En pâtisserie il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre, nougatine, bonbons de sucre cuit, caramels mous, pâtes de fruits, gommes et guimauves. Il évite aussi le dessèchement de la pâte d'amande et des fruits confits. Il a également la propriété d'abaisser le point de congélation.
Aux caramels et aux bonbons, il donne plus de résistance à l'humidité ambiante (ils ne deviendront pas poisseux). Enfin pour les chocolats (ganaches), il donne du moelleux et évite que des grains de sucre se forment. Il permet également de les conserver plus longtemps … sans qu'ils paraissent trop sucrés.
Le sirop de glucose s'utilise en complément du sucre. Pour les pâtisseries, il est d'usage de remplacer à hauteur de 30% le sucre par du sirop de glucose. Exemples d'utilisation : Sucre tiré : 350 g de sirop de glucose pour 1 kg de sucre.
Re: glucose ou sirop de glucose? Bonjour, C'est le même chose.
Selon les recettes, on peut remplacer le sirop de glucose par du miel (70g de miel pour 130g de glucose) ou par un sirop de sucre inverti (voir la recette ici) dans les proportion suivante 70g de sucre inverti pour 120g.
Le glucose est un glucide pur extrait de l'amidon de maïs, de riz, de pomme de terre ou encore d'autres aliments. Grâce à son pouvoir sucrant, plus faible que le sucre, il peut substituer le sucre en poudre de vos recettes. Les avantages du sirop de glucose sont divers et variés.
Après ouverture et pour une conservation optimale, on recommande de le stocker au sec, à l'abri de la chaleur et de la lumière. Ainsi et dans ces conditions optimales, le sirop de glucose peut être conservé plusieurs semaines, voire plusieurs mois.
Consommé en excès, ce mélange de glucose et de fructose serait très nocif pour la santé. Le fructose à haute dose provoquerait en effet une augmentation rapide des triglycérides et du cholestérol sanguin. Il favoriserait ainsi le surpoids, les pathologies du foie et les maladies cardiovasculaires.
Le glucose est un sucre simple contribuant au bon fonctionnement de l'organisme. En effet, il offre l'énergie nécessaire aux cellules et aux neurones. Il s'agit ainsi du « carburant » du cerveau et des muscles. Cependant, de nombreuses personnes ignorent l'importance de cet élément nutritionnel.
Le sirop de glucose se trouve facilement en grandes surfaces, au rayon pâtisserie. Les boutiques spécialisées en proposent également.
Pour prévenir la cristallisation du sirop, on le transvide dès l'ouverture de son contenant dans un récipient hermétique. On le conserve ensuite au réfrigérateur ou au congélateur.
Le glucose sous forme cristallisée est vendu sous l'appellation dextrose pour éviter toute confusion avec les sirops de glucose, et se trouve sous forme monohydratée. Les solutions de dextrose sont produites industriellement par hydrolyse totale d'empois d'amidon.
Le dextrose est par ailleurs souvent utilisé comme un édulcorant artificiel ou pour augmenter la durée de conservation des aliments. En médecine, le dextrose est utilisé pour traiter les hypoglycémies ou comme produit de contraste pour certains examens médicaux comme les IRM.
N'utilise jamais de miel dans un glaçage miroir. Le glucose est indispensable pour obtenir une belle texture de glaçage.
Le glucose est le principal carburant de l'organisme et plus particulièrement du cerveau puisque c'est le seul nutriment qu'il soit capable de consommer (en dehors des corps cétoniques qui sont produits à partir des réserves en graisses en cas de jeûne).
Les saveurs libérées par l'utilisation de saccharose (glucose-fructose) par rapport au dextrose, vient du fait que les levures doivent d'abord hydrolyser la liaison entre le glucose et le fructose. Cette étape produit des esters qui apportent des saveurs à la bière.
Les fruits rouges
Or, dans les bleuets, canneberges, mûres ou framboises, se concentrent de fortes doses d'antioxydants, qui combattent les radicaux libres et boostent notre cerveau.
A titre indicatif : Les principales sources d'oméga-3 et d'acides gras polyinsaturés sont les poissons gras (le thon, la sardine, le maquereau, le saumon, le hareng) et les huiles de noix et de soja.
Quand on mange sucré le matin, c'est le même principe, sauf qu'en prime, on est à jeun. Le corps n'a pas eu le temps d'assimiler d'autre nutriments, comme des protéines, par exemple, et il va alors sur-réagir à l'apport de glucides. Le sucre fait donc partie des aliments à éviter au petit déjeuner.
Le soir, le corps va stocker les graisses et même, transformer le sucre en gras au niveau du ventre, des hanches et des fesses. Logique, car il n'a pas besoin de beaucoup d'énergie pendant le sommeil.
Le sucre blanc (raffiné) est principalement du saccharose. La molécule de saccharose étant constituée pour moitié de glucose et pour moitié de fructose, le sucre blanc contient du fructose à 50 %. C'est principalement le fructose qui est dangereux pour la santé.
Le sirop de glucose-fructose est fabriqué à partir d'amidon dans un processus qui imite la façon dont notre organisme digère les amidons. Les enzymes qui décomposent l'amidon en maltodextrines, puis les maltodextrines en glucose, et celles qui transforment le glucose en fructose, sont présentes dans le corps humain.
La différence entre le sucre et le glucose (c'est une biologiste qui te parle) C'est que le "sucre" de cuisine est en fait du saccharose ( 2 sucres simples collés ensemble) et le glucose (appelé dextrose dans d'autres pays) est un sucre simple tout seul.