Le tournedos rossini se marie parfaitement avec du vin rouge sec plutôt « évolué » comme un bon Chambertin, un Hermitage rouge, un Margaux, un Charmes-Chambertin ou encore un Chapelle-Chambertin.
Si votre barbecue est à base de viande rouge, mieux vaut recourir aux vins puissants élevés en barriques qui, grâce à leur côté boisé, rivalisent avec les arômes de la viande. Un Bordeaux ou un Bordeaux supérieur sont très bien mais l'idéal demeure un Côtes du Rhône ou un vin du pays d'Oc rouge.
Le tournedos Rossini a été créé par Casimir Moisson, chef de la Maison Dorée, en l'honneur du compositeur Gioacchino Rossini. Le compositeur y avait une table attitrée, et avait l'habitude en entrant dans le restaurant, de serrer la main du maître d'hôtel, du sommelier, des serveurs et du chef.
Le tournedos grillé se marie parfaitement avec du vin rouge sec « jeune » ou « vieux » comme un bon Saint-Emilion, un Gevrey-Chambertin premier cru, un Saint-Julien, un Médoc ou encore un Lalande-de-Pomerol.
Le pomerol est un vin rouge français d'appellation d'origine contrôlée produit sur la commune de Pomerol et une partie de celles de Libourne et de Lalande-de-Pomerol. Il s'agit d'une appellation du vignoble du Libournais, une des subdivisions du vignoble de Bordeaux.
Préparation de la recette
Aprés avoir paré la pièce de viande, ficeler selon le calibrage voulu (150 à 180 g max par personne environ). Trancher entre chaque tour de ficelle. On obtient de beaux tournedos.
Généralement d'une épaisseur d'un centimètre à un centimètre et demi, le tournedos a un diamètre de dix à douze centimètres, pour un poids approximatif de cent-quarante à cent-quatre-vingt grammes (au-dessus de ces dimensions, c'est un chateaubriand).
Le vrai tournedos ne se découpe que dans le filet. Il est le plus souvent bardé et ficelé, mais ce n'est pas indispensable. S'il est pris dans un autre morceau de boeuf, il est appelé "façon tournedos" et doit être suivi du nom du morceau utilisé. Il faut compter de 120 à 150 g de viande par personne.
- Cépage principal : cabernet franc ou breton ; - Cépage accessoire : cabernet sauvignon, limité à 10 % maximum de l'encépagement.
Si on fait mariner la viande dans le vin blanc avec des aromates (comme on le fait avec le vin rouge pour le boeuf bourguignon), elle sera parfumée et bien plus moelleuse. Plus surprenant, le vin blanc s'accorde aussi avec la viande de boeuf, dans des recettes de boeuf braisé ou pour le boeuf carottes.
Tournedos Rossini en Bourgogne
Un grand plat comme celui-ci s'accorde parfaitement avec un grand vin de Bourgogne comme un Chambolle-Musigny. Cette appellation produit parmi les meilleurs vins rouges de la Côte-de-Nuits à partir du cépage pinot noir.
Le tournedos de boeuf se marie parfaitement avec du vin rouge sec « jeune » ou « vieux » comme un bon Chambolle-Musigny premier cru, un Saint-Emilion, un Saumur rouge, un Chinon rouge ou encore un Saumur-Champigny.
Le filet de bœuf encore appelé chateaubriand ou tournedos est certes très tendre, mais Il faut simplement veiller à ne pas trop le cuire à la poêle ou au four, ceci afin qu'il ne durcisse pas ou s'assèche. Les tranches épaisses peuvent être bardées de lard avant de les cuire à la poêle.
Enfournez les tournedos au milieu du four pendant 45 minutes pour une cuisson à point. Pour une viande saignante, chauffez le four à 65°C et pour que ce soit bien cuit, montez la température à 75°C. Dès la sortie du four, déglacez le plat de cuisson avec un peu de vin blanc et servez la sauce avec le tournedos.
Tournedos est le terme culinaire donné, exclusivement, à une tranche très épaisse de cœur de filet bardée d'une fine tranche de lard de 2 à 3 cm d'épaisseur (le Chateaubriand, lui, est une tranche de 8 cm d'épaisseur taillée dans le cœur ou la tête de filet).
La barde va réguler la chaleur. Autrefois il était d'usage de barder les récipients de cuisson des ragouts et des braisés que l'on mettait au four. La barde protégeait alors les aliments à cuire d'une chaleur trop forte et que l'on ne pouvait pas réguler.
Coupez les extrémités du filet, qui sont moins épaisses, pour en faire une coupe tartare. Coupez ensuite 2 tournedos d'environ 4 mm (1 ½ po) à chaque extrémité du filet. Conservez le centre du filet pour en faire un rôti.
Le Programme National Nutrition et Santé (PNNS) établi par le ministère chargé de la Santé recommande le seuil de 500 grammes de viande cuite (hors volaille) par semaine[1].
En moyenne, un grand vin de Pomerol coûte entre 500 et 1 000 euros. Les prix les plus élevés sont atteints par les vins les plus rares et les plus prestigieux, comme le Château Pétrus, ou le Château L'Évangile. Toutefois, des vins de Pomerol beaucoup plus abordable sont également disponibles.
Oui Petrus est cher. Généralement une bouteille tourne aux alentours de 3000 euros. Suivant les millésimes les prix peuvent s'envoler.
Vignoble et encépagement
Les cépages principaux sont le merlot mais aussi le cabernet franc et le cabernet sauvignon. On peut également trouver du carmenère, du malbec ou du petit verdot.