À noter qu'en France, la viande de cheval provient essentiellement de l'étranger (pays de l'Est notamment) et est susceptible de transmettre la trichinellose (maladie parasitaire intestinale mortelle dans 5 % des cas, sans réel traitement à l'heure actuelle).
Le comtois fait partie des races de chevaux de trait françaises qui sont fréquemment engraissées pour la boucherie.
Elle se consomme dans plusieurs pays dont certains en font leur spécialité. Consommée depuis la Préhistoire et par de nombreux peuples asiatiques durant l'Antiquité, la viande de cheval fût peu à peu diffusée à travers le monde.
La cause de l'éclaircissement des chevaux gris est génétique. Elle est associée à un risque élevé de développer un mélanome, donc désavantageuse. Elle existe pourtant encore aujourd'hui, et domine dans certaines populations. Monter un cheval blanc était prestigieux, et l'apanage des rois et des empereurs.
Lorsqu'un cheval crème possède des crins blancs plus clairs (ivoire) que ses poils, et que ses yeux sont bleus, il est dit « cremello ». Lorsque ses crins sont grisâtres, qu'ils sont plus foncés que ses poils et que ses yeux sont bleus il est dit « perlino ».
Milton, hongre de saut d'obstacles. Calvaro V, hongre de saut d'obstacles. Templado, cheval de spectacle. Serko, qui a réalisé l'un des plus grands raids équestres de tous les temps.
La viande chevaline apport entre 4 et 5 mg de fer pour 100 g. Cette forte teneur en fer est responsable de sa couleur très rouge. Ce fer d'origine héminique est bien assimilé par le corps. Elle apporte aussi d'autres minéraux (zinc et sélénium) et des vitamines (B3, B6 et B12).
Mais au fait, à quoi ressemble le goût du cheval ? Contrairement à ce que l'on pourrait croire, il n'est pas fort. Au contraire, c'est une saveur douce et sucrée qui la caractérise, du fait de sa masse de muscle et de la présence de glycogène, un glucide complexe.
En France, il est interdit de commercialiser de la viande de chien ou de tuer des chiens pour sa consommation, étant donné que cela relève de la cruauté et de mauvais traitements envers les animaux domestiques, selon l'Article L214-3 du Code rural et l'Article 521-1 du Code pénal.
Une viande présentant des résidus médicamenteux ou des traces d'hormones est considérée comme impropre à la consommation. On retrouve souvent de la phénylbutazone dans les carcasses des chevaux de course. Ceux-ci ne peuvent toutefois pas se retrouver dans le circuit alimentaire.
« Essentiellement en raison du prix, la viande de cheval, à 14 € le kilo, étant un peu moins chère que le bœuf, notamment celle en provenance des pays de l'Est qui est de qualité très moyenne », explique un grossiste de Rungis.
En 1986, le scandale sanitaire de la trichinose entraîne une raréfaction de la clientèle, et donc la fermeture de boucheries chevalines françaises.
L'animal débarqué dans un abattoir est enfermé dans une cage close nommée piège de tuerie. Il reçoit une balle dans le cerveau, balle tirée par un pistolet d'abattage (soit à projectile captif, soit à projectile libre), dans le but de l'étourdir et de le rendre inconscient avant la saignée.
La viande de poulain se caractérise également par son aspect rosé, et non rouge, qui peut moins rebuter certaines personnes. Toute la difficulté de la promotion et de la consommation de cette viande provient, en effet, de certains blocages psychologiques.
La viande de cheval, ou viande chevaline, est un aliment composé des tissus musculaires du cheval, consommé dans plusieurs pays qui en ont parfois fait des spécialités telles que le charqui.
C'est poêlé ou grillé qu'il donne le meilleur de lui-même. Les steaks cuits à la poêle doivent toujours être mis en contact avec un corps gras très chaud. Il est important de saisir la surface ce qui permet de caraméliser les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande.
Dans un steak haché de bœuf qu'on achète en grande surface, qu'il soit au rayon frais ou au rayon « surgelés », on ne trouve qu'une seule chose : de la viande de bœuf c'est-à-dire du 100% muscle et rien d'autre. Pas d'autres viandes, pas d'abats.
Ces protections en filet (à ne pas confondre avec les œillères) permettent au cheval de voir, tout en empêchant les insectes volants de l'importuner en s'agglutinant au bord des yeux. Cela évite ainsi une réaction agacée du cheval lors d'un concours hippique ou d'une balade.
La viande chevaline se vend en boucheries chevalines, sachant que certaines d'entre elles commercialisent exclusivement ce produit et d'autres proposent en plus des produits d'autres espèces. Mais on trouve aussi la viande chevaline au rayon « boucherie » des grandes surfaces.
70% de la viande chevaline consommée vient de l'étranger. En 2011, la France a importé 18.900 tonnes de viande provenant principalement du Canada (4.600 environ) - où, comme le montre nos documents, la traçabilité laisse à désirer -, d'Argentine, du Mexique et d'Uruguay.
Une tranche de 100 g de foie de veau contient environ 7,9 mg de fer. Si les abats et les épinards (voir point no 4) sont les principales sources de protéines, la viande rouge n'est pas non plus en reste. Une portion de 100 g de viande de bœuf apporte à l'organisme environ 4 mg de fer.
La robe Appaloosa léopard
L'Appaloosa léopard est un cheval agrémenté d'une robe tachetée semblable au pelage d'un léopard. Cette robe est de couleur blanche avec de grandes et petites taches noires réparties autour de la tête et des jambes de l'animal.
Le cheval de Przewalski est la race chevaline la plus ancienne. C'est un cheval sauvage qui était déjà domestiqué il y a 5500 ans.
Le pur sang anglais
Il s'agit sans aucun doute de l'une des races de chevaux les plus connues et les plus répandues au monde. En effet, sa renommée s'est faite sur les hippodromes. Actuellement, on le retrouve aussi beaucoup en CSO, concours complet et même en équitation western, surtout dans les courses de barrel.