Si vous rechercher la saveur et le goût du poivre, préférez poivrer votre viande au dernier moment avant de servir. Si vous aimez la puissance du poivre sans trop d'arôme, poivrez en début de cuisson.
Vous l'aurez compris, pour le sel, pas de doute, on va plutôt saler avant la cuisson pour entrer dans la chair. Pour le poivre, pas de doute, la fin de cuisson est privilégiée.
Pour encore plus ressentir le goût de votre steak, c'est l'idéal. Quand est-ce que vous devez l'utiliser? Il y a 2 moments où vous pouvez mettre du rehausseur de saveur : avant de saupoudrer votre marinade sèche sur votre viande ou après qu'elle soit cuite, avant d'en prendre une bouchée.
Le poivre, les herbes et les épices
Mieux vaut donc poivrer la viande à la fin de la cuisson pour qu'il développe tous ses arômes. De la même façon, les herbes aromatiques (thym, romarin) et les épices perdent leurs saveurs sur un feu trop vif.
Il est recommandé de saler une viande à griller en fin de cuisson. Le sel empêche les pores de la viande de se fermer lors de la cuisson, ce qui provoque l'apparition de jus dans la poêle. La viande est alors plus sèche.
En résumé: le temps détermine si tu sales la viande avant ou après la cuisson. Si tu as le temps de laisser agir le sel, sale ta viande à l'avance. Dans le cas contraire, sale-la a posteriori. Plus le morceau de viande est grand, plus il faut laisser le sel agir longtemps.
Le sel va se mélanger au gras fondu et saler la face maigre. Entrecôte, faux filet, filet, rumsteck (viande a fibres coupées): si vous souhaiter saler en début de cuisson, faites le légèrement et surtout au moment de cuire, jamais en avance. Ajustez en fin de cuisson avec de la fleur de sel.
Il existe néanmoins des situations où il est recommandé de saler la viande en avance. C'est le cas des viandes marinées ou des cuissons longues, comme les viandes en sauce ou cuites à basse température. Dans ces cas de figure, on laisse le temps nécessaire au sel pour diffuser au cœur de la viande.
Le sel entraîne effectivement une petite sortie d'eau à la surface de la viande, mais, à terme, ce liquide salé est réabsorbé par la chair. C'est alors que la magie du sel opère: il interagit avec les protéines de la viande, de sorte que celles-ci retiennent mieux les jus au moment de la cuisson.
1. Saler avant la cuisson : Frotter un steak avec du sel et de l'huile une demi-heure avant la cuisson est un moyen rapide d'assaisonner votre viande. 2. Saumurage humide : ce procédé consiste à plonger un steak dans une solution salée pendant jusqu'à 24 heures avant de le faire cuire.
Faites chauffer une poêle à griller sur un feu vif. Y ajouter une noix de beurre et un filet d'huile et laisser fondre 1 minute. Placez les steaks dans la poêle très chaude et laisser saisir 1 minute de chaque côté. Plus et vous risquez de perdre en tendreté !
Si l'assaisonnement d'un steak haché peut se contenter de sel et de poivre classiques, vous pouvez aussi varier les saveurs avec des sels aromatisés ou des poivres exotiques (poivre vert, de Timut, de Kampot …).
Le poivre est broyé à l'aide d'un moulin ou d'un mortier au dernier moment avant de l'utiliser. Il faut ajouter le poivre en fin de cuisson ou au moment de servir. Il est préférable de ne pas chauffer le poivre une fois moulu car il prend un amertume.
Tout comme le sel, le poivre est là pour relever le goût de nos plats et est ainsi un indispensable de la cuisine quotidienne. Il peut même ajouter des saveurs fruitées, fortes et piquantes ou encore mentholées et apporter un réel plus à nos préparations salées, voire même quelques fois sucrées !
Nombreux sont ceux qui pensent que saler une viande avant de la cuire la fait durcir. C'est vrai et faux à la fois. Le sel raffermit les chairs, certes, mais uniquement s'il a le temps de fondre et de pénétrer. Saupoudré sur votre steak juste avant de le mettre dans la poêle chaude, le sel ne le durcira pas.
- Le poivre noir est préconisé pour les viandes rouges, les poissons gras, les légumes d'hiver, les fruits rouges ou encore les chocolats.
ORIGAN : Viande de bœuf ou de porc. PAPRIKA : Poulet, viande sautée ou le célèbre Goulach hongrois. PERSIL : Excellent dans les farces ou sur des grillades, il s'accommode à toutes les viandes : blanches ou rouges. QUATRE-ÉPICES : Bouillons (de bœuf ou de poulet) mais aussi aux charcuteries, viandes mijotées …
Les épices les plus appréciées sont le paprika, le piment, le miel, l'ail, les oignons ainsi que le romarin et le thym..
Avant de faire votre choix, il vous faut bien comprendre l'action du sel sur la viande. Le sel est hydrophile, ce qui signifie qu'il attire l'eau. Il a aussi la propriété de raffermir les protéines. Si vous salez votre viande avant la cuisson, le sel va avoir tendance à en extraire le jus.
En faisant reposer votre morceau de viande dans une préparation à base de liquides variés (jus de citron, huiles, alcool ou même, pour les plus audacieux, un célèbre cola pour une saveur à la fois sucrée et acidulée !), d'herbes fraîches ou sèches, d'épices et de condiments divers (moutarde, sauce soja, ketchup…), à ...
Attendrir la viande avec du gros sel
La viande ressortira tendre, juteuse et assaisonnée. Le sel permet en effet d'attendrir, de décomposer et de délier les cellules de la viande, ce qui la rend moins ferme et plus moelleuse.
Le steak ayant besoin d'être cuit à feu vif, voire très vif, il lui faut une matière grasse qui supporte bien les hautes températures. Et de préférence, une matière grasse neutre en goût qui ne viendra pas altérer les saveurs du steak. La meilleure option est d'utiliser de l'huile de pépins de raisin !
Pour assaisonner la viande de votre barbecue, utilisez par exemple paprika, curry ou piment pour la viande blanche, et poivre et sel pour la viande rouge. Pour l'assaisonnement de la viande hachée, choisissez entre poivre, curry, gingembre, cumin et piment.
Laisser reposer la viande
Le repos assure donc un meilleur goût et une viande plus tendre. Vous pouvez simplement envelopper la viande dans du papier d'aluminium et la laisser tranquille pendant un moment. Vous devrez laisser reposer un steak pendant environ 5 à 10 minutes.