L'Emmental est un fromage d'origine suisse qui tient son nom de la vallée traversée par la rivière du même nom : l'Emme.
L'emmental français est fabriqué à partir de lait français, cru ou pasteurisé. Le Label rouge garantit une fabrication à partir de lait cru, provenant de vaches de l'est et du centre de la France, nourries à l'herbe et au foin, et un affinage d'au moins 12 semaines.
Deux fromages originaires de Suisse
En effet, le Gruyère et l'Emmental ont une origine géographique commune : la Suisse. Si la France produit aujourd'hui du Gruyère et de l'Emmental, l'Emmental comme le Gruyère suisse sont bien nés… En Suisse !
L'Emmental est connu pour être un fromage doté de gros trous irréguliers. La meule d'Emmental pèse entre 80 et 100 kilos. Sa pâte est ferme et souple, et son goût est plus doux que celui du Gruyère. Le Gruyère France, quant à lui, possède des petits trous variant de la grosseur d'un pois à celle d'une cerise.
Si vous voulez (re)découvrir le bon goût de ce fromage, optez pour l'emmental de Savoie IGP qui puise ses saveurs fruitées dans les alpages. C'est en Savoie et Haute-Savoie qu'il est exclusivement fabriqué et affiné. Plus sa pâte est jaune, meilleur il est ! L'emmental grand cru Est-Central n'est pas en reste.
Le territoire de production
Il est de coutume de dire que Gruyère de France est produit en Savoie et en Franche-Comté. Dans les faits, la production du lait et du Gruyère se concentre sur quatre départements : le Doubs, la Haute-Saône, la Savoie et la Haute-Savoie. L'affinage pouvant être réalisé ailleurs dans la zone.
Le Gruyère est un fromage sans trou
En Suisse, le Gruyère réputé pour son goût plus prononcé et sa texture fondante voire friable est produit à partir d'un lait cru de vache. Si le fromage râpé est communément appelé gruyère, il s'agit bien souvent en réalité d'emmental !
Le plein de calcium
L'emmental est très riche en calcium, indispensable à la croissance osseuse et à la bonne santé des tissus tout au long de la vie. Il en contient deux fois plus que le camembert, et huit fois plus que le yaourt !
Pendant des siècles, on produisait essentiellement une sorte de cottage cheese à partir de lait acidulé. C'est grâce aux Romains, qui avaient alors colonisé le territoire de l'actuelle Suisse, que la tradition du fromage à pâte dure arrivera dans les régions alpines.
L'histoire et le nom du fromage de Gruyère apparaît sous la forme de Gruière en 1655, du nom de la Gruyère, le district du canton de Fribourg, en Suisse, où il est fabriqué.
UNE ORIGINE SUISSE
L'Emmental est un fromage d'origine suisse qui tient son nom de la vallée traversée par la rivière du même nom : l'Emme.
Le territoire d'origine du GRUYERE est helvético-français.
On parle d'un savoir-faire millénaire mais les preuves archéologiques font défaut. Selon les historiens, le berceau de ces fromages de grande taille est une région montagneuse de la Suisse centrale, au débouché des cols alpestres ouverts vers l'Italie.
L'emmental est un fromage à trous. Emmenthal (or: Emmental) is a holey cheese.
Produit depuis le Moyen-Age, le gruyère suisse est "plus corsé, il a un goût plus marqué" avec 5 mois d'affinage au minimum, tandis que le français "a un goût plus sucré dû aux trous", relève le directeur de l'Interprofession suisse du Gruyère Philippe Bardet.
Mais s'il y en a, on les appelle « des yeux », car ils sont petits. Ces trous n'apparaissent que durant la fabrication du Comté AOP (la fermentation plus précisement), lorsque les gaz ne peuvent pas s'échapper. Ils commencent alors à s'accumuler en devenant des cavités.
C'est un fromage qui date de plus de 3000 ans mais que personne n'a pris le risque de goûter ! Les deux spécialistes citent aussi un exemple de fromage qui est resté stable et n'a sans doute pas évolué jusqu'à aujourd'hui : c'est un fromage sarde, le "callu de cabrettu".
L'origine du fromage remonterait à plus de 7000 ou 8000 ans. Son principe de fabrication aurait été découvert au Proche-Orient, quelque peu par chance. À l'époque, le lait était transporté dans des outres – des sacs faits d'estomacs de jeunes ruminants.
Une fermentation bien spécifique débute alors : sous l'effet de la chaleur, des bactéries libèrent à l'intérieur de la pâte du gaz carbonique (jusqu'à 150 litres!). Ne pouvant s'échapper des meules dont la croûte est imperméable, ces bulles de gaz créent des trous (dits aussi « ouvertures » ou « yeux ») dans la pâte.
Les fromages affinés à pâte cuite et pâte molle sont à privilégier car très pauvres en lactose (gouda, emmental, gruyère, comté, camembert, brie, bleu d'Auvergne, roquefort).
Il vaut mieux privilégier les fromages les plus faibles en matières grasses (chèvre, mozzarella, etc…) et éviter ceux à pâte dure car il s'agit des plus riches en graisses.
Oui ! Le fromage contient des acides aminés qui aident à prévenir les maladies intestinales. Présents en grandes quantités dans les protéines du lait, ces acides aminés assurent l'intégrité de la muqueuse intestinale sur la paroi intestinale et stimulent les bactéries saines de la flore intestinale.
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Ces infimes particules de foin infiltrent le lait lors de la traite des vaches. Les corpuscules émettent ensuite des gaz au cours de la fermentation. Des études approfondies ont permis de prouver que, creusant le fromage, ces dégagements sont responsables des trous dans le produit final.