Selon les autorités sanitaires françaises, une consommation régulière "plusieurs fois par semaine pendant plusieurs années" entraîne "un effet potentiel de perturbation endocrinienne qui peut déclencher des maladies chroniques et affecter le développement des fonctions reproductives et immunitaires".
Dioxines, furanes, polychlorobiphényles (PCB), per- et polyfluoroalkylées (plus connus sous le nom de PFAS)… Autant de substances qui ont été retrouvées dans les œufs analysés, à des taux jusqu'à 50 fois supérieures à ceux autorisés par la réglementation européenne.
L'agence régionale de santé (ARS) d'Île-de-France a recommandé ce lundi 20 novembre de ne pas consommer les œufs issus d'une large partie des poulaillers domestiques franciliens. Une décision prise en raison de la « contamination » par des « polluants organiques persistants ».
L'étude confirme une contamination généralisée des sols et des œufs de poules d'élevages domestiques à Paris et dans les départements de la petite couronne par les polluants organiques persistants (dioxines, furanes, polychlorobiphényles, substances per- et polyfluoroalkylées- PFAS).
Y a-t-il réellement un danger à consommer un œuf le jour de la ponte ? Non, vous ne risquez rien en cuisinant, même avec peu de cuisson, un œuf que vous venez de récupérer dans un poulailler et qui a été pondu le jour-même.
Le monde coloré des œufs comestibles: un peu de science
Les œufs d'espèces d'oiseaux protégés sont interdits. Pourtant, il existe d'autres œufs qui peuvent être consommés en plus de l'œuf de poule, et certains d'entre eux sont même considérés comme un véritable délice.
Dans les magasins, les oeufs restent à température ambiante, non réfrigérés. De retour à la maison, "on peut les stocker dans une cave, à température ambiante ou au frigo. Il ne faut surtout pas les mettre au frigo, les sortir pendant trois jours et les remettre au frigo. C'est là que l'oeuf vieillira mal", conclut-il.
La consommation régulière, "plusieurs fois par semaine et pendant plusieurs années", d'œufs produits dans des poulaillers domestiques entraîne "une surexposition aux polluants par rapport à la population générale et donc un risque accru de développer des effets pour la santé", rappelle l'ARS.
L'œuf est considéré comme “extra frais” les 9 premiers jours suivant sa ponte. Notez au crayon à papier la date de la ponte sur la coquille. Vous pouvez conserver vos oeufs jusqu'à 3 semaines / 1 mois environ.
Comment ces œufs ont-ils été contaminés ? In utero dans les poules, ces dernières étant elles-mêmes contaminées par des insectes ou des fragments de sol imprégnés de POP, qu'elles ingèrent en picorant, ou de l'eau polluée qu'elles boivent dans des flaques.
Le blanc : la meilleure source de protéines qui soit
Deux œufs apportent 10 g de protéines, soit 15 % des besoins quotidiens en protéines d'une femme (60 g par jour) et 10 % pour un homme (80 à 100 g). Ces protéines sont d'ailleurs très recherchées des sportifs de haut niveau.
En pratique, le combo idéal est le suivant : un blanc d'œuf bien cuit et un jaune coulant. Par exemple, vous pouvez opter pour des œufs à la coque, qui réduisent également le risque de contamination bactérienne présente sur la coquille, ou des œufs au plat avec un jaune coulant.
Ainsi, l'on distingue : - Ceux qui s'attaquent aux poules pour les manger : rapaces, renards, furets, fouines, chiens errants, - Ceux qui s'attaquent aux poules pour y habiter : acariens, poux - Ceux qui s'attaquent aux œufs : fouines, rats, pies - Ceux qui s'attaquent à l'alimentation donnée aux poules : souris, rats, ...
Les pies, les corbeaux, les rats ou encore les fouines viennent parfois dévorer les œufs de poules. Si votre poulailler est bien clos, le ou la coupable se trouve en revanche sûrement parmi vos pensionnaires.
Comment faire analyser ses œufs
La recherche de polluants organiques persistants dans les œufs peut être réalisée par quelques laboratoires spécialisés dans l'analyse des denrées alimentaires. Le ministère de l'Agriculture tient à jour un annuaire des laboratoires officiels et reconnus en alimentation.
Si l'œuf flotte et reste à la surface : pas besoin de réfléchir, il faut le jeter tout de suite ! En revanche si l'œuf tombe directement au fond du récupérateur : il est très frais et peut même être dégusté à la coque. Si l'œuf flotte entre deux eaux : il sera consommé en omelette, en œuf dur…
Les œufs sont lavés au poste de classement dans une solution désinfectante et sont frottés à l'aide de brosses rotatives afin d'enlever toute saleté ou bactérie se trouvant sur la coquille. Il n'y a nul besoin de laver vos œufs à la maison.
Il serait particulièrement insalubre de placer ces œufs dans le réfrigérateur sans les laver. Il n'est pas recommandé de laver les œufs avec de l'eau et du savon. Un chiffon sec seulement pour enlever les débris. L'œuf pondu aura une pellicule protectrice et anti bactérienne.
Garder les œufs au réfrigérateur : les bactéries de type Salmonella cessent de se multiplier en dessous de 9 degrés. La réfrigération des œufs réduit bien le risque de salmonellose. Réfrigérer les préparations à base d'œufs crus : les préparer au dernier moment et les garder au réfrigérateur.
Contrairement aux idées reçues, la consommation journalière d'œufs ne pose aucun risque pour la santé.
En effet, la Salmonella enteritidis (la salmonelle associée aux œufs) peut se développer sur la coquille de l'œuf. Une fois la coquille contaminée cassée, la salmonelle risque de se propager dans le blanc et le jaune d'œuf.
« Des bactéries peuvent facilement se développer sur la coquille à cause de ce phénomène de condensation et pénétrer dans l'œuf par la coquille poreuse », informe l'Afsca qui précise que les fluctuations de température sont donc à éviter autant que possible.
Pensez à nettoyer votre frigo pour qu'il soit un environnement saint et sans odeurs. Veillez aussi à ce qu'il garde une température constante. Attention notamment à ne pas mettre vos oeufs dans la porte du réfrigérateur car à force de l'ouvrir, vous exposez vos oeufs à des variations de température nocives.
Si la date limite de vente des œufs destinés à la consommation domestique est étendue de 21 à 28 jours, le risque d'infection augmente respectivement de 40% pour les œufs crus et de 50% pour les œufs légèrement cuits.