La récolte du pétoncle noir se fait essentiellement en automne ou en hiver, par grandes marées afin que l'eau se retire suffisamment. Pour profiter d'une activité sereine, certaines mesures gouvernementales doivent être respectées avec le plus grand soin.
La pêche de ces coquillages s'effectue majoritairement sur deux gisements au large de la baie de l'Aiguillon ou dans le pertuis d'Antioche, entre Ré et Oléron. Cette pêche est très réglementée et la campagne s'arrête fin décembre.
La coque, particulièrement riche en phosphore, fer et zinc, peut aider à combattre la fatigue et à renforcer les performances intellectuelles, physiques et les défenses immunitaires. Bonne nouvelle : elles peuvent être consommées toute l'année, avec toutefois un meilleur remplissage d'août à octobre.
Soit elles proviennent d'élevage en France et se dégustent généralement de juillet à janvier, soit leur production fluctue selon les années. La saison des moules n'est jamais la même d'une année à l'autre. Elle varie en fonction des aléas climatiques, de la qualité des eaux et de la richesse du plancton.
Bataille de noms : ces pétoncles qu'on appelle saint-jacques
En France, les espèces stars sont le pétoncle noir (Chlamys varia), principalement pêché dans la baie de Quiberon et en rade de Brest, et le pétoncle blanc ou vanneau (Chlamys opercularis), surtout produit dans la Manche.
Moules de Corde (ou de filière)
En comparaison de la Moule de Bouchot, elle est de taille légèrement supérieure avec une couleur de chair plus soutenue. Etant donné qu'elle est maintenue en permanence sous l'eau, sa coquille est aussi plus fragile que celle de la Moule de Bouchots.
La palourde se pêche dès que la marée descend, généralement dans les zones de sable ou de vase, à proximité de l'eau. On en trouve en nombre sur les littoraux atlantiques et manchois notamment. La meilleure période pour pratiquer cette activité se situe entre les mois d'août et octobre.
Comptez 500 à 700 g par personne. Les connaisseurs disent que les meilleures sont les moules de bouchot et les moules de corde, bien plus goûteuses que celles élevées en parcs, dans des eaux plus tranquilles.
L'arrêté du 26 octobre 2012 déterminant la taille minimale ou le poids minimal de capture des poissons et autres organismes marins fixe la taille minimale de la Coque (Cerastoderma edule) à 3 cm pour la Mer du Nord, la Manche et l'Atlantique.
Contrairement à la palourde, la coque ne se manifeste pas en surface, il faut gratter le sable pour la trouver. Quelles règles ? 5 kg par pêcheur, d'une longueur minimale de 3 cm. Surtout, ne pas oublier d'enfouir sous le sable les coquillages fouisseurs que l'on ne garde pas.
Mais on peut l'enlever par une simple opération : dans une bassine ou un saladier assez grand, remplir à moitié d'eau de mer, et y laisser (au calme !) les coquillages pendant quelques heures.
Si elle est grande, plate d'un côté et dans les tons bruns ou noirs, vous avez bien affaire à une Saint-Jacques. Si c'est petit et blanc, avec les deux faces bombées, il s'agit alors d'un pétoncle. Pour distinguer les deux mollusques sans se tromper, contrôlez bien la traçabilité de ces produits.
Faites tremper vos coquillages dans l'eau froide et grattez-les en essayant d'enlever les coquillages accrochés à la coquille. Passez encore les coquillages, de profil, sous le robinet pour essayer de faire partir le sable qui aurait pu rester.
Pour la trouver, rien de plus simple. Il suffit de repérer deux trous un peu espacés ou collés formant un « 8 ». Facilement reconnaissable à ses stries foncées, il ne faut pas avoir peur de se salir les doigts pour aller la chercher ! La palourde peut se cacher jusqu'à 15 cm sous la surface du sol.
Découvrir les palourdes
On les trouve sur tout le littoral Atlantique et dans la Manche, de même qu'en mer Méditerranée. En Provence, la palourde est appelée clovisse.
La palourde est très prisée par les pêcheurs à pied : sa chair fine est délicieuse et il se trouve que ce coquillage est à la fois facile et ludique à pêcher. Pour la trouver, il faut se rendre sur les estrans sableux. En France, elle est présente dans l'Atlantique, la mer du Nord, La Manche et la Méditerranée.
Les moules de bouchot sont cultivées de manière traditionnelle dans la baie du Mont Saint-Michel. La saison débute généralement pendant l'été, mais celle-ci peut varier selon les années. Elles sont cultivées sur des pieux en bois appelés « bouchots », qui sont enfoncés dans le sable de la baie du Mont Saint-Michel.
Quand ils sont très infestés, ils ont du mal à respirer. Ils s'affaiblissent mais arrivent à se protéger en développant une résistance…" L'anodonte chinoise a une croissance rapide et peut atteindre 30 cm de long pour un poids de 800g ! C'est la plus grosse de nos moules continentales.
En France, la moule de bouchot, élevée sur la côte Atlantique et la côte de la Manche, se retrouve généralement sur les étals des poissonniers entre juillet et janvier.
La partie que l'on mange constitue le muscle de l'animal. Sa chair blanche ou rosée est très tendre et a un goût raffiné qui plait même aux plus difficiles. Ils peuvent même être consommés crus ou à peine cuits. Saison : Les pétoncles frais sont disponibles toute l'année chez les poissonniers et les bons épiciers.
ABC de la conservation des pétoncles
Les pétoncles frais ou cuits se conservent 1 à 2 jours au réfrigérateur dans un contenant fermé. On ne doit pas congeler à nouveau des pétoncles qui ont été décongelés. Pour les décongeler, les plonger dans du lait bouillant hors du feu ou les mettre au réfrigérateur.
Pour l'eschage, il faut juste extraire la chair de la coquille et la piquer. Le pétoncle noir peut-être utilisé aussi bien pour la pêche en bord de mer qu'en bateau. Toutefois, c'est une esche fragile qui nécessitera de les faire tremper dans du gros sel une dizaine de minutes pour durcir la chair.