Le jus de citron contient de l'acide ascorbique (vitamine C) qui bloque l'oxydation. Ajouté aux fruits en début de cuisson, il conserve leurs couleurs. Il empêche la cristallisation du sucre.
Antioxydant et gélifiant
Mais surtout, cet agrume est riche en vitamine C, également appelée acide ascorbique. Celle-ci préserve la couleur des fruits et empêche leur oxydation une fois qu'ils sont coupés. Enfin, le citron permet à la confiture de prendre.
Pour que votre confiture maison ait plus de texture, il suffit d'y ajouter des morceaux de pomme, de jus de pommes ou de la pectine de pommes. Pour cela, il suffit de recuire la confiture en y ajoutant de la pectine de pomme.
Il va exalter leur goût, empêcher l'oxydation et donner une belle couleur. Le citron est notre ami en cuisine. – Ensuite, je fais souvent macérer les fruits avec les sucre (des fois avec cuisson de 5 minutes préalable mais le plus souvent sans) quelques heures avant de cuire.
L'astuce pour supprimer l'amertume des citrons; il faut piquer les citrons à l'aide d'une fourchette et les plonger dans une eau bouillante en répétant l'opération 3 fois. Avec cette méthode, terminer les confitures amères ! et à vous les merveilleuses confitures intenses et douces en goût !
Pour retirer cette amertume, vous pouvez ajouter 1/3 de cuillère à café de bicarbonate de soude ou du sucre dans le plat prêt à être servi. Cette astuce fonctionne aussi bien pour une sauce, des légumes et pour n'importe quelle autre recette !
Le bicarbonate est un produit naturel alcalin. Il neutralise ainsi naturellement l'acidité des fruits que vous utilisez pour faire vos confitures. Vos confitures sont ainsi bien moins acides sans avoir besoin de rajouter du sucre.
Pour avoir droit à l'appellation « confiture », il faut concentrer la cuisson jusqu'à 55% de sucres minimum.
Pour réussir une confiture, on la fait cuire entre 20 et 45 minutes (cela dépend des fruits utilisés) à feu vif, sans couvercle, et en remuant souvent pour éviter qu'elle n'attache dans le fond. Il faut également écumer régulièrement, car l'écume qui se forme ne sert à rien et n'ajoute aucun goût !
La technique, simple mais redoutablement efficace, pour rattraper un dessert trop sucré consiste à y verser un peu de vinaigre blanc. Le goût acide du vinaigre va contrer celui du sucre, et adoucir votre préparation.
Si l'on estime que notre gelée ou notre confiture n'a pas la texture voulue, on peut donc rattraper le coup en versant un peu d'agar-agar dans la confiture (à froid, à raison d'environ 2 grammes pour 1 kg de fruits) avant de la refaire chauffer, de bien mélanger, et d'attendre que le miracle opère quand la confiture va ...
Bien souvent, le problème vient du fruit. Les fruits riches en eau contiennent en effet moins de pectine en général. Or, cette fibre végétale possède des propriétés gélifiantes naturelles. C'est la raison pour laquelle une confiture d'abricots, de nectarines ou de pêches peut s'avérer trop liquide en refroidissant.
Pourquoi la confiture est trop liquide ? La raison principale pour laquelle votre confiture ne prend pas est que les fruits que vous avez utilisés pour la réaliser sont beaucoup trop gorgés d'eau. En général, les fruits riches en eau sont pauvres en pectine, une fibre végétale qui possède des propriétés gélifiantes.
C'est dans la pelure des agrumes qu'on en trouve le plus car ils sont composés à 30% de pectine. La pectine non modifiée est une forme de glucide d'origine végétal au pouvoir gélifiant et soluble dans l'eau. Elle capte les métaux lourds, mais est difficilement assimilée.
S'il est important d'écumer les confitures c'est parce que les impuretés contenues dans la préparation vont remonter à la surface sous l'effet de la chaleur et se regrouper dans ce que l'on appelle « l'écume ».
VITPRIS contient de la pectine de fruits, cette pectine ajoutée aux fruits, au moment de la préparation de la confiture, permet une prise rapide et facile. 5 sachets dans la boîte pour réaliser jusqu'à 40 pots de confiture ! Un temps de cuisson plus court, pour un goût de fruit mieux préservé.
Le sucre « spécial confitures » contient de la pectine et de l'acide citrique. Il a ses adeptes, puisqu'il permet de se passer d'acidifiant naturel comme le jus de citron et de pectine, ce gélifiant naturel qui garantit la « prise » de la confiture.
La juste cuisson
L'utilisation d'un thermomètre est un truc de pro (la température de cuisson théorique est de 105 °C). Pour vérifier plus simplement que la confiture est bien cuite, faites le test de la goutte déposée sur une assiette froide : elle doit figer rapidement, sinon poursuivez la cuisson.
Pourquoi ça arrive ? certains fruits ne contiennent naturellement pas assez de pectine, ce qui empêche la confiture de prendre, les fruits sont trop gorgés d'eau et du coup le ratio fruits et sucre est faussé ou bien vous n'avez pas fait assez cuire la confiture. .
«Vous pouvez passer un coup de mixeur plongeant en fin de cuisson. Ou réserver 1/3 de la confiture avec des fruits, mixer le reste et re-mélanger le tout».
Le sucre blanc cristallisé est celui que l'on utilise le plus souvent, car c'est l'option la moins coûteuse. Ses grains, plus épais que ceux du sucre en poudre (appelé aussi sucre semoule), permettent de réaliser une confiture de framboises avec brio et en toute simplicité.
Pensez au bicarbonate de soude pour réduire l'acidité des confitures. Nous avons la petite astuce qu'il vous faut ! Pour neutraliser l'acidité de vos aliments, pensez bicarbonate : versez une cuillère à café de Bicarbonate La Baleine pendant la cuisson de vos confitures pour les rendre moins acides.
La solution existe et elle est toute simple. Rajoutez simplement 2-3 pointes de couteau de bicarbonate de soude dans votre sauce et mélangez. Goûtez et si l'acidité est encore trop présente, rajoutez un peu de bicarbonate.
Pour ne pas avoir une confiture d'agrumes trop amère, il faut faire tremper les fruits entiers dans l'eau pendant plusieurs heures, et ne pas mettre le "blanc "de la peau... ne prélever que le zeste avec un économe et enlever ensuite tout le blanc... Puis ébouillanter les zestes justement pour enlever l'amertume...