La taille des huîtres fait l'objet d'une règle professionnelle : le calibre du coquillage est défini entre 0 et 6 pour les huîtres plates, du plus grand au plus petit. Ainsi, le numéro 0 correspond aux plus grandes huîtres, tandis que le numéro 6 concerne les plus petites.
HUÎTRES CREUSES
N°1 : 121 - 150g. N°2 : 86-120g. N°3 : 66-85g. N°4 : 46-65g.
L'huître n°2 est grosse, elle pèse entre 86g et 110g. C'est la taille préférée des amateurs d'huîtres car elle est la plus charnue et la plus gourmande !
N°2 : huître de 86 à 110 g - 4 années de pousse.
Calibre 1 : poids compris entre 120 et 150 grammes. Calibre 2 : poids compris entre 85 et 120 grammes. Calibre 3 : poids compris entre 65 et 85 grammes. Calibre 4 : poids compris entre 45 et 65 grammes.
Le record de la plus grosse huitre du monde battu :
En général c'est la Bretagne qui est la terre des record en matière d'huitres. A Carantec (Finistère), en 2020, un ostréiculteur y récoltait un spécimen de 2,2kg, établissant un nouveau record mondial.
Depuis jeudi 28 décembre, les huîtres des ostréiculteurs du Bassin d'Arcachon, y compris du banc d'Arguin, au large de la Dune du Pilat, ont temporairement été interdites à la vente.
À l'état sauvage, une huître a une durée de vie de 3 à 5 ans environ. En captivité, elle peut vivre jusqu'à 20 ans. Un ostréiculteur du Bassin d'Arcachon a découvert dans un parc d'élevage une huître vieille de près de 40 ans.
Pour connaître l'âge d'une huître, on compte le nombre de stries (les sortes de fissures) qu'il y a sur sa coquille. Une strie correspond à un an. Les huîtres qu'on trouve dans le commerce en ont en moyenne trois, elles ont donc trois ans.
La taille des huîtres fait l'objet d'une règle professionnelle : le calibre du coquillage est défini entre 0 et 6 pour les huîtres plates, du plus grand au plus petit. Ainsi, le numéro 0 correspond aux plus grandes huîtres, tandis que le numéro 6 concerne les plus petites.
L'indice de chair
les huîtres fines (de pleine mer ou de claires) ont un taux de chair supérieur à 6,5 : elles sont peu charnues et fines en bouches ; les huîtres spéciales (de claires ou de pleine mer) ont un taux de chair supérieur à 10,5 : elles sont très charnues et plus croquantes.
Les différents calibres d'HUÎTRES
Plus le numéro est petit, plus le poids de l'huître est important. Ainsi, le premier calibre, le n° 0 correspond à une huître volumineuse dont le poids est supérieur à 150 grammes. Le dernier calibre, le n°5 est attribué à une petite huître, d'un poids de 30 à 45 grammes.
Choisissez vos huîtres selon vos goûts. Vous les aimez bien iodées, privilégiez des huîtres de pleine mer, de Bretagne ou de l'Ouest du Cotentin. Vous les préférez plus douces, optez pour des huîtres d'Isigny, de Marennes-Oléron ou de Bouzigues. Au-delà de son origine, l'huître se choisit selon son calibre.
Huîtres creuses du Golfe du Morbihan. calibre 3. prix : 6.00 € la douzaine.
Une huître spéciale est une huître avec un indice de chair élevé (supérieur à 10,5). Cet indice de chair fait d'elle une huître extrêmement charnue. Cette huître à la concavité spécifique et en forme de goutte ne fera qu'enchanter vos papilles.
L'huître a quelques prédateurs naturels parmi lesquels on retrouve l'huîtrier pie, différentes espèces de crabes et de poissons (raies, brèmes, dorades), les étoiles de mer et les bigorneaux perceurs. Elle peut être parasitée, notamment par des térébrants, dont le polydore.
La larve est devenue un naissain, un bébé huître qui vivra près de trois ans tranquille avant de pouvoir être mangé.
Pour savoir si une huître est morte, il vous suffit de vérifier 2 points suivants : - Elle doit baigner dans son eau. Si vous constatez qu'elle est desséchée, ne prenez pas de risque. - Touchez le bord de l'huître (le plus foncé, appelé manteau de l'huître) avec la pointe de votre couteau, elle doit se contracter.
Les huîtres belons, plus rares, plus chères.
Huîtres spéciales N°4, prix au kilo à partir de 13,00 € TTC.
A cette époque, les commerçants utilisaient régulièrement le chiffre 12 comme base de calcul. Il s'agit en réalité du nombre de phalanges que l'on peut compter avec le pouce sur les quatre autres doigts de la main. Une technique optimale si l'autre main est déjà occupée, pour tenir un produit, par exemple.
L'animal produit ensuite une seconde eau, dont le goût est plus fin que celui de la première eau. Si elle ne contient pas d'eau, elle est bonne à jeter. Si le liquide est noirâtre et que l'huître est grise-brune, elle doit également aller à la poubelle.
Quelles sont les meilleures huîtres ? Selon les grands amateurs et amatrices, les meilleures huîtres sont la Gravette à la fois sucrée et lactée, l'Isigny pulpeuse, douce et croquante, et la Plate sauvage Rade de Brest, en provenance d'un gisement naturel qui est charnue, colorée et goûteuse.
La profession est « victime de la saturation des réseaux d'eaux usées et d'eaux pluviales », qui engendre « des débordements dans le milieu naturel », contaminant ainsi les parcs ostréicoles, selon le Comité régional de la conchyliculture Arcachon Aquitaine (CRCAA).