En mettant un couvercle sur votre casserole, la pression et la chaleur à l'intérieur augmentent plus vite grâce à la vapeur qui reste emprisonnée. Le temps de cuisson de l'aliment est ainsi réduit, ce qui permet de diminuer votre consommation de gaz ou d'électricité.
Le couvercle de la casserole bloque la sortie, pour ainsi dire, empêchant la plupart des molécules de s'enfuir et les renvoyant, avec toute leur énergie de chaleur, directement dans la casserole. Ainsi, l'eau atteint son point d'ébullition plus rapidement.
Pour réussir un plat mijoté :
Mouiller avec de l'eau, du vin, du bouillon ou un mélange. La viande doit être à peine couverte par le liquide. Porter doucement à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.
Mettez aussi votre couvercle sur la casserole si vous voulez réchauffer une soupe, une sauce ou un plat préparé à l'avance, sans en modifier la texture. Le couvercle est également indispensable pour toutes les cuissons à l'étouffée (soit dans un milieu clos et humide).
Faire chauffer du vinaigre
Cette astuce s'utilise beaucoup pour nettoyer une poêle sans la rayer. Elle est également efficace pour empêcher les aliments d'accrocher. Faites bouillir un ou deux verres de vinaigre (seul ou dilué avec un peu d'eau), plutôt de pomme, dans l'ustensile pendant 5 à 10 minutes.
Se munir d'une feuille de papier sulfurisé d'une taille supérieure au récipient de cuisson. La plier en deux, puis encore en deux et continuer ainsi de suite jusqu'à ce que 5 plis soient effectués. Présenter le morceau de papier obtenu sur le dessus du récipient de cuisson et en mesurer le rayon.
Comment choisir son couvercle au détail
Pour couvrir une casserole standard, peu importe la forme, il faut juste qu'il soit au bon diamètre. Il peut servir à égoutter, être multi-diamètre, transparent, en verre, en inox ou en silicone... Sur les poêles il évite les projections, les éclaboussures.
En mettant un couvercle sur votre casserole, la pression et la chaleur à l'intérieur augmentent plus vite grâce à la vapeur qui reste emprisonnée. Le temps de cuisson de l'aliment est ainsi réduit, ce qui permet de diminuer votre consommation de gaz ou d'électricité.
Privilégiez les poêles ou casseroles en inox 18/10 ou en fonte naturelle. Si vous optez pour des poêles avec un revêtement anti-adhésif, vérifiez que le revêtement ne contient pas de substances chimiques comme le PFOA ou APFO. Certaines marques proposent également des ustensiles sans cadmium, sans plomb, sans arsenic.
Quelques utilisations
Le papier aluminium est très résistant à la chaleur : aucun besoin de s'inquiéter qu'il ne brûle ou ne prenne en feu! Tout comme le papier parchemin, il peut être utilisé pour cuire en papillote et pour chemiser les plaques à cuisson.
Idéal pour la cuisson au four de tartes, gâteaux, viennoiseries, cakes, le papier sulfurisé facilite le démoulage. Imperméable, il ne colle pas. Résistant, il supporte les températures élevées de la cuisson au four traditionnel.
"Luter" en cuisine, c'est entourer le couvercle et le dessus d'un plat à cuire (cocotte, marmite, terrine, etc.) d'une pâte qui scelle complètement le récipient.
En plaçant sur le couvercle de l'eau ou des glaçons, la cocotte réserve d'eau emprisonne la vapeur d'eau, hydratant ainsi en permanence vos préparations pour leur donner plus de moelleux. Ce cycle permanent et automatique d'arrosage évite de soulever le couvercle lors de la cuisson permettant un mijotage plus efficace.
L'accroche des aliments dans de l'acier inoxydable ne peut avoir que deux explications : soit la température de cuisson est trop élevée, soit vous avez soulevé le couvercle, laissant une trop grande quantité d'humidité s'échapper.
- soit elle est récente, dans ce cas peut être est-ce dû à une mauvaise utilisation : il faut la faire chauffer progressivement et pas trop fort et bien surveiller la cuisson en mélangeant de temps en temps. Si ça attache, la faire tremper plusieurs heures pour éviter de récurer et d'endommager l'émail.
Jamais de couvercle
- à feu vif et à gros bouillon pour qu'elles ne collent pas. Versez les pâtes dans l'eau bouillante et ravivez la flamme pour ramener rapidement l'eau à ébullition.
Car sinon, vous risquez de faire déborder l'eau des pâtes. De plus, ces dernières semblent mieux cuire lorsque le couvercle n'est pas mis. Par conséquent, ne mettez le couvercle que lorsque vous voulez faire bouillir plus rapidement votre eau. Mais dès que vous avez plongé vos pâtes dans cette dernière, oubliez-le.
La réduction est un procédé chimique consistant à faire s'évaporer l'eau contenue dans une sauce ou un jus afin de l'épaissir et de concentrer les saveurs. Le principe est de faire bouillir très doucement la préparation et de diminuer le volume de sauce.
Faire mijoter signifie cuire longuement des aliments sur feu doux, dans une grande quantité de liquide, pour obtenir un plat à la texture épaisse mais encore liquide. Cette méthode n'est pas tellement différente du braisage. Elle se fait sur feu moyen-doux ou doux, sur la cuisinière ou dans le four.
On dit que le plat mijote lorsque sa température est comprise entre 85 °C et 95 °C.
Le mijotage consiste à cuire les aliments dans des liquides chauds maintenus au-dessous du point d'ébullition de l'eau, mais à une température supérieure à celle du pochage (70-80 °C).
Petit cours de physique-chimie : quand on met de l'eau à bouillir, des gaz s'en échappent sous forme de vapeur. Or cette vapeur contient des composés volatils qui, si on laisse l'eau refroidir, vont venir se redéposer dans l'eau et à sa surface.
Les molécules d'eau chaude ont suffisamment d'énergie pour quitter le corps liquide sous forme de gaz vapeur (de ce fait, elles lui retirent de l'énergie calorifique). Les molécules d'eau froides ont-elles peu d'énergie, en tout cas pas assez pour quitter le liquide. Ainsi l'eau chaude perd sa chaleur plus rapidement.
Re : eau chaude/eau froide
Si le volume d'eau froide et d'eau chaude est le même, alors il y aura moins d'eau chaude en quantité (la densité de l'eau chaude est inférieure à celle de l'eau froide). Et si il y a moins d'eau chaude (en quantité et pas en volume), alors elle chauffera plus vite.
L'inox, ou acier inoxydable, est un alliage de fer et de carbone, auquel ont été ajoutés du chrome et du nickel. Il faut veiller à choisir de l'inox 10/18 (18% de chrome, 10% de nickel), gage de bonne qualité, et privilégier des casseroles et poêles avec un fond épais pour une bonne répartition de la chaleur.