Mais c'est quoi la fermentation ? La fermentation c'est une transformation d'un aliment par un micro- organisme en absence d'oxygène. Ce que tu appelles toi des « bons microbes ». L'Homme s'en sert pour 3 raisons : rendre plus digeste, conserver plus longtemps et produire une substance d'intérêt.
La fermentation, qui est un procédé de conservation utilisé depuis des millénaires, permet d'améliorer la qualité des aliments. En effet, les aliments deviennent plus faciles à digérer, les fibres sont moins agressives pour les intestins et le lactose présent dans les yaourts et fromages est mieux toléré.
La fermentation alcoolique dans le métabolisme biologique
La fermentation alcoolique est utilisée par les levures comme voie métabolique de substitution lorsqu'elles n'ont plus d'oxygène à disposition. Cela leur permet de fabriquer temporairement de l'énergie à partir du sucre.
La fermentation est un processus naturel, provoquée par trois formes d'organismes : les bactéries, les levures ou les moisissures qui grosso modo se goinfrent de glucides pour les transformer en d'autres atouts : acide, alcool, gaz carbonique… qui nous intéressent, nous homo sapiens.
La fermentation alcoolique est réalisée notamment par les levures et convertit des glucides tels que le glucose, le fructose et le saccharose — diholoside formé des deux précédents — en éthanol CH3CH2OH et dioxyde de carbone CO2 avec production d'une faible quantité d'énergie métabolique sous forme d'ATP.
La fermentation est l'étape qui consiste à transformer les sucres formés lors du brassage en alcool. Cette étape est composée de 3 sous étapes : La multiplication cellulaire, la fermentation principale et la garde ou fermentation secondaire.
Elle est caractérisée par un appauvrissement du milieu en oxygène. La levure va donc se tourner vers un mécanisme anaérobiose. Sa source d'énergie va cette fois provenir de la fermentation alcoolique. Les sucres consommables par vos levures vont être transformés en alcool (éthanol) et gaz carbonique CO2.
En l'absence d'air, la levure fermente : grâce à ses enzymes (les zymases), elle dégrade les sucres simples (en C6) présents dans son milieu de vie, par un métabolisme fermentatif qui conduit à la formation de gaz carbonique, d'alcool et un peu moins d'énergie, Ce métabolisme fermentatif moins énergétique que le ...
Le phénomène de la fermentation permet de transformer les sucres naturellement présents dans une grande variété d'aliments (végétaux, viandes, poissons, produits laitiers, céréales…) soit en acide lactique (choucroute, yaourt, fromage frais, pain au levain, olives, nuoc-mam…), soit en alcool (vin, bière, cidre…)
Transformation que subissent certaines matières organiques sous l'action d'enzymes sécrétées par des micro-organismes. (La fermentation des sucres sous l'influence des levures donne de l'alcool.) 2. Pourriture, décomposition enzymatique de la matière organique.
Des aliments bien connus: le yaourt, le fromage au lait cru, la choucroute crue, les pickles, le miso japonais, le Nuoc-Mâm (poisson fermenté dans une saumure), les olives, le chocolat (fèves de cacao fermentées), le kéfir, le pain au levain... sont tous des aliments fermentés.
Durant la fermentation, le lactose (sucre du lait) se convertit en acide lactique, ce qui abaisse le pH dans les alentours de 4,25 à 4,5. L'action bactérienne est stoppée par le refroidissement rapide au bon taux d'acide lactique.
Le métabolisme du glucose
En l'absence d'oxygène (anaérobiose), certaines cellules pratiquent la fermentation ou oxydation incomplète du glucose. En présence d'oxygène (aérobiose) ,la plupart des cellules pratiquent la respiration cellulaire, c'est-à-dire qu'elles oxydent complètement le glucose en dioxyde de carbone.
Les Sumériens maîtrisaient déjà la fermentation du pain et de la bière 8 000 ans avant J.C. ; la fabrication du vin remonte à plus de 10 000 ans et on peut imaginer que celle du vinaigre est aussi ancienne puisqu'il s'agit d'une maladie du vin.
Il s'agit d'une réaction chimique naturelle (biochimique) obtenue grâce aux micro-organismes (bactéries, moisissures, champignons) et aux levures qui grâce à leur enzyme, la zymase, décomposent les jus de fruits naturels en éthanol et en bulles de gaz carbonique.
Fermentation et sucres résiduels
Il existe en viticulture une règle de base : après fermentation, 17 grammes de sucre produisent un degré d'alcool. Ce sont les micro-organismes comme les levures qui, en consommant ces sucres, les transforment intégralement en éthanol.
Les probiotiques et les ferments lactiques sont des micro-organismes vivants naturellement présents dans l'organisme. Les ferments lactiques, aussi appelés probiotiques, sont des micro-organismes consommés depuis la nuit des temps à travers certains aliments fermentés (yaourt, fromage, choucroute, etc.).
Des températures trop faibles inhibent l'activité levurienne, trop élevées, elles tuent les levures. L'ajustement de la température des cuves peut parfois suffire pour finir les fermentations, si c'est la seule raison du ralentissement.
Les légumes fermentés le plus couramment sont les choux, les carottes, les navets, la betterave, le céleri, les radis, les cornichons et concombres, les oignons mais aussi les piments et les tomates.