Appelé également calmar ou encornet, à ne pas confondre avec la seiche, le calamar est un céphalopode, mollusque possédant des tentacules à ventouses reliées à sa tête. Il est capable de changer de couleur pour se camoufler ou communiquer.
Synonymes de encornet nom masculin
chipiron, calmar, seiche, supion (région.)
Il n'y a en effet aucune différence entre le calamar (aussi appelé calmar), les encornets, les chipirons et les supions. Tout cela est uniquement une question de taille et de région : le calamar, plus jeune et donc plus petit, est surnommé chipiron sur la côte Basque et supion en Méditerranée.
Encornet (/ɑ̃. kɔʁ. nɛ/) est un nom vernaculaire du calmar lorsqu'il est pêché ou cuisiné. C'est un bon appât pour les pêcheurs.
Et l'encornet alors ? Ce nom désigne la plupart du temps le calamar lorsqu'il est pêché ou cuisiné. On le rencontre également dans certains cas pour désigner la seiche et le poulpe en cuisine.
Le mot sépia désigne en français le pigment du même nom, qui était autrefois tiré du liquide secrété par la seiche. La seiche a un corps ovale, entièrement bordé par une nageoire. Sa tête a 8 bras courts et 2 grands tentacules, donc 10 au total. L'encornet est allongé tandis que la seiche est arrondie et plus petite.
Parmi eux, on compte aussi les calamars et les encornets. Mais si calamars et encornets sont très proches par leur morphologie, la seiche est plus fuselée, et ses dix tentacules sont plus courts par rapport à son corps – sauf deux d'entre eux, plus longs et épais aux extrémités.
Riche en oligo-éléments et minéraux, il contient de la vitamine B12 et des Oméga 3. Attention en revanche à ne pas en consommer trop souvent car l'encornet est le mollusque qui contient le plus de cholestérol (175 mg pour une portion de 75 g), devançant même la crevette.
L'encornet fait partie de la famille des céphalopodes décapodes. Sa principale différence avec le poulpe et la pieuvre est donc d'avoir dix bras, dont généralement deux grands fouets, qui les rendent assez reconnaissables. Leur tête est assez longue par rapport à celle du poulpe.
Calamar et poulpe / pieuvre : tous deux des mollusques céphalopodes. Les calamars, aussi appelés calmars ou teuthides, sont aussi des mollusques céphalopodes – espèces qui possèdent une tête et des bras.
Afin qu'ils ne deviennent pas caoutchouteux, ne pas les laisser cuire trop longtemps. Vous pouvez les faire mariner quelques heures avant et les faire cuire à la plancha avec un filet d'huile d'olive.
Les encornets sont presque exclusivement pêchés au chalut, aussi bien par des navires hauturiers que côtiers. Espèce à cycle court, la saisonnalité est très marquée : d'août à la fin de l'hiver avec des tailles de captures qui augmentent au fur et à mesure de la saison. Il n'y a pratiquement pas d'apports au printemps.
L'astuce du bouchon de liège
Plongez vos mollusques dans de l'eau avec quelques bouchons en liège et de laisser cuire le tout pendant quelques minutes.
Soit un bon moyen mnémotechnique pour différencier le mollusque de ses homologues en plus de son goût : "Les calamars et les encornets sont plus iodés alors que la seiche a de légères notes d'amandes", poursuit le cuisinier.
Tout ce qui était rattaché aux tentacules peut être jeté. Retirez les ailerons sur la partie restante ainsi que la peau pour que l'encornet soit bien blanc. Enlevez ensuite le cartilage présent à l'intérieur et rincez l'encornet. Il est alors prêt à être découpé et cuit.
Différences entre le calmar et la seiche
Le calmar et la seiche sont très semblables, mais ils ont quand même des différences notables. Le calmar possède une forme plus allongée et cylindrique. Il a une taille d'environ 60 cm lorsqu'adulte, même si les calmars géants peuvent atteindre jusqu'à 15 mètres.
« Calmar » ou « calamar », les deux noms sont valables. Mais « encornet » l'est aussi. Sur la côte basque, c'est un « chipiron », dans le midi de la France, il est « supion » ou « piste », et en Italie il est « calamaretti » (quand il est petit).
(Zoologie) Coquille interne des seiches, de forme plate et oblongue, poreuse et calcaire, qui permet à l'animal de régler sa flottabilité.
Selon le Fichier canadien sur les éléments nutritifs, le calmar est le mollusque contenant la quantité la plus élevée de cholestérol, devançant même la crevette. En effet, une portion de 75 g de calmar contient 175 mg de cholestérol, soit environ l'équivalent d'un œuf moyen de 44 g (qui en fournit 164 mg).
Pensez à bien faire blanchir vos lamelles d'encornets 10 minutes dans l'eau bouillante au préalable afin qu'elles ne soient pas caoutchouteuses.
En nutrition, la seiche fait partie du groupe alimentaire des « Viandes Poissons Œufs » caractérisé par une richesse en protéines (en moyenne 20 %). Parmi les bienfaits de la seiche, on peut noter : Un apport en protéines intéressant (15,8 %), qui permet le renouvellement cellulaire de notre organisme.
Bien sélectionner ses encornets
Le calmar est un produit à chair maigre, de couleur blanche et de texture ferme ; on consomme la chair ou les tentacules.
Un bon calamar est un calamar à l'aspect brillant et légèrement nacré. Son odeur marine doit rester agréable. De manière générale, les petits calamars sont les meilleurs : ils sont vendus entiers, alors que les plus gros sont souvent nettoyés.
La seiche est un mollusque céphalopode comme le calamar ou le poulpe. Elle possède 10 tentacules dont 2 plus courts que les autres et dispose d'une coquille interne appelée « os de seiche » que l'on retrouve souvent sur les plages.