Le meilleur homard est européen : on le trouve du nord de la Norvège à la Méditerranée. Il fréquente les zones rocheuses jusqu'à 120 m de profondeur. Il est d'un bleu sombre. Le homard "breton" des côtes du Finistère, est le plus apprécié pour sa chair fine et parfumée.
Le homard européen est plus rare et plus cher que le homard canadien. Le prix varie selon la saison, la taille et la demande. Le homard de moins de 1 kg est le plus prisé, mais aussi le plus cher : de 10 à 20% de plus que le homard plus gros.
Tout d'abord, la couleur de leur carapace : le homard breton, vivant, est d'une belle couleur bleu très profond, alors que l'américain est noir, avec des tâches couleur rouge brique. Tous deux deviennent de couleur rouge une fois cuit.
Star des crustacés, le homard est celui que l'on apprécie déguster dès début mai et tout l'été.
Homard vivant
Par ailleurs, sachez qu'il n'y a pas de différence notable au goût entre les homards mâles ou femelles; les deux sont succulents. Par contre, la femelle a des œufs en plus de la chair, ce que certains préfèrent et que d'autres, au contraire, évitent.
Le homard acheté cuit doit avoir une bonne odeur, un oeil noir brillant et une chair ferme. Pour savoir si le homard était bien vivant avant cuisson, tirez sa queue et si elle se replie, c'est qu'il l'était bien.
Alors la grosse lose, ce serait de se faire arnaquer et d'acheter un homard pas frais ! Heureusement, il existe une astuce toute bête pour voir si un homard est frais ou non : on le prend par la carapace, et on vérifie qu'il replie bien sa queue sous son thorax.
Le bon calibre se situe entre 400 et 600 g la pièce. Au-delà de 800 g, il devient caoutchouteux. Un homard de 500 à 750 g suffit pour une personne.
Par contre, son intestin (la veine noire le long de sa queue) et son estomac (situé à l'arrière de sa tête) ne sont pas comestibles. Il ne vous reste plus à présent qu'à savourer tranquillement ce plat prestigieux à la chair succulente ! Vous aimeriez aussi : Quel accompagnement avec du homard ?
1. Le homard est-il bien vivant à l'achat? Il doit absolument l'être. On ne doit pas manger un homard mort avant la cuisson puisque, une fois mort, il dégage des enzymes et des bactéries qui s'attaquent à ses tissus.
Homard Breton (800g – 1kg / 2 pers) 60 TTC le kg.
Il peut vivre un demi-siècle et atteindre une taille impressionnante, jusqu'à 1 m de long pour 20 kg. Le meilleur homard est européen : on le trouve du nord de la Norvège à la Méditerranée. Il fréquente les zones rocheuses jusqu'à 120 m de profondeur.
C'est la présence, d'un pigment (l'astaxanthine) qui uni à une protéine donne au homard sa couleur bleue; à la cuisson ce lien se perd, le homard arbore une robe pourpre. Le homard bleu, est un produit à la chair réputée, maigre et délicate, d'une fraîcheur extraordinaire.
Le homard offre une chair plus parfumée et plus goûteuse. Celle de la langouste, ferme et dense, est considérée comme meilleure par certains ! Tout est une question de goût. Généralement, ces crustacés sont appréciés aussi bien l'un que l'autre pour leur chair délicieuse et leur saveur unique.
La langouste est d'une manière générale plus chère que le homard. Pour finir, si nous devions leur donner un point commun, ce serait le suivant.
Le tomalli est une substance verte et tendre qu'on retrouve dans la cavité du homard. Il assume les fonctions hépatique et pancréatique et, tout comme le foie d'autres animaux, il sert de filtre naturel aux contaminants.
Les prédateurs du homard sont très nombreux durant la vie larvaire : poissons, surtout, mais aussi anémones et d'autres crustacés. Les juvéniles de quelques centimètres sont la proie des gros poissons, des seiches, des pieuvres et des crabes.
Dans le homard, il est possible de tout manger, à l'exception de l'estomac qui se trouve derrière la tête du crustacé, et de l'intestin, qui se présente comme un long filament noir.
Un homard d'une livre cuira en 8 minutes. Ajoutez une minute au temps de cuisson par quart de livre supplémentaire. Pour la cuisson à la vapeur, versez un peu plus d'un centimètre d'eau dans une casserole.
85 mm / 4 ans ; 1kg à 6 ans. Peut vivre 20 années.
À la taille adulte, certains homards mesurent généralement 50 centimètres et peuvent peser 4 kilos. Selon certains témoignages, le plus gros homard jamais mesuré a été capturé dans cette même région en 1977. Il pèserait près de 20 kilos avec une taille comprise entre 90 et 120 centimètres.
Il faut savoir qu'un homard souffre bien moins quand il est cuit dans le bouillon que coupé en deux vivant.
Si vous l'achetez déjà cuit, vous pouvez consommer le homard froid ou le replonger quelques minutes dans l'eau bouillante, au risque toutefois qu'il soit un peu plus gorgé d'eau que lors de sa première cuisson. Pour vous en sortir, vous pouvez le réchauffer à la vapeur.
Le homard congelé est par définition cuit. En effet, il ne faut pas congeler un homard cru au risque qu'il devienne impropre à la consommation. À noter également, le temps de congélation du homard ne doit pas dépasser 20 jours, sinon il va perdre de sa saveur.