Pour la cuisine, choisissez plutôt des sauges vivaces, plus parfumées : sauge officinale, sauge à feuilles de lavande, sauge trilobée, sauge sclarée, sauge Ananas... Attention, les saveurs peuvent varier d'une espèce à l'autre.
Parmi la large diversité de sauge aromatique, la variété 'officinale' reste la plus connue, même si la réputation d'autres espèces n'est plus à faire. Très appréciée en cuisine, elle arbore un port dressé et des feuilles ovales et persistantes.
La plupart des variétés de sauges européennes sont des plantes rustiques, parmi lesquelles on retrouve la sauge officinale (Salvia officinalis) très employée en cuisine dans les pays méditerranéens.
Il est important de ne pas confondre sauge officinale et sauge sclarée : *** On consomme la sauge officinale sous forme de feuilles et d'infusions préférentiellement, son huile essentielle étant à utiliser avec précaution.
Elle relève à merveille les viandes comme l'agneau, le veau, le porc. En Italie par exemple, on l'utilise pour les traditionnelles piccata et saltimbocca mais aussi les frittata à base d'œufs. Les feuilles séchées sont les plus parfumées et pourront être réduites en miettes pour être infusées dans des plats en sauce.
Toutes les fleurs de sauge sont comestibles. Cette variété forme un bel arbuste compact couvert de fleurs en été, c'est l'une de nos préférées. Cueillez juste le nombre de fleurs dont vous avez besoin pour décorer une salade de fruits ou un poisson cru.
La sauge se récolte toute l'année, selon les besoins. Pour une conservation séchée, récolter avant la floraison au printemps par temps bien sec ou après la floraison en automne en profitant du rabattage au sol de la plante. Procéder le matin, ainsi la saveur sera plus prononcée.
Certaines sauges sont remarquables par la teinte de leur floraison ! Pour composer un massif éblouissant, profitez de Salvia splendens, aux épis denses constitués de fleurs rouge vif. Vous pouvez aussi choisir Salvia coccinea, aux fleurs plus aérées mais également d'un beau rouge éclatant.
Ses feuilles grisâtres de forme ovale, crénelées et veloutées la rendent facilement reconnaissable. Cette plante aromatique et médicinale (lire : Sauge et vertus médicinales) forme en peu de temps un petit arbuste (40 cm de haut environ), rustique et au feuillage persistant.
Quand et comment récolter la sauge? Les feuilles de sauge se récoltent tout au long de la saison (et même l'hiver, pour la sauge cultivée à l'intérieur), selon les besoins. À l'approche de l'automne, on peut récolter toutes les feuilles et les faire sécher en vue d'une utilisation ultérieure.
Vivace. Annuelle. Bisannuelle. La première année, la plante se développeeloppe ; la seconde année, elle donne fleurs et fruits, puis elle meurt.
La sauge blanche se caractérise par des feuilles longues et étroites, recouvertes d'une fine couche de duvet blanc, responsable de son aspect argenté. La sauge classique, également connue sous le nom de « sauge officinale » ou « sauge commune », est quant à elle originaire du bassin méditerranéen.
Sauge farineuse (Salvia farinacea)
La Salvia farinacea est étroitement apparentée à la célèbre sauge sclarée. Mais contrairement à la sauge vraie, la salvia farinacea n'est pas comestible. En revanche, elle convainc par sa floraison permanente d'un bleu lumineux.
Il est également possible de déchirer de jeunes feuilles de sauge fraîche sur une salade ou un plat de légumes.
C'est l'observation des rosettes de feuilles plaquées au sol qui nous permettra de distinguer nos deux Sauvages avant floraison: les feuilles sont plus découpées chez la Sauge à feuille de verveine (d'où son nom) que chez la Sauge des prés.
La sauge à petites feuilles en cuisine :
Ce n'est pas la sauge la plus utilisée en cuisine, elle ne possède pas la saveur si particulière de la sauge officinale. Ses feuilles ont un parfum fruité de cassis.
– Faire infuser de la sauge dans du miel. – Mélanger la sauge avec du persil, du romarin et du thym dans les risotti et soupes de poulet. – Ajouter de la sauge au persil, basilic, thym et romarin dans les sauces tomates. – Faire frire les feuilles et les servir à l'apéro.
Mâcher des feuilles de sauge aide aussi en cas de saignement et d'inflammation des gencives. Je recommande par ailleurs de faire sécher les feuilles de sauge du jardin afin de pouvoir en profiter toute l'année.
Normalement Salvia officinalis fleurit au mois de juin à condition de ne pas être taillée de façon répétitive. La dernière taille sera effectuée au plus tard en automne pour que la floraison se fasse correctement l'an prochain sans que l'âge de la plante puisse être en cause.
Si toutes fleurissent en épis portés au-dessus du feuillage en bout de branche, l'aspect diffère d'une variété à l'autre. La floraison des sauges à petites feuilles semble éparse dans le feuillage. Pour certaines, les épis sont bien différenciés comme la sauge cassis (à gauche) et la sauge du Mexique (au centre).
La Sauge Officinale est connue pour agir sur de nombreux troubles féminins grâce à son action oestrogen-like. Elle est utile en cas de ménopause, règles abondantes, règles douloureuses ou irrégulières notamment.
Sécher la sauge officinale
Au four : Lavez la sauge et placez-les sur une plaque de cuisson propre. Réglez le four à 40°C. Laissez-le pendant 1 à 2 heures avec la sauge dedans. Vérifiez régulièrement que la sauge ne brûle pas.
Il suffit pour cela de disposer les feuilles sur du papier journal et de les laisser sécher une dizaine de jours, entre 21 et 27 degrés. On peut ensuite les conserver dans un récipient hermétique, à l'abri de la lumière. Toutes les propriétés de la sauge sont ainsi préservées pendant un an maximum.
Pour les espèces à rosettes basales persistantes, supprimez les hampes florales s'il en reste. Débarrassez la plante des feuilles abîmées. Pour les espèces caduques, rabattez le tout au ras du sol. De nouvelles pousses vont sortir de terre au printemps.