Clarifier : débarrasser par filtrage, décantage ou à l'aide de blancs d'œufs, un liquide de ses impuretés. Séparer le blanc du jaune d'œuf. Faire fondre le beurre pour en ôter le petit lait.
Les œufs sont bourrés d'éléments nutritifs – le jaune et le blanc fournissent plusieurs éléments nutritifs essentiels. Le jaune d'œuf contient des vitamines A, D, E et B12, de la riboflavine, du sélénium et de l'acide folique. Le blanc est une bonne source de protéines d'excellente qualité.
Les blancs d'œufs peuvent atteindre jusqu'à huit fois leur volume. Ils donnent du volume et de la structure aux soufflés, au gâteau des anges et à la meringue.
Pour commencer, « clarifier » veut dire tout simplement séparer le jaune du blanc de l'œuf. Il est important d'apprendre à maîtriser ce geste correctement, puisqu'il est à la base de plusieurs préparations en cuisine et en pâtisserie.
Versez le jaune de l'œuf d'une moitié de coquille à l'autre. Versez le jaune intact dans une moitié de coquille, puis dans l'autre. Recommencez au moins trois fois pour faire déborder le blanc par-dessus la coquille et le faire tomber dans le bol qui se trouve dessous.
L'ajout de lait dans la préparation de ce plat pourrait paraître une bonne idée, parce qu'il ajouterait de l'eau et une certaine quantité de lipides aux œufs brouillés.
Albumen : L'albumen est le blanc de l'œuf et représente deux tiers du poids de celui-ci. Il est composé de deux couches : l'albumen épais et l'albumen mince. L'albumen est principalement composé d'eau, de protéines de haute qualité et de minéraux.
La consommation d'œufs crus présente un certain risque : ils peuvent en effet être contaminés par des bactéries (par ex par des salmonelles) , dont l'ingestion peut présenter un réel danger pour la santé humaine.
Par ailleurs, le fait de manger trop d'œufs peut entraîner des problèmes digestifs : gaz, ballonnements, voire crampes intestinales. Or, qui dit mauvaise digestion le soir dit aussi sommeil perturbé. Résultat : mieux vaut limiter sa consommation d'œufs le soir. Un ou deux, ça va, plus : bonjour les dégâts.
On peut en manger tous les jours mais ce n'est pas une obligation. On parle de tous les types d'oeufs, mais en tout cas, on pourrait, parce que l'œuf, c'est une source de protéines d'excellente qualité. C'est la protéine de référence.
Manger des œufs dès le matin, ça fait du bien
Tous ne les proposent pas au petit-déjeuner et pourtant, manger salé serait un excellent moyen de bien commencer sa journée. La Tyrosine, un acide aminé présent notamment dans les œufs, permet de stimuler la vigilance et la motivation dès le matin.
Les jaunes d'œufs peuvent être conservés au réfrigérateur pour 4 ou 5 jours, à l'intérieur d'un récipient fermé hermétiquement. Pour éviter qu'ils dessèchent, nous vous conseillons d'en recouvrir la surface avec un petit peu d'eau froide ou d'huile, que vous éliminerez avant l'utilisation.
Aussi, pour centrer le jaune, faut-il contrer l'effet de la pesanteur et de ses forces verticales en faisant rouler l'oeuf dans la casserole pendant la cuisson.
Le cul de la poule est pas dans la terre il est au dessus du sol, donc on peut considérer la poule comme un arbre et donc l'œuf est un fruit.
L'œuf se différencie de la viande par ses apports de minéraux. Son fer n'est pas très assimilable, mais il est riche en phosphore. Surtout, il permet de faire le plein de vitamines : 2 œufs fournissent à un adulte 25 à 33 % de l'apport quotidien conseillé en vitamines A, D, B2, et B5, 10 à 15 % en vitamines E et B9.
Il est conseillé d'utiliser des oeufs à coquille blanche, qui sont considérés comme ne présentant pas de tache de sang.
SOS : pourquoi mon flan aux oeufs rend de l'eau ? Pour éviter cela, faites bouillir votre lait à feu doux durant 5 minutes afin que l'eau s'évapore au maximum. N'oubliez pas de bien remuer pour éviter qu'il n'accroche à la casserole et qu'il ne brûle.
Ce qui se passe, c'est que dès que jaunes et sucre sont en contact, les jaunes réagissent au contact du sucre qui leur "pompe" l'eau qu'ils contiennent (on dit que le sucre est hygroscopique), et de ce fait il commence à les "cuire" sur la surface de contact.
Grâce à la protéine, les œufs permettent de structurer vos préparations. Ils fournissent une base pour les desserts à base de farine, ils émulsifient (apportent de l'eau et de la graisse ensemble) la pâte et forment la base crémeuse des crèmes anglaises, des sauces et des crèmes glacées.
Pour des blancs en neige plus fermes, ajoutez plutôt une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude dans les blancs avant de les fouetter. Quand ils commencent à monter, on verse 3 à 5 gouttes de jus de citron.
Le problème peut aussi survenir si vous battez vos œufs trop longtemps. Ici aussi, le citron sera votre meilleur allié: versez quelques gouttes et recommencez à battre, sans être trop agressif. Une autre astuce consiste à ajouter de l'eau froide pour resserrer les blancs en neige.
Un Thermomix parfaitement propre
Pour que les blancs montent bien, il est nécessaire que le bol et les couteaux de l'appareil n'aient aucun résidus des préparations précédentes. La moindre trace de matière grasse peut compromettre la montée des blancs.