La gélatine et l'agar-agar Il vous suffira de diluer ces gélifiants dans un tout petit d'eau afin d'éviter les grumeaux et de les intégrer à votre confiture froide, avant de doucement la réchauffer en mélangeant.
Qu'elle soit en feuille ou en poudre : la gélatine est très utilisée en pâtisserie et en cuisine pour gélifier, épaissir ou stabiliser des préparations. Dans une terrine en gelée comme dans une panna cotta : la gélatine alimentaire vous sera nécessaire pour obtenir la consistance souhaitée.
Ce qu'il faut retenir c'est que la gélatine est principalement utilisée pour les mousse et les glaçages. La préparation devient ferme mais pas compacte. L'agar-agar peut-être utilisé pour les mousses, à condition de les faire prendre au réfrigérateur (et non pas au congélateur), mais aussi les confitures.
Ajoutez de l'agar-agar à votre confiture
L'agar-agar est un gélifiant naturel provenant d'algues marines. Dissolvez une petite quantité d'agar-agar dans de l'eau froide, puis incorporez-le à la confiture en la remettant à chauffer. Il faudra compter environ 2 g d'agar-agar par kilo de confiture.
Si votre confiture ou votre gelée est trop liquide, il suffit de la porter à nouveau à ébullition pour la faire épaissir jusqu'à ce que la consistance soit la bonne (voir ci-dessous). On peut aussi ajouter de la poudre gélifiante.
Si vous obtenez une confiture trop liquide et que vous souhaitez la rattraper, nous vous invitons à ajouter des feuilles de gélatine ou d'agar-agar. Après quelques minutes, la confiture deviendra un petit peu solide et plus consistante que la précédente.
Il vous suffit pour cela de réchauffer la confiture à feu très doux sans cesser de la mélanger. Comme pour la réduction d'une sauce, une deuxième cuisson permet à l'eau présente de s'évaporer, pour épaissir progressivement la préparation.
Le roi des agrumes est en effet lui aussi très riche en pectine. Aussi, le simple fait d'ajouter un zeste de citron ou quelques gouttes devrait permettre d'obtenir la texture recherchée pour vos confitures, marmelades ou gelées.
Si l'on estime que notre gelée ou notre confiture n'a pas la texture voulue, on peut donc rattraper le coup en versant un peu d'agar-agar dans la confiture (à froid, à raison d'environ 2 grammes pour 1 kg de fruits) avant de la refaire chauffer, de bien mélanger, et d'attendre que le miracle opère quand la confiture va ...
La pectine des fruits n'agit pas seule. Pour accomplir son travail, elle a besoin de sucre. Si un fruit n'est pas assez acide, il faut lui ajouter du jus de citron.
L'incorporer par petites portions à la préparation chaude en fouettant. Gélifier une préparation froide: faire tremper la gélatine et l'essorer. La dissoudre au bain-marie ou à feu doux dans une petite casserole. Ajouter 1-2 cs de la masse à gélifier, puis incorporer ce mélange à la préparation en remuant constamment.
Comptez autour de 8 g (voire un peu moins) de gélatine pour un litre (et donc de 4 g de gélatine pour 50 cl) selon la texture voulue. Par exemple pour une mousse de fruit composée de 25 cl de coulis de fruits et 25 cl de crème fouettée il faudra autour de 3 à 4 g de gélatine en feuilles.
La gélatine est principalement utilisée en pâtisserie, pour garnir des tartes, par exemple, ou stabiliser des crèmes, tandis que la pectine est utilisée dans la fabrication des pâtes de fruits, confitures, gelées de fruits ou encore confiseries.
La pectine est idéale pour les confitures, les pâtes de fruits et les gelées. Elle accélère la cuisson du fruit et lui permet aussi de garder sa belle couleur. L'inconvénient de la pectine est qu'elle n'est efficace qu'en milieu acide.
Vous devez compter entre 7 et 8 feuilles de gélatine alimentaire, de 2g chacune, pour gélifier 1 litre de liquide (crème, coulis, etc.). Remplissez d'abord un saladier d'eau froide et mettez-y à tremper vos feuilles de gélatine durant quelques minutes. Elles vont se réhydrater et se ramollir.
La gélatine est une protéine animale qui, en plus d'être un nutriment grâce à son apport en protéines au régime alimentaire, joue un rôle technologique important dans la formulation d'aliments tels que les desserts lactés et non lactés, les produits carnés, les plats cuisinés et les confiseries.
Il faut donc ouvrir les pots, versez la confiture dans une casserole, ajoutez un peu de sucre enrichi en pectine et faire cuire jusqu'à la bonne prise (voire plus haut). Cette méthode est facile mais la confiture sera plus sucrée.
Comment conserver et utiliser sa confiture maison ? La confiture maison se conserve à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité. En revanche une fois le pot ouvert, veillez à conserver votre confiture au réfrigérateur et la consommer sous une dizaine de jours.
Il suffit de retirer la partie abîmée, voire un peu plus car certaines racines de moisissures ne se voient pas à l'œil nu, et le tour est joué. Pour vous assurer que la moisissure ne revienne pas, pensez à stériliser le couvercle en le plongeant quelques minutes dans l'eau bouillante.
Lorsqu'elles cristallisent, c'est le contraire, elles sont trop cuites ou trop anciennes. Ajoutez alors un peu d'eau bouillante pour faire fondre les cristaux et remuez le pot. Consommez sans attendre.
Pourquoi la confiture est trop liquide ? La raison principale pour laquelle votre confiture ne prend pas est que les fruits que vous avez utilisés pour la réaliser sont beaucoup trop gorgés d'eau. En général, les fruits riches en eau sont pauvres en pectine, une fibre végétale qui possède des propriétés gélifiantes.
La gelée n'a pas pris ? Plusieurs possibilités. 1) Le liquide n'a pas été porté suffisamment à ébullition (10 à 30 secondes sont recommandées). 2) On a utilisé un ingrédient acide qui diminue un peu le pouvoir gélificateur de l'agar-agar : cassis, citron…
Si la confiture garde sa forme lorsque l'on passe un doigt dedans et que la trace est lisse et nette, la confiture est cuite. Si la confiture s'étale, elle manque probablement de cuisson.
Le plus souvent, c'est le sucre blanc cristallisé qui est utilisé puisque ses grains sont deux fois plus gros que ceux du sucre classique ou du sucre semoule.
Trempez une cuillère dans la gelée, retirez-la et inclinez-la. La gelée doit couler uniformément et tomber en goutte épaisse, sinon continuez la cuisson encore 30 secondes à 1 minute.