La graine doit être plus corpulente que celle des riz alimentaires puisque l'on doit la polir, afin d'en dénuder le cœur, essentiellement constitué d'amidon, et dépourvu de protéines, d'acide gras et d'oligoéléments.
Le Saké japonais
Si vous voulez un alcool 100 % japonais, alors, optez pour le Nihonshū (日本酒). Cet alcool japonais confectionné à partir de riz possède un degré d'alcool similaire à du vin et peut se déguster aussi bien froid que chaud selon celui que vous choisissez.
Au bain-marie : il faut d'abord rincer un tokkuri à l'eau chaude pour enlever les impuretés et commencer à le réchauffer. Remplir le tokkuri de saké et les disposer dans une casserole remplie d'eau puis faites chauffer environ 1 min 30 pour 30°C, 2 min pour 40°C et 3 min pour 50°C.
Le degré d'alcool du saké
La plupart des sakés titrent autour de 15 % d'alcool, un degré plus élevé que la majorité des autres boissons fermentées comme la bière et le vin, mais plus faible que celui des alcools distillés en général.
D'une manière générale, il se déguste comme le vin, à des températures différentes et à diverses occasions comme lors d'un repas pour accompagner vos mets.
Le saké titre environ 15% d'alcool et son mode de consommation s'apparente donc à celui du vin. Nous vous conseillons de déguster dans un verre à vin blanc, légèrement frais ou à température ambiante. Chaque saké a sa propre température de service allant de très frais à chaud.
Les sakés japonais peuvent être appréciés à différentes températures. Au Japon, le saké était habituellement dégusté chaud. Les sakés de type GINJO (fort polissage du riz), s'ils peuvent aussi être dégustés chauds, donnent le meilleur d'eux-mêmes frais ou à température ambiante.
À conserver au réfrigérateur après ouverture. Les sakés de cuisine peuvent se conserver pour une utilisation sur plusieurs semaines à deux mois ainsi.
Le saké est un alcool qui peut aussi bien se consommer froid que chaud. Et on peut l'apprécier à différentes températures.
Goût : Sucré, acide et agréablement amer. C'est cette agréable amertume et cette richesse qui font la particularité de ces sakés. Les sakés junmai, kimoto et honjōzō appartiennent à cette famille. Ils peuvent s'apprécier aussi bien servis à 10° (hana hie) qu'à 45° (jōkan).
Sake est un mot d'origine japonaise qui préexiste à l'adoption de l'écriture chinoise par la civilisation japonaise à partir du vie siècle.
Après ouverture, pour conserver ses qualités le plus longtemps possible, une bouteille doit être gardée au réfrigérateur et consommée dans la semaine (jusqu'à 10 jours pour certains sakés voire plus longtemps pour d'autres).
Si le terme sake signifie simplement boisson alcoolisée en japonais, il recouvre une réalité bien précise : il s'agit d'une boisson fermentée à base de riz, sur le même principe que la bière avec l'orge ou le malt et qui titre entre environ 11 et 18°.
Le mont Fuji est sans conteste à la première place des plus beaux endroits du Japon. Point culminant de l'archipel, ce volcan aux pentes régulières est classé comme "lieu sacré et source d'inspiration artistique" au patrimoine mondial de l'UNESCO.
Les sushis : le plat japonais le plus populaire
Parmi les plats japonais typiques, les sushis sont incontestablement les plus connus du monde. Il s'agit d'une boule de riz vinaigré sucré, accompagné de tranches de poisson cru (sashimi), des légumes et d'une feuille d'algue.
Le riz est l'aliment de base le plus consommé au Japon, devant le pain et les pâtes. Selon une récente enquête, il semble que le riz reste l'aliment de base qui est le plus consommé au Japon, davantage que le pain ou les pâtes, particulièrement au dîner.
Plus le grain est poli, plus le saké est considéré comme de qualité et, donc, plus il sera cher. Les bouteilles indiquent souvent le taux de polissage sous forme de pourcentage correspondant à la partie restante du grain. Ainsi, un polissage à 70 % signifie qu'on a retiré 30 % du grain original.
Il existe une grande variété de boissons alcoolisées japonaises et la plus célèbre est certainement l'umeshu, la liqueur de prune japonaise, le whisky japonais est maintenant très connu, le shochu vient de Kyushu et l'awamori est originaire d'Okinawa.
1. Cuire à la vapeur 4 Kg de riz (grain rond et court), cela peut prendre une heure. 2. Dans un seau à fermentation, ajouter 15 l d'eau sur le riz cuit, laisser refroidir à 30°C, ajouter le kome koji et laisser reposer un jour.
En n°1 enfin, en tête du classement, l'indétrônable Kawasemi. Doux et fruité, le choix qui demeure le plus consensuel.
Une variété d'alcool de riz
Sorte de saké très ancien, le processus consiste à mâcher des grains de riz et à les cracher dans une cuve, après fermentation, les enzymes de la salive ont dégradé l'amidon du riz pour donner ce saké acide relativement opaque.
Essentiellement, les sakés plus corsés, plus terreux, conviennent généralement bien au réchauffement. La chaleur rehausse l'umami, mais allez-y mollo, il vaut mieux le servir tiède ou légèrement chaud. Les sakés très secs (Karakuchi) et au goût franc sont de bons candidats pour les températures encore plus hautes.
Elle confectionne, selon moi, le seul vrai saké à cuisiner du Japon, héritage unique d'un saké de l'ancienne province d'Izumo : l'Izumo Jidenshu. Saké unique, brassé dans la province d'Izumo depuis plusieurs siècles, il était originairement à boire et ne commence à être utilisé en cuisine qu'au cours des années 1910.
Un verre à vin blanc convient particulièrement bien à la dégustation des sakés premium les plus parfumés, Ginjô et Daiginjô.
Véritable fleuron du savoir-faire des brasseurs japonais, le nihonshu Junmai Daiginjo fait figure de meilleur saké. Généralement servi sec, il possède un parfum complexe ainsi que des arômes très prononcés. Le saké Daiginjo se montre plus subtil et délicat, avec toujours un certain raffinement.