«Ce sont des fruits qui peuvent être mangés en apéritif, en plat mijoté, en pâte d'olive ou encore en tapenade», explique Daniel Husson. La noire est idéale pour les pizzas et sa consœur verte parfaite pour la viande d'agneau.
Comment les olives deviennent noires ? Olives vertes et noires sont un seul et même fruit. Si l'olive verte est récoltée en début de saison (au mois de juillet), l'olive noire, elle, n'est récoltée qu'à complète maturité (généralement en décembre). C'est pour cela que son goût est plus corsé.
Si l'olive verte est verte, c'est qu'elle n'est en réalité pas tout à fait mûre. Elle est récoltée juste au moment où elle atteint sa taille définitive, mais avant que le mûrissement ne viennent lui donner la vraie couleur de l'olive. L'olive noire correspond bien au fruit mûr de l'olivier.
Les olives noires bien lisses que l'on achète souvent en bocal sont en réalité des olives vertes qui ont subi un traitement chimique pour modifier leur couleur.
\nL'olive noire confite est une recette traditionnelle qui permet de conserver goût et fermeté de l'olive en la cueillant verte et la laissant poursuivre une oxydation naturelle à l'air libre.
Les olives contiennent par ailleurs des acides gras insaturés qui permettraient de réduire le risque de maladies cardio-vasculaires et de diminuer la tension artérielle. Ces « bonnes » graisses ne font pas grossir et peuvent même vous aider à garder la ligne en favorisant la sensation de satiété.
Elles sont très simples à reconnaître : les "vraies" olives noires sont fripées, flétries ou encore ridées. Tout simplement car ce sont des olives arrivées et récoltées à maturité. Ce sont d'anciennes olives vertes qui ont pris un coup de vieux naturel, niveau couleur et rides !
La noire est idéale pour les pizzas et sa consœur verte parfaite pour la viande d'agneau.
Les olives noires dont on est sûre de la qualité ont une AOP (appellation d'origine protégée). C'est le cas des olive françaises de Nyons, de Nice, de la vallée des Baux de Provence.
Si on a tendance à le cataloguer « légume », du fait qu'il ne soit pas sucré, le haricot vert est bien un FRUIT, tout comme la tomate, l'avocat, l'aubergine, le poivron, les piments, le concombre, la courgette ou encore l'olive.
Comment les olives vertes sont « colorées » en noir
Les industriels ont une technique pour noircir artificiellement ces olives vertes : ils les placent « dans d'immenses cuves remplies de saumure » et « injectent à haute puissance de l'air pour provoquer l'oxydation » qui leur donne une teinte noire.
On prend des olives vertes, pas mûres. On utilise le même système (soude, saumure) et hop, on rajoute un peu de gluconate ferreux, ou de lactate ferreux. Ces produits déclenchent une réaction chimique directement dans la chair de l'olive qui la fait changer de couleur.
Pourquoi certaines olives sont-elles plus salées ? Le niveau de sel des olives dépend des caractéristiques intrinsèques de l'olive (maturité du fruit, variété, etc.) mais aussi de la recette utilisée. Par exemple, les olives noires à la grecque sont plus salées que les olives noires confites.
Posez une olive sur votre planche à découper de sorte que les extrémités soient sur les côtés. Avec la lame de votre couteau, appuyez légèrement sur l'olive tout en le tirant vers vous. Lorsque le noyau commence à sortir, retirez-le avec vos doigts et passez à l'olive suivante.
Les olives sont bonnes pour les yeux et la peau
Leur apport en vitamine A et E, des antioxydants essentiels, permet de lutter contre la dégénérescence maculaire, la cataracte et le glaucome et aide à garder la souplesse et l'élasticité de la peau intacte.
L'olive favorise la digestion. Ce fruit stimule la digestion et active l'activité du foie et de la vésicule biliaire. Concrètement, l'olive facilite le passage de la bille dans l'intestin. L'olive possède des pouvoirs antioxydants, anti-inflammatoires et antimicrobiens.
Riche en antioxydants et en minéraux, l'huile d'olive est vivement recommandée pour détoxifier l'organisme, et ainsi protéger les reins.
La mozzarella, l'incontournable
Grand classique de la cuisine italienne, la mozzarella est le fromage culte de la pizza ! Les différents styles de mozzarella di buffala, burrata ou encore fior di latte, apportent un goût fondant et moelleux à votre plat. Vous la retrouverez dans une grande majorité de nos pizzas !
La Kalamata
La reine des olives, plus violette que noire, longue et pointue, grosse et charnue, d'appellation d'origine protégée, elle se récolte à la main sur l'arbre comme les cerises…
"La teinte finale doit aller d'un joli vert à un vert jaunâtre, selon les variétés, sans jamais être trop vif ni trop marronné", conseille l'oléiculteur Florent Guillaume. Les olives noires, quant à elles, sont généralement ramassées déjà noires pour être ensuite directement plongées dans une saumure ou piquées au sel.
Si des olives sont trop salées, il suffit de les plonger une dizaine de minutes dans une tasse d'eau bouillante, puis de les rincer à l'eau froide.
Mais, le fruit est toujours le produit d'une fleur. En fait, c'est l'organe comestible des plantes qui succède à la fleur et qui protège les graines, les noyaux ou les pépins. À contrario, le légume provient d'une plante, potagère qui apparaît sous plusieurs formes. L'olive n'est pas consommable en l'état.