Achat. La poularde est élevée toute l'année mais elle est surtout proposée par le volailler durant les fêtes de Noël. Acheter une poularde effilée (abats et abattis), ce qui lui donneront plus de goût lors de sa cuisson, et vidée de ses intestins.
Pour 10 personnes, il faut compter une poularde d'environ 2,9 kg.
La poularde
À L'ACHAT Optez pour une poularde fermière Label Rouge (Gers et Landes), AOC (Bresse) ou bio qui offre des critères d'élevage élevés : de l'espace, une alimentation saine et une durée d'engraissement plus longue que les volailles standards. Choisissez celle qui possède une chair bien souple et blanche.
Le chapon est plus généreux en protéines mais il est aussi beaucoup plus calorique car très gras. Un mois avant son abattage, ce jeune coq castré est en effet engraissé dans une cage étroite pour rendre sa chair plus moelleuse et persillée.
La pintade, une alternative pleine de caractère
Une volaille peu commune mais délicieuse, sa viande est légèrement plus tendre que la dinde mais pas aussi grasse que le chapon. La pintade, chaponnée à l'occasion des fêtes de fin d'année, peut être préparée de différentes manières, rôtie, grillée ou même farcie.
La dinde. C'est la femelle du dindon. Moins goûteuse et plus sèche que le poulet, elle est aussi plus légère et se consomme toute l'année, son élevage s'étant largement industrialisé. Les meilleures viennent de Bresse, du Gâtinais, de l'Allier ou des Landes.
La dinde est la star traditionnelle du repas de Noël. Sa chair blanche est tendre et juteuse, riche en protéines et faible en gras. Elle se marie à merveille avec des saveurs sucrées et acidulées comme les canneberges ou les pommes.
Le poids moyen d'une poularde fermière est de 2 kg, ce qui est parfait pour une tablée de 6 à 8 personnes.
Poularde fermière label rouge, Fermiers d'Ancenis (entre 1.6 et 1.7 Kg) 26.47€ soit 16.04€ le kg, prix au kg basé sur un poids moyen de 1,650g.
Une volaille, c'est bien quand ça sèche. Pour une volaille de fêtes par exemple, on peut l'acheter entre le 18 et le 20 décembre et la garder 4 jours à l'air libre dans son réfrigérateur.
Quel poids de poularde par personnes ? Il faut compter en moyenne une portion de poularde crue de 300 à 350g par personne : on peut donc considérer qu'une poularde de +/- 2kg est idéale pour 6 personnes.
Pour attendrir une poularde, il faut la mariner pendant quelques heures dans du jus de citron ou du vinaigre, ou bien la laisser mijoter à feu doux pendant une longue période. Ajouter également des légumes et des herbes aromatiques pour parfumer la viande.
Si le poulet reste la volaille en tête du classement des viandes goûteuses, à l'occasion des fêtes de Noël, c'est plutôt le chapon qui revient en tête. Avec une chair plutôt ferme, cette viande est moelleuse et goûteuse à souhait.
Les goûts sont bien différents. Nourrie aux produits laitiers, la poularde a une chair plus moelleuse que la plupart des dindes. En termes de finesse, seule la dinde noire de Bresse peut rivaliser avec une poularde de qualité.
Comment savoir si la poularde est cuite ? Faire une petite incision à l'aide d'un couteau ou piquer la cuisse à l'aide d'un cure-dent, le jus qui s'écoule doit être transparent. Si le liquide est rose ou présente des traces de sang, il faudra encore laisser votre poularde au four.
La poularde est une poule engraissée. Cette volaille festive, comme le chapon et la dinde, peut être simplement rôtie et servie avec un vin rouge aux tanins soyeux, comme un bourgogne, un alsace pinot noir, un châteauneuf-du-pape ou un faugères.
La poularde fermière prête à cuire est porteuse du Label Rouge et de l'IGP Gers. C'est la petite sœur du chapon. Cette jeune poule n'ayant jamais pondu est issue d'une souche de chair rustique à croissance lente, afin qu'elle grossisse progressivement pour développer ses couches musculaires.
Un petit poulet mâle s'appelle un coquelet, alors qu'un poulet femelle est une poulette. Un chapon est un jeune coq castré pour que sa chair devienne plus tendre, tandis qu'une poulette à laquelle on a ôté les ovaires - dans le même but - est appelée poularde.
Un poulet de 1,5 kg sera idéal pour accueillir 4 à 6 personnes. Alors que si vous comptez recevoir 6 à 8 invités, achetez plutôt un poulet d'environ 2kg ; Pour un repas en petit comité, optez pour une pintade !
Le chapon et la poularde sont plus goûtus que la dinde et la pintade. L'explication est simple : la graisse s'est développée à l'intérieur même de la viande, apportant de la finesse et de délicates notes persillées. "La chair de la poularde est très douce et tendre", souligne Alexandre Petit.
Le chapon. Si la dinde est très maigre et que certains la trouvent parfois un peu trop sèche, le chapon (qui est un coq), a une chair particulièrement fine et fondante.
Si vous êtes entre 4 et 6 à table le jour de Nöel, optez pour des volailles de taille intermédiaire type poularde, pintade et canard. Même en cette période de fête, mieux vaut ne pas avoir les yeux plus gros que le ventre afin d'éviter tout gaspillage alimentaire !
Parmi les volailles, la viande la moins chère reste le poulet.