Riz gluant (riz doux) Il est utilisé avant tout dans la cuisine asiatique.
- Le Japonica, cultivé plus au nord et à travers toute l'Europe, supporte des latitudes extrêmes, des températures basses et moins de soleil. C'est le riz le plus consommé au Japon et aussi dans le nord de la Chine.
Le riz doit avoir des grains ronds (ce qui n'est pas le cas du thaï et du basmati, et en plus ils sont parfumés, bref on les élimine d'office). Pour le riz à risotto et le riz rond, ça peut passer, mais le rendu risque d'être pâteux. Les grains vont se désagréger partiellement à la cuisson.
On estime aujourd'hui que les meilleurs types de riz pour préparer du riz à sushi sont les riz japonais tels que le riz Sasanishiki, le riz Hitomebore ou encore le riz Akitakomachi. Aussi, on considère les riz italiens tels que le riz Hanabi ou le riz Haruka comme riz de substitution si vous n'avez pas de riz japonais.
Pour obtenir un risotto bien crémeux, il vous faudra du riz rond et pas n'importe lequel, 3 variétés sortent du lot : le riz arborio qu'on trouve très facilement en grande surface, c'est une valeur sûre, le riz vialone nano pour les connaisseurs ou le riz carnaroli, très recherché également.
Le Riz Kamâlis
Cette variété exclusive de riz parfumé est reconnue comme la meilleure du monde. Son goût intense, sa texture moelleuse ainsi que la blancheur exceptionnelle de ses grains permettra à ce riz premium de sublimer tous vos plats.
Le riz rouge possède un index glycémique bien plus bas que le riz blanc, et est bien plus rassasiant. La présence de fibres insolubles en grand nombre, le rend très intéressant pour le transit, mais aussi en prévention des maladies cardiovasculaires.
Cultivé dans le nord de l'Inde et au Pakistan, il est généralement stocké pendant quelques mois après moisson pour développer pleinement sa saveur et son arôme, car contrairement aux autres riz, il a la particularité de se bonifier en vieillissant.
Le riz japonais se distingue par ses grains courts et ronds, qui permettent d'obtenir une texture collante une fois cuits. Cette caractéristique est essentielle pour la réalisation de plats emblématiques de la cuisine japonaise, tels que les sushis.
Rincer le riz à sushi avant la cuisson est une étape primordiale pour le rendre propre et pour enlever la petite couche d'amidon responsable de la texture collante ou pâteuse. Pour le rincer, faites-le à l'eau froide et non à l'eau chaude, qui pourrait activer la cuisson.
Les références non bio sont les plus contaminées. Voici les marques à ne pas mettre dans votre panier: Le riz basmati origine Penjab de la marque U (2,86€ pour 500g), le riz Vivien Paille et le riz Ben's (3,85€ pour 1kg et 1,49€ pour 220g) obtiennent tous les 3 un petit 8/20 et ferment le classement.
Autrement connu sous le nom de riz Japonica, le riz japonais est l'une des meilleures variétés de riz que vous pouvez ajouter à votre recette de sushi. Il comprend le riz ordinaire et le riz glutineux, et ces deux variétés sont à grains courts.
Riz complet
En revanche, le péricarpe et le germe, riches en nutriments, sont conservés. Ce type de riz est donc considéré comme plus sain et plus aromatique.
La Chine occupait la première place de ce classement avec un volume de production supérieur à 145 millions de tonnes. Elle était suivie par l'Inde, l'Indonésie et le Bangladesh.
Le riz basmati : peu d'amidon.
Pour y parvenir, tu ne devrais jamais oublier de rincer abondamment ton riz sushi! Le rinçage permettra au riz de se débarrasser d'une quantité de son amidon. Comme cela, il ne deviendra pas trop collant et aura la texture parfaite pour la préparation de délicieux sushis!
Vinaigre de riz blanc
En effet, après la cuisson il est nécessaire d'assaisonner le riz avant de confectionner les sushis et les makis. C'est grâce au vinaigre de riz que les sushis ont ce léger goût, à la fois acidulé et sucré, qui se marie parfaitement au poisson cru et aux feuilles de nori.
Assaisonnement du riz à sushi
Ce qui donne le goût si particulier à votre riz à sushis est son assaisonnement. Pour cela, il faut rajouter du sucre, du vinaigre de riz et du sel à votre riz. On fait dissoudre le sucre dans le vinaigre et quand tout est fondu cela est prêt.
Il convient en cela aux plats traditionnels d'Asie du Sud-Est dont il est la base, et se dégustera souvent avec simplement quelques accompagnements discrets. Le riz basmati est également un peu moins calorique avec un indice glycémique plus faible. Le riz thaï apportera en revanche plus d'énergie, plus rapidement.
Rincer le riz avant de le cuire s'explique par deux raisons. La première, afin de retirer d'éventuelles impuretés qui se sont déposées durant le processus de fabrication sur les céréales. La seconde, essentiellement culinaire, pour éliminer une partie de l'amidon du riz et éviter qu'il soit trop collant.
Selon la diététicienne-nutritionniste Pauline Pied, le riz complet et le riz blanc sont équivalents en termes de calories. "Le riz complet est même légèrement plus calorique que le riz blanc : comptez 158 kcal pour 100g de riz complet contre 146 kcal pour 100g de riz blanc.
Dans le rapport riz calorie, le riz complet se veut en effet moins calorique que son concurrent blanc (voir ci-dessus). Plus riche en fibres, le riz complet, ou le riz brun, augmente par ailleurs le sentiment de satiété. En consommant du riz dans votre phase de régime, vous éviterez ainsi de trop manger.
Plus sec que le riz thaï, le riz basmati a cette particularité de ne pas coller, puisqu'il est 'sec'. Cultivé au Pakistan ainsi qu'en Inde, sa cuisson est rapide, et on lui trouve de légères notes parfumées en bouche. Il est parfait pour accompagner des plats en sauce.
Des substances à risque pour la santé
Ces riz basmati non-bio présentent notamment des traces de tébuconazole, un fongicide et régulateur de croissance des plantes, et de cyperméthrine, un insecticide qui permet de lutter contre les insectes. Ces deux substances sont considérées à risque pour la santé humaine.