L'écrevisse est un crustacé possédant cinq paires de pattes dont l'aspect et le goût ressemblent au homard.
Il faut mordre au niveau de l'articulation pour les casser, puis sucer la chair. On peut aussi ouvrir les pinces par le côté avec un couteau. La dégustation des écrevisses prend du temps, mais la préparation de ce mets est encore plus longue.
On ne consomme que son corps et sa queue, ses pattes ne contenant pas assez de chair.
La cuisson la plus courante est la suivante : dans une grande casserole, mettez les écrevisses châtrées, ajoutez au 1/3 de leur hauteur du vin blanc sec, ainsi que 3 tours de moulin à poivre, 1 gousse d'ail dégermée, un bouquet garni et 2 pincées de gros sel.
L'écrevisse à pattes rouges ou écrevisse noble : longue de 10 à 20 cm, pesant de 50 à 150 g, c'est la meilleure. Présente mais rare dans les cours d'eau européens, elle est élevée dans différentes régions.
De couleur généralement sombre lorsqu'elle est vivante, l'écrevisse se pare d'une jolie couleur rose une fois cuite, de quoi égayer les assiettes et les papilles !
Naturellement on parle des écrevisses allochtones, c'est-à-dire celles qui ne sont pas originaires de France, comme les écrevisses dites Américaines. Mais pour les consommer, il ne suffit pas de les cuire, il faut les châtrer afin d'enlever le goût amer qui se dégagera si on lui laisse l'intestin.
Écrevisse de californie, écrevisse signal, Pacifastacus leniusculus.
Quand les pêcher? La meilleure période s'étend de juin à octobre. Les écrevisses sont peu actives en hiver et au printemps (phase de reproduction.)
Après l'éclosion, les jeunes écrevisses demeurent dans le terrier, auprès de leur mère. Elles seront entièrement autonomes après leur deuxième mue, à environ huit semaines. L'espérance de vie de la plupart des individus est de deux à cinq ans. Cette espèce peut aussi se reproduire par parthénogenèse.
Les écrevisses se développent mieux lorsqu'elles ont de l'espace dans leur propre aquarium. Cependant, elles peuvent aussi cohabiter en harmonie avec de petits poissons comme les poissons rouges, les barbus, les mollys, les porte-épées et les néons bleus.
Stratégie. La pêche des écrevisses est une pêche statique très simple. Elle se pratique en règle générale aussi bien en étang qu'en cours d'eau.
Laisser dégorger les écrevisses dans du lait quelques heures, cela permet de le faire de façon naturelle. Rincer les écrevisses. Mettre de l'huile dans une grande sauteuse, placer les écrevisses en les rangeant dans la poêle chaude. Baisser la température et laisser cuire 15 minutes, retourner, salez.
Côté appâts, le foie de porc légèrement passé est très prenant, mais les sardines ou les têtes de poissons font très bien l'affaire.
L'écrevisse : des prédateurs de toutes parts
Parmi ses prédateurs, on compte de nombreux poissons (carpes, brochets), des oiseaux aquatiques (héron, balbuzards-pêcheurs) et des mammifères comme la loutre, le ragondin et… l'homme qui se régale de sa chair tendre et raffinée.
L'écrevisse américaine est considérée comme “nuisible” (espèce envahissante). A ce titre, elle est autorisée à la pêche en tout temps et pour toute taille.
Pour décortiquer les langoustines et les écrevisses, c'est très simple. Il faut commencer par retirer la tête ainsi que la queue. Cassez ensuite la carapace délicatement pour ne pas abîmer la chair du crustacé. Il faut ensuite écarter la carapace pour faire sortir le corps en un seul morceau.
L'écrevisse à pattes rouges Astacus astacus est présente dans le Nord Est et le Centre de la France. Son élevage est possible. L'espèce est sensible à la peste de l'écrevisse. Elle peut vivre en étang et dans les rivières aux eaux calmes.
Comme dans le roman, Là où chantent les écrevisses évolue sur deux périodes : il y a le flash-back idyllique des années 1950 et le procès simple comme bonjour qui place l'héroïne entre deux étudiants au style bon chic bon genre.
Mettez les écrevisses au réfrigérateur dans un récipient hermétique dans les 2 heures suivant la cuisson. Pour congeler des écrevisses cuites, congelez-les dans un récipient en plastique hermétique ou dans un sac de congélation résistant.
Ce sont des animaux amphibiens et omnivores, poursuit le spécialiste. La nuit, avec la fraîcheur et l'humidité, les écrevisses sortent sur les berges pour aller «brouter» les pousses tendres. Normalement, elles repartent à l'eau. Mais elles peuvent très bien rester à l'ombre.»
Elle est australienne. La "Tasmanian Giant freshwater crayfish" - l'écrevisse géante de Tasmanie - Astacopsis gouldi, est localement appelé "lobster" c'est à dire "homard"...