La saison de la coquille s'étale du 1er octobre au 15 mai. La période de pêche est très réglementée.
En France, le 1er octobre marque l'ouverture de la pêche de coquilles Saint-Jacques. L'occasion de [re]découvrir les particularités de ce produit typique des côtes normandes et atlantiques et de savoir comment le cuisiner sans risque.
La baie de Saint-Brieuc possède le plus grand gisement naturel de coquilles Saint-Jacques de France avec 150 000 hectares. la pêche à la Coquille Saint-Jacques est très réglementée (2 jours de pêche par semaine à raison de 45 minutes par jour) de façon à gérer la ressource afin de permettre son renouvellement.
Il est donc également conseillé d'en consommer régulièrement, en profitant de leur variété saisonnière. Une portion d'adulte correspond à environ 100 g. Les enfants peuvent consommer des portions allant de 10 à 70 g selon leur âge.
Avec près de 3 000 tonnes de coquilles pêchées en 2020, Saint-Quay-Portrieux mérite bien son titre de Capitale de la Coquille Saint-Jacques. La Saint-Jacques est un produit raffiné sur lequel les pêcheurs veillent jalousement : afin de préserver la ressource, elle se pêche de novembre à avril et de façon très encadrée.
Le prix de la coquille St Jacques
Vous dépensez moins en les achetant en début ou en fin de saison, car la demande est moins forte. Comptez environ 6,00 euros TTC.
Mieux vaut les choisir encore fermées, sans autre odeur que l'iode de la mer. Si les coquilles sont ouvertes, vérifiez bien qu'elles se referment immédiatement à votre approche, cela vous garantira qu'elles sont bien vivantes.
Une coquille avec ou sans corail
Espèce hermaphrodite, la coquille Saint-Jacques ne possède qu'une glande génitale, appelée corail en gastronomie. Celui-ci est constitué de deux parties : l'une mâle, blanche ivoire (à ne pas confondre avec le pied); l'autre femelle, rouge orangée.
Entre 5 et 35 euros en moyenne
Avant d'acheter vos coquilles, il est bon de savoir que les prix fluctuent chaque jour en fonction des arrivages. À la criée de Dieppe, le prix moyen de la coquille au kilo était de 3,14 € la saison dernière, contre 2,88 € il y a deux ans.
Par conséquent la pêche professionnelle et de loisir des Pectinidés (Coquilles Saint-Jacques, pétoncle) est de nouveau autorisée par arrêté préfectoral du 22 octobre 2021 sur les zones maritimes surfaciques « Perros-Guirec large » et la « baie de Lannion côtier » qui s'étend de Plestin-les-Grèves jusqu'à Pleubian.
La coquille peut être pêchée à la plongée ou au dragage. La technique de drague, consiste à l'aide d'une armature métallique, à fouiller le fond marin et à déterrer les coquilles Saint-Jacques enfouies dans le sable.
Cela dit, pour une bonne qualité, il faut assurément choisir la Pectens Maximus (noix de Saint Jacques pêchée en atlantique) ou la Pectens Jacobeus (pêchée en méditerranée). Entière, vous la reconnaitrez, la coquille de la Saint Jacques est caractéristique : elle présente un côté plat et un côté bombé.
La coquille St Jacques est présente sur les fonds sablo-vaseux en atlantique nord est. Elle est particulièrement abondante sur des gisements identifiés (ex Baie de St Brieuc, les glénans, Belle Ile, plateau du four…).
Dans nos assiettes, le corail est un élément qui divise. Possédant un fort goût iodé, il ne plaît pas à tous les palais. Mais il est parfaitement comestible. Si vous n'avez pas encore goûté au corail, sachez que celui-ci peut se cuisiner de plusieurs façons et même ajouter une saveur supplémentaire à vos plats de fête.
Après avoir décortiquer les coquilles, les rincer et les égoutter rapidement. Placer les unes à une sur un tiroir de congélateur, sans les mettre en contact.
Pour les noix de Saint-Jacques, les calmars et les filets de poisson blancs (bar, daurade, colin, cabillaud, lotte…), chefs et fabricants conseillent la décongélation dans du lait pour « resserrer les chairs » : Verser du lait dans un plat. Y plonger les produits de la mer.
Pour leur bonne conservation, on placera les coquilles Saint-Jacques entières dans le bas du réfrigérateur, enveloppées d'un linge propre et posés du côté de la coquille creuse. On les y gardera au maximum pendant 3 jours.
On compte ENVIRON 5 Coquilles St Jacques (soit 5 noix de St Jacques) pour 1 kg de Coquilles St Jacques entières à la débarque soit ENVIRON 100 g de noix. On compte ainsi ENVIRON 125 Coquilles St Jacques (soit 125 noix) dans un sac de 25kg (à la débarque) de Coquilles St Jacques entières soit ENVIRON 2.5kg de noix.
A Trouville-sur-mer, plusieurs poissonniers ouverts tous les jours de l'année font face à des dizaines de mange-debout et de petits tables pour déguster les produits accompagnés d'un vin blanc ! directement du bateau à l'assiette !
Vous pouvez contacter l'armateur au 0231218021. Le VIRGULE un chalutier-dragueur qui vend coquilles Saint-Jacques et poissons aux étals du mardi au dimanche de 8h30 à 12h30. N'hésitez pas à contacter Grégory Chitel au 0668113690. Le DEFI un chalutier-dragueur qui vend coquilles Saint-Jacques et poissons aux étals.
Les bienfaits de la coquille Saint-Jacques
Riche en protéines et micronutriments, elle est aussi pauvre en lipides. Elle contient également du sélénium antioxydant ainsi qu'une bonne quantité de phosphore essentiel à la santé de l'organisme.
La barde, c'est un ruban de gras pour entourer le rôti. Peut-être les barbes, une fois extraites de la coquille, évoquent-elle l'aspect de bardes…
A l'origine la coquille Saint-Jacques était l'emblème des pèlerins d'Europe du Moyen Âge. La légende la plus répandue affirme que ce sont les pèlerins qui se rendaient à Saint-Jacques de Compostelle qui avaient pour coutume d'orner leurs chapeaux et manteaux d'une coquille.