Le riz jasmin, quoiqu'il soit un riz à grains longs, est plutôt collant et humide après la cuisson, alors que le basmati est apprécié pour ses grains longs et fins, jamais collants, qui ont la particularité de s'allonger à la cuisson.
L'astuce, pour bien réussir son riz, est de placer un torchon dans la partie supérieure "vapeur" et de mettre le riz dans le torchon. Faites dépasser le torchon et recouvrez alors avec le couvercle. Laissez cuire 20 min et votre riz sera parfaitement gluant.
Préférez un riz avec de longs grains fermes, type riz thaï ou basmati (les versions semi-complètes ou complètes collent généralement moins) ou un riz blanc étuvé, passé à la vapeur très chaude pour le pré-cuire et le rendre incollable.
Le riz rond japonais se trouve dans les épiceries asiatiques. C'est un riz spécial, riche en amidon, qui devient un peu collant lorsqu'il est réussi. La cuisson du riz est peut-être l'étape la plus difficile pour faire des sushis ou des makis.
Le riz à grain rond est une variété de riz spécifique. Il est très court (moins de 5 mm), bombé et rond, comme son nom l'indique ! Sa plus grande particularité : une forte teneur en amidon, ce qui rend le riz rond collant.
Depuis quelques années vous pouvez en trouver facilement dans vos grandes surfaces au rayon exotique (souvent vendu sous le nom de « riz pour sushi »). Certains magasins biologiques (d'assez grandes tailles) proposent la vente de ce genre de riz également.
Non seulement l'eau froide va stopper instantanément sa cuisson, mais ce rinçage va également permettre d'ôter l'excès amidon du riz, responsable de son aspect très collant et pâteux. Après avoir rincé votre riz sous l'eau froide, égouttez-le avec soin.
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Le riz basmati est originaire d'Inde et du Pakistan, tandis que le riz thaï provient de Thaïlande. La texture du riz basmati est sèche et moelleuse à la cuisson, contrairement à la consistance collante et humide du riz thaï.
Il est important de suivre les instructions pour préparer un riz classique, soit 2 tasses d'eau pour 1 de riz. Une fois que l'eau commence à bouillir et que vous ajoutez le riz, il est très important de baisser le feu et de le laisser cuire à feu doux. De cette manière, vous éviterez d'obtenir un riz collant et gluant.
Plat traditionnel chinois, le riz cantonnais doit être préparé avec un riz délicatement parfumé et doté d'une bonne tenue à la cuisson. Le riz basmati est idéal pour cela.
Doit-on rincer le riz? Rincer le riz permet notamment d'éliminer la poussière qui peut être présente. D'autre part, cette étape permet d'enlever la fine couche d'amidon responsable de la texture collante. Ainsi, si vous désirez des grains de riz qui se séparent à la cuisson, il est préférable de les rincer.
Lorsqu'il est complet, le riz basmati est encore plus nutritif. Il contient plus de fibres et de nutriments (magnésium, sélénium) que ses homologues thaï et parfumés. En revanche, il mettra plus de temps à cuire. Pour bénéficier de tous ces nutriments, privilégiez un riz bio.
Pourquoi faire tremper le riz avant la cuisson ? Uniquement si vous avez le temps, évidemment ! Cette astuce permet d'obtenir des grains de riz plus allongés, et de réduire le temps de cuisson. Faites tremper le riz environ 30 min dans de l'eau froide avant la cuisson.
Il existe de nombreuses marques de riz gluant mais nous faisons le choix assumé de ne vous proposer qu'une seule marque et une seule référence avec la bénédiction d'experts en cuisine Lao : Le riz gluant de la variété San Patong et de marque Oiseaux Célèstes. Cette marque est le top du top dans le domaine du riz.
Ce riz n'est pas gluant et contient 15% à 35% d'amylose et de 65% à 85% d'amylopectine, il est donc plus digeste et peut convenir aux diabétiques. C'est le riz de la consommation quotidienne, le riz cuit que les japonais mangent nature.
Le riz gluant a la particularité d'être très collant une fois cuit. Cette propriété est due à la composition de son amidon (glucide complexe du riz) très riche en amylopectine, l'un des constituants de l'amidon qui rend le riz collant.
Pour avoir un riz qui ne colle pas mais bien moelleux à l'intérieur, préférez déjà un riz basmati. Mais surtout, passez-le sous l'eau froide juste après sa cuisson et ajoutez-y une petite noix de beurre. Votre riz sera parfaitement parfait !
Le riz Thaï
Cultivé en Thaïlande, son grain est long, fin, blanc et tendre. Il est très parfumé et son odeur se révèle lors de la cuisson, un vrai délice ! Temps de cuisson : 10 à 15 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée.
En effet, plusieurs organisations font un classement des meilleurs riz japonais. Le riz « koshihikari » « コシヒカリ » fabriqué à Uonuma dans la préfecture de Nigata est le riz le plus cher vendu au Japon et le meilleur selon les puristes.
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Les vins de Pouilly-Fumé dans la Loire, ou de Sancerre, s'accorderont aussi avec les sushis. Enfin le Pinot noir d'Alsace, si vous le prenez pas trop gras, sera le compagnon idéal des sushis. Si vraiment vous ne vivez que pour le vin rouge, le vin rouge d'Anjou, dans la Loire est le plus approprié.
Le riz rond, par opposition au riz long, absorbe beaucoup de liquide ce qui peut lui conférer beaucoup plus de goût que le riz long. Il est donc très utile dans des plats comme la paëlla, le rizotto ou le riz au lait afin de donner une saveur particulière au met concerné.