Pêchés en Méditerranée du 1er novembre au 15 avril, la sauvegarde de cet invertébré est très réglementée. Il est formellement interdit de les ramasser durant la période de reproduction ce qui entraînerait une amende de 1500 euros, pouvant doubler en cas de récidive.
Elle est autorisée du 1er Novembre au 15 Avril et la taille limite de capture est fixée à 5 cm de diamètre (hors piquants).
Lorsqu'ils sont « vides » c'est qu'ils ont déjà libéré leurs cellules reproductrices. Tous les oursins se reproduisent, donc ils sont tous consommables. Il existe différentes espèces, les oursins noirs ne sont pas les mâles des oursins violets, dans chaque espèce on trouve un mâle et une femelle.
Il doit être brillant, d'aspect humide, ses piquants bien dressés, voire encore vivants. L' oursin comestible doit être bien plein. Ainsi plus les gonades sont grosses, mieux c'est. Les gonades sont les parties comestibles et, soit dit en passant, les organes sexuels de l'animal.
Il peut se manger cru avec une sauce de soja. Il se mange également pilé, réduit en purée en coulis. L'oursin est particulièrement utilisé pour réaliser l'oursinade, une sauce qui accompagne du poisson. L'oursinade peut être aussi une soupe de poisson aux oursins.
On mange indifféremment les Paracentrotus lividus mâles et femelles, qui ne présentent aucun dysmorphisme sexuel vus de l'extérieur. C'est seulement en ouvrant l'animal qu'on découvrira des gonades jaunes s'il s'agit d'un mâle, et rouge-orangé si c'est une femelle. L'oursin noir n'est quant à lui pas comestible.
Le Prix de l'oursin
On le trouve en général entre 6 et 10€ à la pièce en vente.
La partie comestible de l'oursin sont les cinq glandes sexuelles appelées communément "corail". Sa couleur varie du noir au blanc, jusqu'au multicolore, selon son lieu de pêche.
Les oursins possèdent toute leur vie des capacités de régénération importantes, comme si le temps n'avait pas d'effet sur eux ! Certains peuvent vivre jusqu'à 100 ans...
Prédateurs. Les loutres, les homards, certains crabes et même de grosses étoiles de mer mangent les oursins, les hommes aussi !
Actuellement, les pêcheurs amateurs utilisent le masque, les palmes et le tuba. En apnée, le bras armé d'une grappe, ils détachent les oursins à même le fond et les récoltent dans un filet.
Pêchés en Méditerranée du 1er novembre au 15 avril, la sauvegarde de cet invertébré est très réglementée. Il est formellement interdit de les ramasser durant la période de reproduction ce qui entraînerait une amende de 1500 euros, pouvant doubler en cas de récidive.
Bien qu'une seule espèce ne soit pêchée en France (l'oursin violet qui se trouve principalement en Méditerranée), il existe pas moins de 950 espèces à travers le monde. Qu'importe le climat, des mers les plus chaudes aux fonds marins subglaciaires, l'oursin se pêche dans toutes les grandes mers du globe.
Conservation. Les oursins ouverts doivent être consommés si possible dans la même journée ou le lendemain. Avec leur enveloppe, ils peuvent être gardés 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans un plat et recouverts d'un torchon mouillé.
Le goût des oursins est fortement marin, salé et iodé ; certains y décèlent également des nuances sucrées, ainsi que des goûts d'agrumes ou de noisettes. Selon le chef Pierre Gagnaire, « La saveur de l'oursin ne s'offre pas au premier venu, elle s'apprivoise.
Oursins venimeux : mieux vaut ne pas les rencontrer !
L'ousin diadème, l'oursin bonnet de prêtre et l'oursin fleur figurent parmi les espèces à posséder un venin toxique pour l'homme. Il peut se situer au niveau des piquants, mais aussi des pédicellaires (filaments situés entre les piquants).
Le régime alimentaire des oursins est généralement herbivore, constitué d'algues vertes, de plantes aquatiques et d'algues encroûtantes. Ils sont ainsi considérés comme étant les principaux brouteurs d'algues en mer, et les plus efficaces.
L'oursin ne se rencontre, sur les côtes nord-occidentales de Ja Bretagne, que sur une frange littorale allant de la baie de Morlaix à l'Ouest, à l'extrémité N. -vV. de la baie de Lannion, à l'Est. La nature géologique du littoral est particulièrement favo- rable à l'établissement de véritables colonies d'oursins.
Le bar du marché est reconnu pour ses oursins à Ajaccio. Si vous demandez à des Corses en rue où manger les meilleurs oursins d'Ajaccio, tous vous enverront là-bas. Le bar du marché est face à la mer, Boulevard du Roi Jérôme.
Passez vos oursins dans de l'eau de Javel.
Pendant qu'ils sèchent, préparez une solution d'eau dans un seau avec cinquante pour cent d'eau de Javel, cinquante pour cent d'eau douce. Déposez vos oursins plats à l'intérieur du seau pendant dix minutes. Ne les laissez pas plus longtemps, car vous iriez les fragiliser.
L'oursin rouge géant, dont le test peut dépasser 18 cm de diamètre, est l'une des plus grosse espèces d'oursins au monde. Il est armé d'épines pouvant atteindre 8 cm. En Colombie-Britannique, on le retrouve dans la plupart des habitats rocheux, de la zone infralittorale jusqu'à environ 90 m de profondeur.
les oursins font partie des echinidés comme les étoiles de mer, ce n'est pas un mollusque, ni un crustacé....