L'ail « Arno », réputé pour sa longue conservation et sa résistance aux maladies ; L'ail « Printanor », variété la plus précoce. Très productive ; L'ail « Rose de Lautrec », certifié Label rouge IGP…
Reconnaissable grâce à ses gousses d'un rose soutenu, l'Ail Rose de Lautrec est une indication géographique protégée (IGP) depuis 1996. C'est le seul ail à bénéficier par ailleurs du Label rouge et fait la fierté des producteurs du Tarn.
L'ail rose, originaire du sud de la France et du pourtour méditerranéen, a une petite tête et des gousses moins grosses que l'ail blanc. L'ail blanc, lui, pousse surtout au nord de la Loire. L'ail blanc ou violet se garde six mois environ, alors que l'ail rose peut être conservé jusqu'à un an.
L'idéal : le manger cru !
Pour conserver toutes les vertu de l'ail, il est conseillé de le consommer cru, finement émincé. L'allicine est alors présente en grandes quantités. A la cuisson, en revanche, elle perd en puissance et l'on estime qu'il faut environ tripler la dose pour obtenir les mêmes bénéfices.
Quel gout a t il ? Cru c'est le plus piquant des aulx, mais cuit le piquant s'atténue et un arôme sucré apparaît. Chaque terroir lui donne une saveur particulière. Il est plutôt adapté à la cuisson.
L'ail d'automne
Il est idéal pour récolter tôt et pour consommer en vert. On peut également bien le conserver à condition de le maintenir dans une pièce chaude et sèche, comme la cuisine. Il existe deux types d'ail d'automne : l'ail blanc et l'ail violet plus précoce.
La distribution. Elle inclut le transport des aliments depuis son lieu de production. Dans le cas de l'ail de Chine, la distance est beaucoup plus grande et donc, l'empreinte écologique de cet aliment est plus élevée que son homologue local. Encore une fois, pas d'économie puisque le trajet à faire est plus long.
De plus à la saison, de novembre à février, vous pouvez également acheter de l'ail rose de semence. Déjà égrainés, prêts à planter, vous ne pourrez plus louper votre plantation d'ail.
Consommé depuis des millénaires, l'ail est un condiment très apprécié qui fait depuis longtemps partie de la tradition culinaire française. Pleine saison Août-Déc.
Généralement, l'ail rouge est de petite taille, mais il a un bon goût. Il est généralement commun dans le sud et plus populaire parmi les sudistes. Ail blanc : léger au goût, parfumé, généralement plus gros et plus corsé, adapté à la cuisine nordique, moins épicé, généralement consommé par les habitants du Nord.
Ail. Il possède des vertus antimicrobiennes capables d'éliminer les bactéries responsables d'infections urinaires et intestinales. En prime, l'ail a des vertus diurétiques.
Comme il est chauffé, à la différence de l'ail blanc, l'ail noir ne contient plus d'allicine. Par contre l'ail noir contient de la S-Allyl cystéine (SAC), le SAC qui est un antioxydant se retrouve aussi dans l'ail blanc. L'ail noir est surtout utilisé en Asie.
La Ferme de la Motte est le premier metteur en marché d'ail bio en France et fait partie de l'ANIAIL, Association Nationale Interprofessionnelle de l'ail, dont le but est de mettre en avant l'ail et toutes ses variétés. La Ferme de la Motte s'approvisionne auprès de partenaires historiques.
Piolenc, capitale de l'ail.
L'ail blanc ou commun est la variété la plus répandue. Sa tunique est d'un blanc argenté. L'ail rose a la réputation d'être plus savoureux et de meilleure conservation. C'est également le plus cher.
Originaire de l'Asie centrale, l'ail s'est répandu d'abord dans le Bassin méditerranéen, puis en Europe. Aujourd'hui, la Chine est de très loin le premier producteur avec environ 17 millions de tonnes, suivi par l'Inde (un million de tonnes).
En pratique, épluchez les gousses d'ail, placez-les dans un bocal (un grand pot de confiture par exemple) et couvrez-les d'huile ou de vinaigre. N'hésitez pas à rajouter des aromates (thym, romarin, origan, baies roses…) ou des épices. Fermez hermétiquement et mettez au réfrigérateur.
Conservation optimale
L'ail se conserve à température ambiante, à l'air libre, dans un endroit sec et sombre, pendant quelques semaines. Évitez de mettre vos gousses au frigo, sauf si l'ail est tranché. L'ail épluché dans un peu d'huile permet de le conserver plus longtemps et ça parfume votre huile!
Si l'ail commence à se ramollir ou que des germes verts apparaissent au milieu des gousses, il est peut-être temps de le jeter. Les bulbes entiers peuvent être conservés jusqu'à 8 semaines s'ils sont entreposés correctement. Les gousses extraites du bulbe se garderont entre 3 et 10 jours.
On consomme tout !
la tige verte (en tout cas une bonne partie), l'enveloppe un peu épaisse et nervurée du bulbe, les jeunes gousses au blanc laiteux, et même la petite peau entourant chacune de ces gousses.
Pour éviter de perdre les saveurs de vos aliments, ajoutez un peu de persil que vous émincez finement. Cela va alors neutralisé le goût de l'ail, et votre recette sera tout simplement parfaite.
L'ail doux est une spécialité espagnole largement utilisée dans la confection des tapas. Le goût de l'ail, sans la persistance en bouche, ni le piquant ! Se déguste en amuse bouche à l'apéritif. En cuisine, il s'utilise comme l'ail frais, parfume vos plats, mais ne pique pas.