Le chêne, avec sa fumée riche et un peu plus corsée, est idéal pour des viandes robustes comme le bœuf ou l'agneau. Il imprègne la viande d'une saveur profonde sans la submerger.
Les copeaux de hêtre naturels sont exempts de tout germe pathogène et ne contiennent ni tanin, ni résine, ni fongicide ou autres produits chimiques. Bactériostatiques ils permettent une utilisation optimale en milieu alimentaire et produisent un fumage à la finesse inégalée.
Pommier : C'est un bois qui donne un goût doux aux aliments. Excellent sur la volaille et le porc. Il va décolorer la peau du poulet qui sera alors brun foncée. Abricotier : Ce bois est excellent pour fumer la volaille et le porc.
Sciure de hêtre - 10L
La sciure de fumage la plus utilisée pour fumer poissons et viandes, idéal pour le fumage à froid.
Le processus de fumage de la viande consiste à cuire lentement la viande entre 15°C et 100°C (selon le type de fumage, à chaud ou à froid) tout en l'exposant à la fumée d'un feu de bois. Cette exposition à la fumée confère à la viande une saveur distincte qui ne ressemble à aucune autre méthode de cuisson.
Le fumage à froid dure quant à lui plusieurs heures à plusieurs jours et n'atteint pas plus de 28 °C (température au-delà de laquelle une cuisson peut démarrer). Il aide à la conservation des produits car une longue exposition à la fumée inhibe les champignons.
Le fumoir à bois traditionnel est le fumoir qui permet d'obtenir la viande la plus parfumée. Le combustible employé est du bois, de différentes qualités sélectionnées selon la saveur recherchée.
Compostez-la à domicile ou jetez-la dans un bac de compostage partagé, si cette dernière solution a été mise en place dans votre commune. Sinon, déposez-la en déchèterie dans une benne de collecte des déchets verts.
La sciure de bois (= poudre) est à réserver pour le fumage à froid des poissons ou fromages par exemple. Il s'agit souvent de Hêtre ou de Aulne. Il faut placer la sciure dans un serpentin nommé « générateur de fumée froide » et l'allumer pour qu'il se consomme lentement pendant plusieurs heures.
Les copeaux de fumage cerise donnent un goût doux et fruité. Cette variété est idéale pour fumer du porc (dont le jambon), du bœuf et de la volaille.
Chauffer votre fumoir à 100 °C et fumer le magret de canard au bois de cerisier jusqu'à ce que la température à cœur atteinte le 50-55°C (saignant)
Le fumage
Les essences de hêtre et de chêne sont considérées comme les meilleures.
Pourquoi fumer de la viande ? On fume les aliments pour trois raisons principales : le goût, la texture et la conservation. Le goût : Une viande fumée a cuit longuement à basse température au contact des fumées de bois. Celle-ci a donc eu le temps de s'imprégner des saveurs fumées qui la rende ainsi plus savoureuse.
Le fumage, ajouté à la conservation par séchage, modifie les qualités organoleptiques de la viande : il change sa coloration et son arôme et durcit sa texture.
Pour les aliments fumés crus comme le saumon, le magret, le filet mignon, le boeuf (séché, pastrami), les knacks (précuites à l'eau), il vous faut un fumoir à froid. Pour les aliments fumés cuits comme la truite, l'anguille, le poulet, les saucisses de porc, un fumoir à chaud est nécessaire.
La viande au barbecue n'est pas excellente pour la santé, personne ne l'ignore. La fumée du bois ou du charbon de bois contient des substances hautement nocives.
Pour fumer de la viande dans un fumoir à braises, il faut d'abord préparer le fumoir en recouvrant ses parois de fumée. Ceci consiste à mettre du charbon ou du bois en dessous du fumoir. Il faut également faire grimper la température du fumoir et laisser la fumée l'envelopper pendant plusieurs heures.
L'idéal pour fumer un steak à froid, c'est qu'il fasse entre 0 et 4 °C à l'extérieur (idéalement une température sous 4 °C, même). Une fois que votre pièce de viande est fumée, emballez-là sous vide et mettez-la au réfrigérateur ou au congélateur.
Tarif TTC sur place: 8,50 euros.
Collectez et stockez les copeaux de bois ou sciures de bois dans un endroit sec et à l'abri de l'humidité. Pour fabriquer des sciures vous pouvez vous servir de branches d'arbre ou encore de bambou, que vous devrez broyer à l'aide d'un broyeur ou d'un broyeur de branches.
Répandues tel un cordon sanitaire autour des fraisiers, salades ou rosiers menacés, les cendres éviteront les attaques des limaces ou escargots qui n'apprécient pas de ramper sur ce genre de matière. Mais un coup de vent ou une bonne averse et tout est à recommencer !
Pour fumer du bacon, des viandes séchées, de la charcuterie, on fume à environ 70-80°C. Pour fumer à chaud du poisson, des viandes et notamment le brisket ou le porc effiloché, on fume entre 110 et 130°C. Il existe également le fumage à haute température pour la volaille ou les légumes qui se fait entre 175 et 190°C.
En règle générale peu importe le type de viande, elle peut être fumée. Cependant, d'autre partie de la viande est plus idéale pour un fumage que d'autre. Le fumage du poisson entier ou en filet, viande de bœuf, viande de porc ou encore le saumon, offrent un goût et saveur unique.
Disposez les steaks sur la grille du gril et fumez pendant 35 à 45 minutes ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 115 ℉ lorsqu'un thermomètre à lecture instantanée est inséré dans la partie la plus épaisse. Retirer les steaks du gril.