Pour remédier à ce problème, il est recommandé de fouetter régulièrement le chocolat pendant qu'il fond, quelle que soit la technique privilégiée. Par ailleurs, il est préférable de choisir du chocolat blanc pâtissier voire du chocolat de couverture si vous souhaitez le faire fondre.
Comment faire fondre du chocolat blanc ? Le chocolat blanc ne doit pas être mis à fondre seul, au risque de brûler : on doit toujours y ajouter de la crème ou du beurre. Et il fond à moindre température que le chocolat noir ou au lait.
Nous vous livrons nos meilleures astuces pour votre recette de fondue au chocolat : - Utilisez du chocolat de couverture avec du chocolat noir ou du chocolat au lait de très bonne qualité pour obtenir une texture fluide et lisse.
Faites fondre au four à micro-ondes à 800/900 watts environ 1 minute et 30 secondes. Mélangez bien et laissez refroidir le chocolat.
Au bain-marie
Superposez une grande casserole d'eau et une petite avec le chocolat. Chauffez à feu doux sans faire bouillir l'eau.
Le chocolat blanc est de par sa composition forte en beurre de cacao beaucoup plus fondant que le chocolat noir ou au lait, c'est pourquoi, il aura tendance à fondre plus rapidement, il faudra donc être très vigilant lors de sa cuisson pour éviter que celui-ci ne brûle.
Pourquoi le Chocolat Fondue fini par Durcir ? Dans le cas ou vous faites fondre du chocolat à la casserole (ce qui n'est pas une bonne idée) ou au bain-marie, celui-ci une fois fondue, finit rapidement par durcir et retrouver sa forme d'origine. C'est la température froide ou ambiante qui le fait durcir.
La température maximale que ne doit pas dépasser votre chocolat dépend de son type et de l'étape en cours. Par exemple, le chocolat noir doit être fondu entre 50°C et 55°C, tandis que les chocolats au lait ainsi que les chocolats blancs doivent fondre aux alentours des 40-45°C.
Faites fondre le chocolat blanc avec 150 ml de crème 2 minutes à 500W.
Bref plus les morceaux sont gros, plus vous avez de chances d'obtenir un mélange hétérogène. Une autre explication à notre loupé, c'est la température de chauffe. Lorsque la température dépasse 45°C, le Chocolat brûle. En brulant il durcit.
Faire fondre le chocolat blanc grâce au bain-marie
Pour cela, utilisez une grande casserole d'eau frémissante dans laquelle vous placerez un bol en métal qui va accueillir le chocolat. Celui-ci va fondre peu à peu et en douceur grâce à la vapeur d'eau. Surveillez la température du chocolat avec un thermomètre.
Pour conserver les arômes du chocolat, qu'il soit bien fondu et brillant, la solution ultime est le bain-marie. Le bain-marie, consiste à mettre dans une casserole remplie d'eau, une autre casserole plus petite pour y faire fondre ou cuire délicatement et sans risque que cela accroche, vos aliments.
Tempérer le Chocolat Blanc
Le chocolat blanc devra être chauffé pour atteindre la température de fonte proche de 40-45°C, puis refroidi à la température de cristallisation comprise entre 25 et 26°C, et enfin de nouveau légèrement chauffé pour être amené à la température de travail entre 27 et 29°C.
Si le chocolat noir et le chocolat au lait contiennent du cacao sous forme de pâte de cacao, le chocolat blanc est quant à lui fabriqué à partir de beurre de cacao. La présence de cette matière grasse naturelle extraite de la fève en fait un type de chocolat à part entière !
Il faut seulement du beurre (20%), du lait entier (14%) et du sucre de canne. La couleur blanche de ce chocolat est ainsi justifiée par le fait qu'il ne contient aucune quantité de cacao solide.
Le stocker dans un endroit frais, utiliser des contenants hermétiques, éviter les changements brusques de température et le protéger de la chaleur sont autant de clés pour maintenir sa saveur délicieuse et sa texture intacte.
Si votre chocolat est de bonne qualité, le problème vient surement de la température de chauffe. Lorsqu'elle atteint plus de 45°C, le chocolat commence en effet à brûler. Si à première vue, votre préparation peut vous sembler irrécupérable, il est possible de la rattraper grâce à une astuce toute simple !
Concasser la couverture de chocolat en menus morceaux... ...et la placer au bain-marie. Remuer à la spatule en bois pendant la fonte afin d'éviter qu'il ne surchauffe. Stopper la cuisson au bain-marie, dès que l'ensemble semble fondu.
Son goût neutre lui permet en effet de capter tous les parfums qui sont à sa portée. Cela en fait donc un ingrédient exquis et idéal pour les pâtisseries et les desserts. Le chocolat blanc est également riche en calcium et en phosphore. Le calcium est un élément essentiel pour la formation des os et des dents.
Faites bouillir l'eau dans un bain-marie.
Faites chauffer l'eau à feu moyen à vif jusqu'à ce qu'elle commence à bouillir. N'oubliez pas que le bain-marie est la méthode la plus appropriée pour faire fondre du chocolat blanc qui risque de bruler à une température peu élevée (environ 40 °C).
Le chocolat est un ingrédient délicat à travailler surtout pendant le processus de "tempérage" : il ne supporte pas les températures élevées ( > 55°C), ou l'ajout de liquide (eau, lait, etc, ..). Le chocolat perd alors sa fluidité, se prend en masse et devient granuleux.
Il ne faut donc surtout pas rajouter d'eau dans le chocolat pour le faire fondre, sinon il deviendra pâteux et granuleux.
Pour 200 g de chocolat, il faut compter environ 1 minute de cuisson. - Placer le chocolat une minute au micro-ondes avant de vérifier la cuisson. Mélanger le tout à la spatule, puis remettre au micro-ondes pendant 30 secondes si le chocolat n'est pas encore fondu.
Allez dans votre réfrigérateur chercher une plaquette de beurre et coupez-en quelques morceaux. Incorporez quelques dés de beurre dans la casserole, puis faites chauffer votre chocolat à feu doux, jusqu'à ce que le beurre ait bien fondu et que le chocolat ait retrouvé une texture plus lisse et onctueuse.