Le blé dur est destiné à la fabrication de semoules et de pâtes alimentaires. Pour le pain, il faut utiliser du blé tendre, mais cette qualité est loin d'être suffisante.
C'est de la farine T55 qu'il vous faut ! Vous rêvez de sortir une belle baguette comme celle de votre boulangerie préférée ? La farine T55 est votre meilleur arme : elle ne gonfle pas trop pendant la cuisson, elle est blanche donc fera un beau teint assez clair à votre baguette.
Chaque "type" (T) correspond donc à un certain usage : T45 (pour la pâtisserie fine ou les pâtes à pizza), T55 (pour le pain), T65 (tous usages), T80 (pour les pains spéciaux), T110 (farine complète) et T170 (farine intégrale).
Le blé dur se différencie du blé tendre par son grain à albumen vitreux et sa plus haute teneur en protéines. Le blé dur est plus sensible au froid que le blé tendre, et plus résistant à la sécheresse.
Type 150 : la farine intégrale destinée à la fabrication du pain au son. Type 110 : la farine complète que l'on utilise pour le pain complet. Type 80 : la farine qui sert aux pains spéciaux et qui est dite farine semi-complète légèrement un peu moins teintée. Type 65 : la farine utilisée pour les pains spéciaux.
Ainsi, plus le chiffre est grand, moins la farine sera raffinée et plus elle contiendra du son. La farine T65 est alors celle la plus utilisée par tous les boulangers en herbe ! Une farine T65 aura davantage d'écorce, elle contient plus de fibres, de minéraux, des vitamines que les farines T45 et T55.
La farine T55 est légèrement plus complète que la T45. Et plus une farine sera complète, meilleure elle sera d'un point de vue nutritionnel car le son qui entoure le blé contient beaucoup de fibres ainsi que de sucres lents. Sur ce point, l'utilisation d'une farine T55 est donc meilleur qu'une farine T45.
Absalon. C'est désormais une valeur sure. Celle-ci est inscrite en Blé Panifiable Supérieur. Cette variété présente un bon niveau de productivité, de très bon PS, de bonnes teneurs en protéines et une bonne résistance aux maladies notamment au piétin.
L'épeautre est un blé rustique qui a subi peu de transformations. Il est riche en acides gras mono et poly-insaturés, en minéraux et en vitamines (E et B). Par ailleurs, ses protéines contiennent les huit acides aminés essentiels dont le corps a besoin, ce qui est rare pour une céréale.
Il existe deux types principaux de blé.
Le blé dur, à cassure vitreuse et riche en protéines, est utilisé pour la fabrication des pâtes alimentaires et de semoules. Le blé tendre, à cassure farineuse, est plutôt destiné à la fabrication du pain et de biscuits.
1/ Un kilo de blé permet de fabriquer 750 g de farine. Traditionnellement, les issues qui ont une valeur marchande paient le travail du meunier.
Elle provient du blé et est plus riche en gluten par rapport aux farines ordinaires. C'est une farine de très haute valeur boulangère, avec une force moyenne de 350W.
Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée, donc il est préférable de privilégier la levure fraîche. Pour les inconditionnels : 25 g de levure fraîche = 7g de levure déshydratée. Parfaite pour les brioches et les pains classiques, son usage est déconseillé avec la farine complète.
La farine à pain se distingue par sa capacité à faire lever le pain. Ainsi, si vous utilisez de la farine tout usage plutôt que de la farine à pain, la miche pourrait ne pas avoir la texture voulue. Elle pourrait être un peu plus légère et avoir moins levé, mais la saveur sera comparable.
Quand il est panifiable ou biscuitier, le blé tendre rentre dans la composition du pain, des biscuits et des gâteaux, auxquels il apporte une richesse en glucides et en protéines. La farine est obtenue à l'issue des broyages et tamisages successifs de l'amande contenue dans ses grains dans un moulin.
Les blés anciens sont donc des variétés de blés n'ayant pas subi de sélection pour une meilleure productivité ou pour l'industrie agro-alimentaire. Leur grande diversité génétique naturelle leur permet de s'adapter à l'environnement qui est en perpétuel changement.
On distingue principalement deux types de blé : Le blé dur : adapté aux régions arides et chaudes, il est particulièrement riche en gluten ; Le blé tendre (froment) est le plus répandu en France, puisqu'il permet de réaliser la farine panifiable utilisée pour préparer le pain.
Comme son nom le laisse deviner, le blé concassé est un grain de blé entier qui a été broyé grossièrement.
Le blé complet, c'est une autre variété de blé connue sous le nom de blé entier. Il est composé de trois parties : le son, l'endosperme et le germe. L'endosperme connu aussi comme l'amidon se trouve entre le cœur du grain et la couche externe.
La farine de blé dur est en fait de la semoule de blé dur. On peut l'utiliser dans de nombreuses recettes sucrées (gâteaux ou entremets par exemple) mais aussi dans des plats salés (soupes, pains, quenelles ou gnocchis).
La farine T55 est aussi une farine blanche. C'est la farine la plus courante et la plus utilisée généralement. Elle sert confectionner des gâteaux, des pâtes à tarte mais aussi du pain blanc, de la pâte feuilletée et des brioches. Elle est idéale pour les pâtes à tarte car elle est moins élastique.
Choisissez de préférence les farines de blé de types 0 ou 00, à haute teneur en gluten. Ces farines de blé de qualité professionnelle vous aideront à réussir parfaitement votre recette de pizza. Une farine riche en gluten favorise aussi un temps de levée plus court.
La farine T80 (de couleur blanche à grisâtre) est recommandée pour la fabrication de pains spéciaux, pizzas, fougasses, pâtisseries… Elle peut s'utiliser seule ou en complément d'autres farines.