Le couteau à trancher, appelé également tranchelard est très utile pour couper les grosses pièces de viande en tranches fines. Sa lame est longue, lisse, ce qui offre un réel confort d'utilisation avec un seul passage de manière à trancher sans déchirer et avec une belle régularité d'épaisseur.
L'éplucheur, ou économe, avec sa lame de 6 à 7 cm sera l'outil idéal pour éplucher vos pommes de terre, vos carottes ou bien vos asperges. Cependant, un autre couteau, qui grâce à sa lame légèrement courbée, se distingue et se montre parfaitement adapté à cette opération : le couteau d'office à bec d'oiseau .
Tranchelard ou couteau à jambon
Ce couteau à lame plus longue et plus étroite est également appelé couteau à trancher. La lame aiguisée coupe et découpe des portions de rôti, de jambon ou de volaille, cuites ou crues, de la taille voulue.
Un couteau à jambon est doté d'une lame longue, fine et plutôt souple. Grâce à sa souplesse, vous contrôlez bien la lame et comme cette dernière est longue, vous pouvez couper la viande d'un seul coup. Idéal pour préparer, par exemple, du carpaccio (de saumon) ou du jambon cru.
Émincer légumes, poissons crus/sushis
Le couteau Santoku est à la cuisine japonaise ce que le couteau chef est à la cuisine européenne ! « Santoku » pourrait se traduire comme le couteau « aux trois vertus » en rapport à son utilisation en cuisine : découper, trancher, hacher.
Si la nourriture doit être coupée, tenez la fourchette dans votre main gauche et le couteau dans votre main droite. Coupez la viande en petites portions. Mangez un morceau à la fois et accompagnez-le d'un morceau de garniture, il ne faut jamais couper toute la viande en une fois.
Couteau d'office
Ce que c'est: un petit couteau à lame mince d'environ 7,5 à 10 cm (3 à 4 po) de longueur très pointue. À quoi sert-il: ce couteau est conçu pour retirer la pelure des fruits et des légumes, et pour faire de petites incisions dans la viande et le poisson.
Ainsi, il sera préférable de privilégier un couteau présentant une lame légèrement dentelée afin de faciliter l'adhérence du couteau dans la chair et sa pénétration sans effort. Vous serez ainsi à même de découper avec une grande facilité votre saucisson et sans écraser ni détériorer la chair se trouvant sous sa peau.
Le couteau japonais Nakiri est véritablement destiné à la découpe des légumes. Sa lame si particulière en forme de rectangle permet de facilement émincer les légumes ou les herbes sur une planche à découper. Il rend le maniement des légumes découpés bien plus simple.
La dureté HRC est un critère important pour connaître la qualité du métal. Les vrais couteaux de cuisine professionnels doivent atteindre un minimum de 52 HRC. À partir de 56 HRC, la lame est considérée comme d'une excellente qualité. Le couteau à lame dure garde son tranchant plus longtemps qu'un couteau plus souple.
Un bon couteau est en acier trempé, est plus fragile qu'un autre acier plus mou. Les dégâts à la lame peuvent être évités en rangeant vos couteaux correctement. Évitez que vos couteaux ne se cognent les uns contre les autres. Un bloc à couteaux ou une bande magnétique est une bonne option.
Du côté des marques références, plusieurs restent des valeurs sûres de la coutellerie : Wüsthof, Zwilling, Victorinox, Shan Zu et Kai (marques de couteaux Santoku), mais également Laguiole, Pradel et K. Sabatier en France.
Le couteau de Chef
Il est multi-usage, c'est le meilleur allié pour la cuisine de tous les jours : pour trancher, couper, émincer...
Utiliser un couteau Tranchelard ou couteau à saumon (très long, très mince et très souple) pour obtenir des tranches les plus fines possibles. Donner au couteau un mouvement le plus ample possible en montant/descendant sur le dessus du saumon. La main accompagne le geste du couteau.
Pourquoi mettons nous le couteau à droite ? La plupart des gens sont des droitiers, donc avoir le couteau dans sa main droite permet d'avoir des coupes précises facilement donc instinctivement le couteau a été placé à droite.
On prend la fourchette dans la main gauche pour piquer les aliments et le couteau dans la main droite, mais si l'on n'a pas besoin du couteau, la fourchette passe dans la main droite.
Pour chacun des services, la première personne qu'il faut servir est celle qui se trouve à la droite immédiate de l'hôte. Ensuite, on sert le convive à gauche de l'hôte et ainsi de suite jusqu'au bout de la table.
Utilisation corecte
**Il faut éviter de faire tout mouvement latéral avec le couteau. **Il faut également s'abstenir de détacher un morceau avec un mouvement de godille, de faire un mouvement de bascule ou de hacher quand on utilise un couteau de cuisine japonais. Sans quoi vous êtes assuré d'endommager le tranchant.
Coupez de haut en bas uniquement
Un couteau à nakiri est préférable pour couper les légumes. Les bords sont généralement si tranchants qu'une fois qu'ils entrent en contact avec les légumes, ils les traversent facilement. Le couteau nakiri Shun Classic est un exemple de couteau efficace.
Contrairement au couteau de chef, le santoku a souvent une lame plus courte. Elle mesure en général entre 16 et 20 cm. Cela rend le santoku très populaire chez les chefs et cuisiniers amateurs qui préfèrent une lame plus courte et plus maniable.