Pour le topinambour, comme pour tous les légumes, il y a une saison : on le trouve chez les producteurs et commerçants d'octobre à février.
Le plus répandu est le topinambour commun rouge, à la peau violacée et au tubercule arrondi. Le topinambour commun blanc présente une chair blanche et des tubercules difformes mais son goût est plus affirmé. Le topinambour fuseau rouge, à chair jaune est le plus lisse et donc le plus facile à éplucher.
Récolte des topinambours
Profitez de la floraison puis, à partir d'octobre, quand la croissance ralentit et que le feuillage sèche, arrachez les tubercules selon vos besoins en les soulevant avec une fourche bêche. Ne faites pas l'erreur de tout vouloir récolter d'un coup : le topinambour se flétrit très vite à l'air.
Peu calorique, 82 kcal pour 100 g, le topinambour est un aliment idéal pour les menus minceur, d'autant plus qu'il a un bon pouvoir rassasiant pour un taux glycémique relativement bas (50).
Le goût du topinambour cru rappelle celui des noix, alors que le topinambour cuit avec un peu de jus de citron a un goût de salsifis ou d'artichaut. Le topinambour contient beaucoup de fer et d'inuline. Il a une teneur élevée en potassium et est riche en complexe de vitamines B.
Pas de gaz avec des pommes de terre dans l'eau de cuisson
Premier truc infaillible : manger le topinambour cru. Il ne génèrera aucun vent. Et il est excellent râpé en salade, assaisonné avec de l'huile de noix et du vinaigre de cidre.
Toutefois, sachez que la peau est tout à fait comestible. Conservez-la plutôt pour vos recettes où la cuisson est la plus longue. Certains puristes considèrent qu'il ne faut pas l'enlever, même pour une cuisson brève, car elle aurait un goût caractéristique.
Si vous ne les cuisinez pas tout de suite, plongez-les dans un bain d'eau citronnée après la découpe. Cela évitera au topinambour de s'oxyder. Plongez-les dans une casserole d'eau salée. Ajoutez une pincée de bicarbonate de soude pour mieux digérer le topinambour.
Le topinambour contient des glucides
Comme c'est un féculent, le topinambour apporte des glucides (16 g/100 g).
Trouver le bon produit
À l'œil, l'aspect irrégulier ne doit pas dérouter ni rebuter : c'est le signe distinctif du topinambour. Cependant, les tubercules vraiment trop biscornus sont écartés de la vente car ils seraient trop difficiles à éplucher. La peau doit être bien tendue et exempte de meurtissures.
Le topinambour ne demande que quelques minutes de préparation : il suffit de le rincer sous l'eau puis de brosser soigneusement ses aspérités. On peut également l'éplucher comme une pomme de terre lorsqu'il est cuit ou cru. Il est plus facile à peler après la cuisson !
Également appelé artichaut ou truffe du Canada dont il est originaire, artichaut de Jérusalem ou encore soleil vivace, le topinambour garde des stigmates de la seconde guerre mondiale puisqu'à la différence des pommes de terre, les allemands ne l'avaient pas réquisitionné : de ce fait, les populations en mangeaient ...
Le topinambour est peu calorique et source de fibres. Il contient en particulier, de l'inuline, une fibre fermentescible qui exerce plusieurs actions bénéfiques dans le côlon, dont celles de régulation du transit.
Étymologie. (1658) Ce mot résulte de la francisation du nom d'une tribu du Brésil, les Tupinamba. Plusieurs membres furent amenés comme curiosité à Paris en 1613, ce qui conduisit le naturaliste Linné à croire à l'origine brésilienne de la plante, introduite en France à peu près à la même époque.
Dans un saladier, versez les tranches de topinambours le jus de citron, et 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Laissez mariner une dizaine de minutes. Pilez les noisettes. Ajoutez-les à la salade, salez, poivrez et servez aussitôt.
3 – Les topinambours
Deux composants particulièrement difficiles à assimiler par notre organisme. Ainsi, ils le font travailler, et provoquent de longs (et bruyants) ballonnements.
Allié minceur
Avec une faible densité calorique par rapport à la pomme de terre (76 kcal/100g), un index glycémique modéré et un pouvoir satiétogène élevé, le topinambour est un aliment très utile pour un régime minceur.
Conservation optimale
Le topinambour se dégrade vite. Si vous le cultivez vous-même, récoltez-le peu de temps avant son utilisation. Le topinambour peut se conserver maximum deux semaines s'il est placé non-rincé dans un sac en papier perforé dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Ils peuvent passer tout l'hiver en terre, maïs pour cela il faut que le sol soit nettoyé puis paillé afin que les tubercules ne soient pas abîmés par le gel. Ils se conservent bien au réfrigérateur tant qu'ils ne sont pas lavés, l'humidité qui y régnant les garde beaux et goûteux plusieurs semaines.
Le topinambour est un légume racine que l'on gagnerait à mieux connaître qui est originaire d'Amérique et est arrivé en France au XVIIème siècle. Cru comme cuit, il renferme des glucides qui contribuent à une bonne santé intestinale.
Il suffit ensuite d'utiliser une fourche-bêche pour soulever les tubercules à déterrer. On récolte en fonction des besoins. Comme il ne craint pas le gel, ce légume-racine peut rester en terre même par grand froid. On peut ainsi récolter ses topinambours dès l'automne jusqu'au mois de mars.
Nos astuces pour rendre le topinambour plus digeste
Tout se joue lors de la cuisson : ajoutez dans l'eau qui bout une cuillère à café de bicarbonate de soude, une pomme de terre ou encore de la sauge. Enfin, évitez de réchauffer un plat à base de topinambour car il deviendra à nouveau indigeste.
Selon la taille des topinambours, leur cuisson à l'eau dure 20 à 30 min, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau indique une texture ni trop ferme ni trop fondante. Pour éviter de malmener les tubercules, on démarre la cuisson à froid, de façon à atteindre l'ébullition tout en douceur.
Conservation.
Bien laver et brosser. Épluchage facultatif, cru à l'économe, ou peler après cuisson ou consommer avec la peau ce qui en renforce le goût. Il s'oxyde très rapidement, donc on le met aussitôt pelé ou coupé dans de l'eau légèrement citronnée.