Les glaces au yaourt sont moins caloriques.
Re: Dans quoi conserver la glace? J'utilise les pots en verre de ma yaourtière et leurs couvercles hermétiques. C'est transparent et cela a l'avantage de permettre de distinguer aisément les différents types de glaces congelés.
Stabilisez vos sorbets facilement avec le Super neutrose ! Ce stabilisateur est idéal pour la préparation de glaces et sorbets grâce à ses nombreuses actions : Il améliore le velouté, la finesse, l'onctuosité gustative en évitant les cristaux.
Un stabilisateur stabilise la structure aqueuse du mélange en empêchant la formation de cristaux de glace. Il améliore l'incorporation d'air au cours du mélange, favorise le foisonnement, améliore la dispersion des matières grasses et donne de l'onctuosité à l'ensemble en retardant la fusion.
Le sorbet est un mélange d'eau, de fruits, d'arômes et de sucre. Quant à la glace, le secret de son onctuosité réside dans l'ajout de matières grasses (lait ou œuf) à sa recette. On peut ajouter à cela 4 autres catégories de glaces : glaces aux fruits, glaces au lait, glace à l'eau et les crèmes glacées.
Tout le monde sait que pour faire fondre la neige ou le verglas qui se forme sur les routes, le moyen le plus commode est d'y déposer du sel, car celui-ci abaisse la température de liquéfaction de la glace.
Si votre crème glacée est recouverte de cristaux de glace, cela est probablement dû à une brûlure de congélation ou à un problème de stockage. La qualité de la crème glacée dépend principalement de la façon dont elle est conservée. Une fois la crème glacée fond, la texture et le goût changeront.
La sorbetière permet donc d'assurer la préparation de glaces avec des ingrédients frais. La saveur et la fraîcheur des produits tels que le lait, la crème et des fruits sont parfaitement préservées. Les glaces faites avec des sorbetières et de bons ingrédients sont ainsi onctueuses et fraîches.