"Le vinaigre vient justement casser le côté gras. L'acidité de ce condiment se mélange à merveille avec l'amertume de la pomme de terre. Ajoutez-y une double cuisson des patates et cela va rendre le cornet plus digeste."
Pour un résultat croustillant, coupez vos frites finement et plongez directement dans la friteuse à 190°C. Au contraire, si vous souhaitez un résultat plus moelleux faites d'abord blanchir les frites avant de les mettre à cuire. De cette manière vous obtiendrez un un intérieur fondant et un extérieur bien doré.
Le secret pour obtenir de bonnes frites, croquantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur, est de les cuire en 2 temps. Immergez vos lamelles de pommes de terres crues dans un premier bain à 160/170°C pendant 6 à 7 minutes.
Une fois vos frites coupées, trempez-les dans un bac d'eau froide afin de retirer la fécule. Cela évitera que les frites brunissent trop sans que l'intérieur soit cuit. Essuyez-les correctement dans un linge. Plongez vos frites dans votre friteuse professionnelle dans un premier bain durant 6 min entre 130 et 140°C.
Pour qu'elles ne noircissent pas :
Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre dans l'eau de cuisson.
L'eau de cuisson (non salée) des légumes BIO (sans pesticides), un engrais naturel au jardin. Arrosage et engrais : l'eau cuisson des légumes, non salée, et refroidie, contient des vitamines et des minéraux, propices aux végétaux. Elles constituent un engrais naturel et économique pour les plantes.
Tout simplement car commencer la cuisson à l'eau froide va permettre d'obtenir une cuisson uniforme. Si vous jetez directement vos pommes de terre dans l'eau chaude, l'extérieur va cuire beaucoup plus vite mais va un peu s'abîmer et empêcher les ondes de chaleur de pénétrer au cœur de la pomme de terre.
Ce n'est pas la faute du cuisinier ! Une pomme de terre à chair farineuse donnera une frite croustillante à souhait, l'huile n'aura pas pénétré la patate, elle sera demeurée en surface. Tandis qu'une variété de pommes de terre à chair ferme donnera des frites molles davantage gorgées d'huile.
Les Couleurs de la terre
Mais si les pommes de terre sont entreposées au froid, autour de 5oC, l'amidon se transforme en sucre. C'est un long processus, cela peut prendre une semaine. Et ce sucre, c'est lui qui colore les frites en brun, par une réaction de Maillard, une réaction de brunissement non enzymatique.
L'huile d'arachide
Les meilleures huiles pour faire des frites sont les huiles végétales car elles sont moins riches en mauvais cholestérol que la graisse de bœuf ou de porc. Parmi les différentes huiles possibles, l'huile d'arachide est généralement celle citée en premier.
Le trempage
Il permet d'enlever l'excédent d'amidon qui, tournant en sucre, ferait brunir la frite avant qu'elle soit cuite.
Blanchir avant la cuisson
Vous pouvez aussi blanchir les frites pour retirer toutes traces d'amidon : il suffit de les déposer dans une casserole d'eau froide, de porter à ébullition et de laisser frémir quelques minutes sans les cuire.
Laver vos frites pour obtenir une meilleure cuisson
Ensuite, il vous faut les tremper dans l'eau et les cuire quatre heures ou plus, afin de retirer tout l'amidon qui se trouve dans la pomme de terre. Cela les empêchera de brûler ou de brunir un peu trop à l'extérieur sans que l'intérieur ne soit cuit.
La double cuisson
Le véritable secret (de polichinelle) des frites, c'est leur cuisson en deux fois : elle permet d'obtenir un cœur fondant et une surface croustillante, sans compter qu'elle est pratique quand on a des invités car on peut procéder à la première cuisson à l'avance (la deuxième cuisson est très rapide).
Idéalement, l'huile doit avoisiner les 160-180°C. On peut vérifier si cette température est atteinte à l'aide d'un morceau de pain ou du manche d'une spatule en bois: lorsque l'on plonge l'un ou l'autre dans l'huile, des petites bulles bouillonnantes doivent l'entourer.
Plongez les frites, et surtout n'en mettez pas trop à la fois, elles doivent pouvoir librement voyager dans la graisse par les mouvements de convexion. Trop nuirait à la cuisson. La graisse doit être bien chaude, (160, 170°C) AVANT de les plonger.
Si on mettait les frites crues directement dans une huile très chaude, la croûte se formerait avant que la chaleur ait eu le temps d'arriver au cœur de la frite. Et soit les frites ne seraient pas cuites à cœur, soit la croûte serait trop dure le temps que l'intérieur soit cuit.
L'huile doit être un peu plus chaude et afficher une température de 180°C. Les frites doivent être plongées dans ce second bain pas plus de 2 minutes. Il faut ensuite les égoutter, éponger le gras excédent, les saupoudrer de sel fin, puis il est temps de les déguster, encore bien chaudes.
Pour obtenir des frites dorées, plongez une première fois vos frites dans l'huile bien bouillante, juste le temps de les colorer, puis égouttez-les. Patientez quelques instants, et replongez-les une deuxième fois dans la friture, pour terminer la cuisson. Des frites dorées garantie !
Pour réussir de bonnes frites, évitez de peler et couper vos frites en avance ! Si jamais vous préparez une grande quantité de frites, placez vos pommes de terre coupées dans un grand saladier d'eau. Vous étiez habitué à faire cuire vos frites maisons dans de l'huile de friture ? Passez dès maintenant au blanc de bœuf.
Selon l'EFSA (European Food Safety Authority) éplucher les pommes de terre peut réduire leur teneur en glyco-alcaloïdes de 25 à 75 %.
Le fait d'éplucher les pommes de terre supprime une bonne partie de la solanine, qui est contenue surtout dans la peau. La cuisson, en revanche, ne modifie pas le taux de solanine. Si vos pommes de terre ont quelques zones vertes, épluchez-les, un peu plus profondément là où la peau a verdi.
Au-delà de 30 grammes de pommes de terre verdies par kg de poirds, la toxicité est avérée.