En pâtisserie, le beurre joue un rôle fondamental car il permet d'imperméabiliser les pâtes. Il augmente à la fois le croustillant et la friabilité des sablés et de toutes les pâtes sèches (petits gâteaux de voyage par exemple) et apporte moelleux et onctuosité aux pâtes levées.
Le beurre sert entre autres à empêcher le développement du gluten. En remplaçant le beurre dans un gâteau, par exemple, on risque de se retrouver avec une texture plus caoutchouteuse. Le beurre permet aussi d'éviter que notre dessert ne durcisse trop rapidement après la cuisson.
Le beurre doux de Belleville-sur-Vie est idéal pour la pâtisserie grâce à sa texture fine et malléable.
Qu'est-ce que l'huile apporte à la pâte d'un gâteau ? Comme elle est composée de matières grasses à 100%, alors que le beurre en contient 82%, elle confère un moelleux inégalable ; le beurre, lui, donne le croustillant. De plus, elle ne rancit pas.
L'importance du point de fusion
Lorsque pour un beurre classique, il est situé entre 28°C et 34°C, le point de fusion doit être supérieur à 34°C dans le cas d'un beurre de tourage. Il détermine la température à laquelle le beurre va passer de l'état solide à l'état liquide.
Règle # 1 : utiliser un beurre de qualité
Pour éviter les loupés et que le beurre ne fonde lors du tourage, mieux vaut privilégier un beurre de qualité. L'idéal est le beurre sec qui contient 84% de matière (contrairement au beurre qui en contient 82%), avec un minimum de 82% de matière grasse.
Le beurre ne tolère pas très bien la cuisson à chaleur élevée, dans une poêle, par exemple. Qu'à cela ne tienne : il suffit de lui ajouter un peu d'huile pour l'empêcher de brûler.
Le durcissement s'explique par la synérèse lors du refroidissement de l'amidon et l'amollissement par le caractère hygroscopique du sucre ou du sel.
Il y a deux grandes familles d'huiles : celles au goût neutre et celles à la saveur plus marquée. L'huile de pépins de raisin et l'huile de tournesol sont neutres. Ce sont des valeurs sûres faciles à employer dans tous les gâteaux. L'huile de colza vierge n'est pas conseillée ici, car elle ne supporte pas la cuisson.
Qu'en est-il du lait ? Il sert surtout à fournir l'eau nécessaire à humidifier la farine. C'est aussi cette eau qui détermine si une pâte sera moelleuse ou croustillante : c'est pourquoi il n'y a pas de lait dans les biscuits, mais qu'il en faut pour faire des crêpes !
Type de beurre concentré dont on a retiré l'eau et qui se compose au minimum de 99,8% de matières grasses. Il est utilisé principalement par les professionnels réalisant pâtes levées, brioches et glaces.
Très riche en goût, le beurre cru est le chouchou des puristes. Il est obtenu exclusivement à partir de crème n'ayant subi aucun traitement thermique.
Il peut y avoir plusieurs raisons : manque de cuisson, surdosage de levure (on peut utiliser une farine à levure incorporée pour éviter ce problème) , recette de base pauvre en œufs, mélange à trop haute température (si la recette demande du beurre fondu il faut le laisser tiédir) Si la température de votre appareil à ...
En effet l'amidon qu'elle contient “gélifie” quand il est chauffé avec de l'eau (par exemple quand vous mélangez de la farine avec du lait pour un gâteau et puis vous le faites cuire ou bien dans une béchamel). Ainsi, il va piéger l'air contenu et permettre de garder la texture d'un cake même quand il a refroidi.
Un gâteau est une pâtisserie préparée à partir d'une pâte sucrée cuite au four généralement dans un moule. Cette pâte est préparée à partir de farine, de beurre et d'œufs. Le gâteau peut être garni de crème, de fruits, de chocolat ou de glaçage. Il se mange au goûter, ou à la fin du repas, au dessert.
Elle rehausse les saveurs et donne une touche moelleuse. Pour un accord réussi, pensez aux ingrédients qui se marient bien avec l'huile d'olive : fruits, noix, chocolat, herbes, une multitude d'arômes. Délicieux avec le pain aux bananes huile olive douce, les brownies plus robuste, les muffins, les gâteaux, etc.
Pensez également à l'huile coco, l'huile d'amande ou l'huile d'olive raffinée. Il est fortement déconseillé de faire chauffer les huiles aromatisées car l'aromatisation passe par l'infusion de morceaux de piment ou d'épices qui risquent de brûler. De plus, le goût s'évapore à la cuisson.
Présent naturellement dans la farine de blé, c'est la protéine du blé. Il permet d'augmenter la fixation d'eau par la farine, ce qui augmente le volume des pains, améliore l'élasticité des pates, diminue le rassissement et de l'émiettement. Par contre son ajout rend les pâtes moins croustillantes.
Conserve tes biscuits moelleux ( madeleines, barquettes, etc) dans une boîte hermétique (style Tupperware) avec du papier absorbant au fond, au frais, pendant 15 jours. Sors-les du réfrigérateur 15 minutes avant de les déguster pour qu'ils retrouvent leur moelleux.
- Le gâteau a refroidi trop longtemps dans son moule. Contrairement à ce que l'on pense le mieux et de le démouler le plus rapidement possible à la sortie du four et de le laisser reposer sur une grille. Cela permettra à la vapeur de s'échapper librement et d'éviter qu'il devienne trop humide.
Faites-les cuire à 180°C pour un four à chaleur tournante et à 200° C pour un four à chaleur conventionnelle. Surveillez bien la cuisson, toujours pour éviter d'avoir des mini cakes secs. Et oui, la tentation est grande parfois de retirer trop de gras et/ou trop de sucre, ce qui peut donner des cakes un peu secs.
Pour la pâtisserie
Toutefois, on peut également opter pour de l'huile d'olive, de noix ou de coco pour parfumer les préparations. Essayez l'huile d'olive dans votre gâteau citron et graines de chia, l'huile de pépin de raisin dans vos cookies vegan ou encore l'huile de coco dans votre délicieuse tarte aux pommes.
Pour le manger, décongelez-le quelques heures à température ambiante ou laissez-le reposer au frigo, il gardera ainsi tous ses arômes.
En période de pénurie, l'huile végétale peut très bien remplacer le beurre dans les cuissons et mêmes les pâtisseries. Naturellement riche en vitamine E et en acides gras indispensables pour le corps humain, l'huile culinaire est même bénéfique pour la santé.