Cependant, si la pâte n'est pas assez forte pour conserver le gaz à l'intérieur, ce dernier va s'échapper et on obtiendra un pain tout raplapla. Il faut cependant éviter de trop pétrir la pâte, qui sera ainsi élastique et un peu caoutchouteuse en bouche… Il faut aussi savoir quand s'arrêter.
Savoir quand arrêter le pétrissage
Au départ la pâte est molle et collante, mais après 10 minutes de pétrissage elle doit être brillante et ferme. Elle doit rester un peu collante et élastique au toucher, mais pas trop sèche. S'il reste des grumeaux ou des endroits collants, continuez à pétrir la pâte.
Si la pâte a levé trop longtemps et est trop gonflée, je la pétris, la plie et la laisse reposer à nouveau. LP: Je laisse, moi aussi, lever la pâte deux fois. Une première fois après l'avoir pétrie, une seconde fois après l'avoir façonnée.
Lorsque la pâte est ferme et qu'elle ne colle plus, former une boule. 8. La pâte est bien pétrie lorsqu'elle est lisse, brillante et élastique. Lorsque vous appuyez sur la pâte, votre doigt ne doit pas rester collé et la pâte doit se reformer sans laisser de marque.
Pétrir 2 minutes avec un robot pâtissier KitchenAid équivaut à 10 - 12 minutes à la main. KitchenAid vous déconseille de pétrir la pâte à pain plus de 2 minutes à la vitesse 2. De plus, le temps total de mélange et de pétrissage ne doit pas dépasser 4 - 6 minutes.
Le pétrissage intensifié doit se faire avec un robot pétrin à axe oblique. C'est après un frasage de 5 minutes que le pétrissage intensifié doit se faire. Cette étape consiste à obtenir une pâte développée et à incorporer beaucoup d'air dans la pâte à pain pétrie.
Une pâte doit atteindre une température autour de 23°C-24°C quand on termine de pétrir. Pour obtenir cette température, c'est simple: Tout d'abord, additionnez la température de la pièce + la température de la farine.
Si vous souhaitez garder vos pâtes pour plus tard, vous pouvez les rincer très légèrement mais cela ne les empêchera pas de se coller. En résumé, la seule manière d'éviter que les pâtes ne collent est de les faire cuire dans un volume d'eau suffisant et de les mélanger avec la sauce immédiatement après la cuisson.
L'objectif est d'hydrater les particules de gluten (les protéines spécifiques qui se trouvent dans les céréales telles que le blé, l'orge, le seigle...) qui vont ainsi pouvoir s'agglutiner entre elles et former une pâte plutôt visqueuse.
au réfrigérateur. Cette opération est importante car la pâte va continuer à s'hydrater, le beurre va développer tous ses arômes, La pousse sera plus lente et le développement meilleur. Dans un moule à cake de 28cm, ne pas mettre plus de 600g à 700g de pâte répartie en 3 boules pas trop les unes sur les autres.
Pour pétrir au robot, je vous conseille de la faire en 2 phases. Dans un premier temps utiliser la 1ère vitesse pendant 4min pour mélanger les ingrédients(ce que les boulangers appelle le frasage) jusqu'à obtenir une boule qui accroche au crochet. Utilisez ensuite la vitesse 2 pour pétrir proprement dit.
Pour que les ferments puissent travailler correctement, la pâte doit être à bonne température. - Trop froid : les micro-organismes hibernent et la pâte ne lève pas. - Trop chaud : ils s'affolent et bâclent le travail. La levée est erratique, votre pain n'a pas de goût et il rassit vite.
Le pointage est terminé lorsque, comme le disent les livres, « la pâte a doublé de volume ». Mais ce critère est difficile à apprécier, car doubler le volume ne signifie pas doubler les dimensions (qui sont alors approximativement multipliées par racine de 3) et le pâton peut s'étaler pendant la levée.
La délicatesse du pétrissage manuel a l'avantage de protéger la pâte de l'oxydation et de la surchauffe ce qui permet de préserver au mieux les nutriments présents dans la farine et de développer les arômes subtils du pain, même en adoptant un dosage faible en sel.
Malaxer une substance avec les mains : Pétrir de l'argile. 3. Manier quelque chose, le presser, le palper fortement en divers sens : Les masseurs pétrissent les muscles.
Un problème de pétrissage
Un pétrissage trop court est bien souvent la cause d'une pâte à pizza trop collante. Il faut pétrir la pâte suffisamment longtemps pour activer les levures et permettre au réseau de gluten de se développer. C'est lui qui donne de l'élasticité à la pâte, et donc l'empêche de coller.
Si la pâte n'est pas assez hydratée, elle va avoir tendance à se rétracter au moment de l'étaler.
L'astuce de l'huile pour empêcher l'eau de déborder
En effet, l'huile se trouvant à la surface de l'eau va s'intercaler entre les particules d'amidon libérées par les pâtes lors de leur cuisson : elle limitera ainsi la mousse formée par cet amidon et empêchera donc l'eau de déborder.
Après le pétrissage, on laisse la pâte lever: on la couvre, puis on la laisse reposer dans un endroit chaud (env. 30 °C), à l'abri des courants d'air, afin qu'elle double de volume.
Le rabat est un mouvement que l'on effectue sur la pâte, lors du pétrissage manuel, pour lui donner de la consistance et de la force. Cette opération est très importante, car elle va donner de l'élasticité à la pâte tout en y emprisonnant l'air.
La levure est trop chaude. La levure a peut-être été dissoute dans de l'eau trop chaude, ou les ingrédients liquides de la recette peuvent être trop chauds, ce qui entraîne la désactivation de la levure. La levure doit être tiède, ni trop chaude, ni trop froide. La levure est trop froide.
PÉTRISSEUR, -EUSE, subst. 1. Celui, celle qui pétrit la pâte; en partic., ouvrier-boulanger.
Pour le pain de mie, le façonnage de la pâte joue également sur lastructure de la mie : le façonnage en U, engendre un alvéolage plusuniforme et plus fin qu'un façonnage en boule ou en quenelle.
En général les robots pâtissiers sont vendus avec ce que l'on appelle un kit pâtissier. Celui-ci est composé d'un fouet à fil, d'un mélangeur (feuille ou K ) et d'un crochet. Le crochet sert à pétrir les pâtes lourdes comme les pâtes à pain, à pizza ou encore à brioche.