Pour accorder les calamars à la sauce tomate avec un vin, nous vous conseillons: le Bandol rosé, le Languedoc Quatourze rosé, le Bellet rosé, le Cassis rosé et le Côtes du Rhône Villages rosé.
L'appellation Ajaccio produit d'ailleurs un vin rosé très frais qui s'accorde parfaitement avec des calamars à l'armoricaine. Le nez dévoile une palette très aromatique sur la rose et la cerise notamment. En bouche, fraîcheur et gaieté se font ressentir dès la première gorgée.
Un vin blanc de l'appellation Collioure est idéal pour sublimer des encornets. Le vin blanc de l'appellation n'existe que depuis 2002 et se construit petit à petit une réputation. Au nez on sent nettement les fruits exotiques et à chair blanche comme le pamplemousse et la poire.
Avec des Calmars (calamars ou encornets) farcis nous vous conseillons de servir des vins rouges : Un Cadillac - Côtes de Bordeaux Rouge. Un Premières Côtes de Bordeaux Rouge. Un Saumur - Champigny Rouge.
Pour attendrir les calamars, rien de plus simple. Il suffit de les conserver quelques jours au congélateur avant de les cuisiner. Six à huit jours suffiront pour assouplir la chair de ces mollusques. Cela est valable pour les cousins du calamar, comme l'encornet, la seiche ou la pieuvre.
Pensez à les faire blanchir 5 minutes dans l'eau bouillante avant de les faire cuire pour qu'ils restent tendres. Ensuite, place à l'inventivité culinaire : à la poêle, pendant 5 minutes dans du vin blanc avec un peu d'oignon, du poivre et du sel. Les anneaux de calamars frais se prêtent bien à être dégustés frits.
Un Château Grillet Blanc. Un Châteauneuf du Pape Blanc. Un Condrieu Blanc. Un Coteaux de l'Ardèche - Viognier Blanc.
Pour accompagner cette grande diversité, rien ne vaut un Pouilly Fumé ou un Chablis. Préférez des vins blancs secs avec des notes minérales, fruitées ou florales. On peut inclure à la liste des vins d'accompagnement pour fruits de mer, le Jurançon ou le Riesling.
3) Avec du poulpe grillé
Son goût légèrement acidulé se doit d'être contrecarré par un vin blanc fruité à la structure robuste et à la bouche onctueuse. Nous pensons notamment à un vin en appellation Côtes du Roussillon, Costières de Nîmes ou Côtes de Provence.
A associer à des vins proches de la Méditerranée blancs (ou rosés) : Côtes du Roussillon, Collioure, Cassis, Bandol, Côtes du Rhône. 1 kg (net) de seiche (ou d'encornets).
Les vins blancs secs comme le Pinot Blanc ou le Riesling des Chasseurs de Lune seront quant à eux les alliés parfaits des recettes à base de tomate et fromage fondu. Que vous préfériez un blanc sec, un rouge délicat ou un rosé léger, l'Alsace a le vin parfait pour sublimer vos plats à la tomate.
Afin qu'ils ne deviennent pas caoutchouteux, ne pas les laisser cuire trop longtemps. Vous pouvez les faire mariner quelques heures avant et les faire cuire à la plancha avec un filet d'huile d'olive.
Ajoutez votre assaisonnement. Remuez toutes les 10 à 25 secondes avant de les ôter du feu. Les calamars doivent cuire jusqu'à atteindre une couleur blanche (et non plus translucide ou partiellement transparente).
En effet, afin de ramollir la chair sans qu'elle devienne élastique, il est bénéfique de faire tremper les calamars durant deux à cinq minutes dans l'eau bouillante.
Décongeler les calmars au frais dans votre réfrigérateur pendant environ 8 heures. Les rincer et les éponger délicatement puis les cuire comme un produit frais après les avoir laissés à température ambiante 15 minutes environ.
Astuce 1 - Blanchir les encornets
À l'instar de certains légumes, la meilleure technique pour y parvenir est de les blanchir. Taillez-les en lamelles et plongez-les simplement dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Égouttez-les et ajoutez-les sans attendre à votre préparation !
À la casserole, versez les calamars et réchauffez à petit feu durant 8 minutes. Au micro-ondes, réchauffez les calamars dans un plat sans oublier de le recouvrir.
« Les poulpes au vin rouge sont un très bon plat réclamant un vin à sa hauteur comme un très bon Ajaccio rosé. » « Si vous souhaitez boire un vin prestigieux avec ce plat, Vin-Vigne vous conseille de choisir un Bandol blanc. »
Une dominante de grenache blanc est parfaitement gérée, sans excès de richesse, le reste étant réparti à parts égales entre carignan et vermentino.