Blanchir les rognons de bœuf ou de porc. Pour cela, mettre les rognons dans une passoire et les plonger dans de l'eau bouillante légèrement vinaigrée, ils perdront ainsi leur odeur plus marquée.
Pour atténuer l'odeur des rognons, on peut les ébouillanter pendant quelques minutes et ensuite les laisser égoutter. On peut aussi les faire tremper dans de l'eau salée et citronnée pendant une heure ou deux au frigo.
Faire tremper les dés de rognon dans un saladier d'eau froide bien additionnée de vinaigre blanc jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Renouveler 3 fois l'opération. Cette étape est cruciale pour ôter toute odeur et tout goût d'ammoniaque.
Vous pouvez utiliser, du sel, du vinaigre blanc ou rose ou simplement du lait liquide. Une fois les morceaux de rognons prêts, verser le vinaigre blanc ou rose sur la viande . Le vinaigre doit recouvrir complètement les rognons. Laisser tremper une vingtaine de minutes.
Comme pour le foie, leur cuisson doit être menée avec prudence : des rognons trop cuits deviennent vite durs et caoutchouteux ; à l'exception des rognons de bœuf qui nécessitent une cuisson longue - et à petit feu -, ils doivent être cuits rapidement : quelques minutes suffisent pour que l'extérieur soit saisi et l' ...
Trempez vos morceaux de volaille dans du lait 30 mn à 1 heure avant la cuisson, ils seront encore plus moelleux.
Quand on est anémique parce qu'on manque de fer : foie mais aussi boudin, cœur, rognons, sont recommandés car ils contiennent deux fois plus de fer que la viande issue des muscles. Il contient aussi de la vitamine B12 qui intervient dans la fabrication des globules rouges.
Chauffer une sauteuse avec l'huile et le beurre, cuire 5 minutes l'ail et l'oignon sans coloration puis ajouter les tranches de rognon salées et poivrées, les saisir à feu vif 2 à 3 minutes de chaque côté, verser le cognac et flamber, ajouter le persil haché et laisser réduire 2 minutes.
Préparation de la recette
Suivre l'anatomie du rognon et glisser la lame en biais sous les lobes. Un couteau à dénerver (ou à désosser) et effilé se prête bien à l'exercice. On progresse de manière concentrique et de manière régulière.
Vous pouvez attendrir les rognons de veau en les faisant tremper une nuit dans du lait avant utilisation.
Dans un saladier, couvrez-les d'un mélange d'eau et de vinaigre pour les faire dégorger et adoucir leur goût. Filmez et placez le tout au réfrigérateur. Veillez bien à renouveler ce bain 2 à 3 fois dans la journée.
Retirer la pellicule transparente qui les entoure, ainsi que les nerfs. Les ouvrir en deux sans les séparer complètement, ôter la partie blanche au centre, les laver et les recouvrir de lait ou de vinaigre; les laisser reposer quelques heures au frais et les rincer sous l'eau avant de les cuire.
Pour une conservation optimale, placez la viande dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (0-2°C). Dans le cas où vous voudriez congeler votre viande, le mieux est de la congeler dès réception ce qui évite à la viande de se dessécher.
A l'aide d'un couteau d'office, entailler le rognon de veau au centre, l'ouvrir puis retirer la partie blanche. Puis le couper en morceaux en suivant les lobes. SI les rognons doivent être consommés rosés, couper des morceaux pas trop petits.
Faire dégorger les rognons : Pendant ce temps, mettre les rognons d'agneau dans une cocotte. La remplir d'eau fraîche. Laisser les rognons dégorger pendant 4 heures au frais.
En Espagne, les crilladillas désignent les animelles de taureau, dont les Espagnols sont friands.
Le mot rognon s'utilise au pluriel en cuisine pour parler d'une partie comestible d'un animal. Mais justement, de quelle partie s'agit-il ? Et pour quel animal ? Le plus souvent, il s'agit des reins.
Les rognons désignent les reins des animaux de boucherie utilisés en cuisine. Ils se classent dans la catégorie des abats rouges tout comme le foie (par opposition aux abats blancs qui renvoient aux tripes ou aux cervelles). Ils peuvent être de veau, de bœuf, de porc ou encore de mouton.
Les abats sont également riches en vitamines B, notamment la B12 que l'on trouve uniquement dans les produits d'origine animale. La vitamine B12 participe au bon fonctionnement du système nerveux mais également du cerveau et joue un rôle essentiel dans la formation du sang.
Il est donc conseillé de privilégier le foie bio ou celui des animaux jeunes comme le veau ou l'agneau qui en contiennent de faibles doses par rapport aux foies adultes. Les femmes enceintes ne doivent pas en manger à cause de sa teneur élevée en vitamine A.
On désigne par rognon les reins des animaux de boucherie. Les rognons les plus savoureux sont ceux qui proviennent des jeunes animaux comme l'agneau, la génisse ou le veau. Fin et très tendre, le rognon est un « manger délicat » et se présente sous différentes formes suivant leur origine animale.
Ils peuvent être cuisinés en rôti, en sauce ou en sauté. Une attention particulière sur la cuisson, qui doit être bien maîtrisée, car les rognons deviennent vite durs et secs.
Les rognons blancs sont appelés aussi des animelles ou des amourettes. Il s'agit des testicules de l'agneau. Ils se cuisinent de manière similaire aux rognons rouges et ont une texture proche des ris de veau. Les rognons blancs dégagent une vraie finesse en termes de goût proche des ris de veau.
Les abats. Si les steaks supportent parfaitement la congélation, on ne peut pas en dire autant pour les abats (foie, cervelle, rognons…), tout simplement car cela altère leur saveur et leur tenue.
Placez-les juste dans la partie la plus froide (entre 0 et +4 °C) de votre frigo, dans son emballage d'origine. Les abats sont des aliments facilement périssables. Ils ne se conservent que 1 à 2 jours au frigo après leur achat, si vous les achetez frais, à la boucherie ou au supermarché.