On dit qu'il ne faut surtout pas les tremper ni les laver à l'eau courante ; les champignons risqueraient de trop en absorber, pour l'expulser au moment de la cuisson.
Mieux vaut éviter de plonger vos chanterelles dans l'eau pour les nettoyer : si vous ne voulez pas qu'elles perdent en goût, préférez un nettoyage à la brosse à dents ou au papier absorbant humide. Comme elles sont fines et petites, mieux vaut les conserver entières avant de les cuisiner.
Commencer par gratter les pieds des girolles à l'aide d'un couteau. Les brosser ensuite dans de l'eau à l'aide d'un pinceau pour nettoyer le chapeau. Rincer les girolles et les égoutter.
La conservation des champignons
Certaines espèces doivent être blanchies, c'est à dire plongées dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles s'attendrissent, avant conservation. Ce procédé élimine les toxines présentes dans le champignon cru et préserve sa forme et sa couleur.
Pourquoi ne faudrait-il pas les laver ? Parce qu'ils se transforment en éponge, notamment quand on les trempe. Quand ce sont des champignons du commerce, ils ne sont pas vraiment sales car la terre (ou le substrat) sur lequel ils poussent est pasteurisée.
On dit qu'il ne faut surtout pas les tremper ni les laver à l'eau courante ; les champignons risqueraient de trop en absorber, pour l'expulser au moment de la cuisson.
Vous avez peur que vos champignons des bois ne soient habités de vers ? Trempez-les rapidement dans du vinaigre blanc.
Congélation: faites revenir les chanterelles 7 min dans du beurre ou blanchissez-les quelques instants. Laissez-les refroidir complètement avant de les emballer hermétiquement et de les placer au congélateur. Conservation: quelques mois. Les chanterelles ne peuvent pas être séchées.
Les chanterelles fraîches se conservent 5 à 6 jours au réfrigérateur et se conservent encore mieux si elle sont espacées les unes des autres. Elles peuvent aussi être surgelées. Les chanterelles séchées devront quant à elles être stockées dans un contenant hermétique comme une boîte en métal, à l'abri de l'humidité.
Préparation. Aussitôt les champignons cueillis, les débarrasser de la base des pieds, puis les nettoyer à l'eau courante. Les blanchir pendant 5 minutes à l'eau bouillante additionnée de vinaigre ou de jus de citron. Les retirer du feu et les refroidir immédiatement à l'eau courante.
Nettoyer les chanterelles sous un filet d'eau, les égoutter, les éponger et les couper dans le sens de la longueur du pied en évitant une épaisseur supérieure à 1/2 cm. Faire blondir la moitié du beurre dans la poêle, y plonger les chanterelles et les faire suer partiellement sur feu vif.
Blanchir les champignons permet d'éliminer leurs toxines et préserve leur forme et leur couleur. Les champignons gardent ainsi leur esthétisme mais également leur goût puisqu'ils n'auront pas cette saveur gelée.
La girolle est charnue alors que la chanterelle est mince et creuse. La girolle à une couleur homogène et assez vive alors que la chanterelle est moins unie et plus terne. La chanterelle possède souvent un petit trou au centre du chapeau. Ce n'est pas le cas de la girolle.
Fin mai ou début juin, se trouvent les premières girolles et les premiers cèpes d'été - Boletus aestivalis -. Les autres chanterelles ne sortiront qu'en automne. Les trompettes des morts sont strictement automnales et n'apparaissent pas avant fin septembre.
C'est très simple : saisissez fermement votre girolle par la base du pied, épluchez celle-ci, puis brossez rapidement votre girolle pour éliminer les restes de feuilles, d'aiguilles ou d'insectes. N'hésitez pas à vous munir d'un couteau avec une brossette.
Disposer les champignons sur une grille sans les chevaucher pour que le séchage puisse se faire par le haut et le bas. Si vous n'avez pas de grille assez fine, utilisez une plaque à cuisson. Faites sécher les champignons pendant 2 heures avec la porte entrouverte pour permettre à l'air humide de sortir.
À l'instar des autres espèces de champignons, il est préférable de ne pas décongeler vos chanterelles et de les réchauffer ou de les ajouter telles quelles dans le plat que vous préparez. Si vous les décongelez, vos chanterelles risquent de perdre un peu de leur goût et de leur consistance.
Si vos champignons sont sales, les détritus et autres insectes, peuvent donner un goût amer très désagréable à votre préparation ! Mais ce n'est pas la seule façon de bien préparer vos champignons. En effet, certaines parties de champignon peuvent donner un goût amer !
Pour pouvoir se conserver à long terme, les chanterelles en tube seront séchées. Une méthode de séchage commence à être utilisée de plus en plus. La lyophilisation, qui consiste à sécher à froid est utilisée de plus en plus. Cette méthode est très efficace et elle maintient la saveur des champignons.
Les girolles congelées
Vous pouvez également les congeler. Pour cela il faut d'abord leur faire perdre leur eau en les faisant "suer" dans une sauteuse sans aucun accompagnement. Quand elles ont perdu une bonne partie de leur eau, il ne reste plus qu'à les laisser refroidir et à les emballer pour le congeler.
Pourquoi enlever la peau des champignons de Paris ? Pour préparer des champignons crus, il est conseillé de les peler et de retirer le pied. Cependant, lors de la cuisson, il est préférable de conserver la peau, qui protège la chair et empêche ce dernier d'absorber tout liquide.
Eplucher et laver des champignons de Paris
Laver les champignons dans une eau citronnée en les brassant délicatement (dans plusieurs eaux si besoin). Prélever les champignons à la main avant de les déposer dans la passoire de façon à ce que le sable reste au fond de l'eau.
Comment conserver la girolle ? Conservez-la quelques jours dans un endroit frais ou dans un sac plastique perforé dans le réfrigérateur. Prenez soin d'elle, elle est très fragile. Elle peut se conserver en bocal, à l'huile ou au vinaigre, ou encore séchée.